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在时光里沉静的宣威火腿


发布时间:2019-03-11 14:55:10    来源:好火腿    评论:0 点击:

大多数的火腿在市面上并非珍稀之物,多是超市冷藏柜里时常可见的包装完美的食材。来来往往的人不假思索便可取走。

   大多数的火腿在市面上并非珍稀之物,多是超市冷藏柜里时常可见的包装完美的食材。来来往往的人不假思索便可取走。但在云南,火腿有着不同寻常的地位。云腿的制作方式,是绝非轻易可以复制的工艺。当地人对待云腿的态度,也像极了朝圣一般的庄严和虔诚。这一次我们带来的是云南宣威火腿,也一并带来它在被端上餐桌前经历的背后的故事。
 
    宣威火腿的制作周期称得上漫长,发酵过程中的火腿一直被搁置于幽暗清净的室内。火腿仿佛存在在热闹和喧嚣以外,但也因此更显得沉着厚重。滇境东北的气候对于火腿的制作来说,是种***的恩宠。在准静止风带的影响下,宣威全境气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,宣威因此成了天然的腌制火腿作坊。据史料记载:“宣腿***天下,气候使然”。
 
    若是离开了宣威,失去了气候的关照,失去了适宜的温度湿度条件,便制作不出上等质量的宣威火腿。除去气候的功劳,猪种也是重要的因素。乌蒙金猪是制作宣威火腿的传统猪种。宣威人沿袭粗放土养的方式养殖乌蒙金猪,喂以当地盛产的土豆、小胡萝卜、野菜等,并为乌蒙金猪选择了以草木为席的石头房子作为猪圈。
 
    这种养殖方式下的猪生长周期慢,但肉质细腻,***终成为制作火腿的高品质原料。火腿的腌制很讲究原料、年份和气候。低温能抑制微生物的活性和酶的生长,有经验的宣威人在气温***低的三九节令进行杀猪仪式。从三九天到中秋节火腿发酵成熟,腌制火腿的整个制作过程持续半年多的时间。几十年的实践证明此间腌制火腿好腿率极高。
 
    腌制用盐是滇南的墨黑盐,上盐时的揉搓力度、盐分含量的高低都影响着火腿的口感。在海拔较高的村庄里,因为气温更低,需要的盐分更少,使得火腿质量更为上乘。腌制好的火腿要经过风干保存,这是成就一匹好腿的关键阶段,极度考验保存经验和环境条件。
 
    进入梅雨季节,火腿的表层长出一层青霉菌,青霉菌能阻挡氧气进入,让乳酸菌和酵母菌繁殖发酵,腿肉标志性的玫瑰色和浓郁香气就在这个阶段渐渐形成。肉质内部的深度发酵,是火腿风味形成的重要原因。在经历不同时长的风干以后,火腿内部发生不同程度的变化而滋味各异。
 
    发酵期为三年的陈腿味道登峰造极,有独特奶酪香,雪花纹盐霜更是显而易见。对食材的敬畏,从烹饪方式的选择和考究中便可以见得。云南火腿的吃法多种多样,但都对应着不同发酵期的火腿,不同部位的腿肉,才能将美味发挥到***。 
 
    经过36个月深度发酵的火腿,肉质熟化度较高,肥肉经过风化发酵后已经不是油腻的***。瘦肉里的香味和***被紧紧锁住,***适宜生吃,蒸煮之下也能品尝到清香深厚的口感,耐人寻味。两年发酵期的火腿,瘦肉部位较为硬朗,上方偏肥部位***饱满适合炒菜,中间偏瘦部位富含***,香味厚,适宜蒸煮或煲汤。
 
    一年发酵期的新腿,因发酵时间短而肉质整体偏软、水分高、香味薄,蒸炒是***的方式。宣威当地人告诉我们,一匹上好的火腿从养殖猪种开始到制作发酵成品,需要经历五年左右的时间。在漫长的沉淀之下,在宣威人一代又一代的工艺传承与精耕之下,才成就了品质上等的宣威火腿。
 
    也是火腿内在的深刻变化才使得风味层次各异,这并非外表的简单琢磨。宣威火腿历史悠久,至今依旧保持着清时期的污脏面貌,但内在的丰富口感却不曾被这外貌所覆盖。

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