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宣威火腿的制作周期称得上漫长，发酵过程中的火腿一直被搁置于幽暗清净的室内。火腿仿佛存在在热闹和喧嚣以外，但也因此更显得沉着厚重。滇境东北的气候对于火腿的制作来说，是种***的恩宠。在准静止风带的影响下，宣威全境气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，宣威因此成了天然的腌制火腿作坊。据史料记载：“宣腿***天下，气候使然”。
若是离开了宣威，失去了气候的关照，失去了适宜的温度湿度条件，便制作不出上等质量的宣威火腿。除去气候的功劳，猪种也是重要的因素。乌蒙金猪是制作宣威火腿的传统猪种。宣威人沿袭粗放土养的方式养殖乌蒙金猪，喂以当地盛产的土豆、小胡萝卜、野菜等，并为乌蒙金猪选择了以草木为席的石头房子作为猪圈。
这种养殖方式下的猪生长周期慢，但肉质细腻，***终成为制作火腿的高品质原料。火腿的腌制很讲究原料、年份和气候。低温能抑制微生物的活性和酶的生长，有经验的宣威人在气温***低的三九节令进行杀猪仪式。从三九天到中秋节火腿发酵成熟，腌制火腿的整个制作过程持续半年多的时间。几十年的实践证明此间腌制火腿好腿率极高。
腌制用盐是滇南的墨黑盐，上盐时的揉搓力度、盐分含量的高低都影响着火腿的口感。在海拔较高的村庄里，因为气温更低，需要的盐分更少，使得火腿质量更为上乘。腌制好的火腿要经过风干保存，这是成就一匹好腿的关键阶段，极度考验保存经验和环境条件。
进入梅雨季节，火腿的表层长出一层青霉菌，青霉菌能阻挡氧气进入，让乳酸菌和酵母菌繁殖发酵，腿肉标志性的玫瑰色和浓郁香气就在这个阶段渐渐形成。肉质内部的深度发酵，是火腿风味形成的重要原因。在经历不同时长的风干以后，火腿内部发生不同程度的变化而滋味各异。
发酵期为三年的陈腿味道登峰造极，有独特奶酪香，雪花纹盐霜更是显而易见。对食材的敬畏，从烹饪方式的选择和考究中便可以见得。云南火腿的吃法多种多样，但都对应着不同发酵期的火腿，不同部位的腿肉，才能将美味发挥到***。
经过36个月深度发酵的火腿，肉质熟化度较高，肥肉经过风化发酵后已经不是油腻的***。瘦肉里的香味和***被紧紧锁住，***适宜生吃，蒸煮之下也能品尝到清香深厚的口感，耐人寻味。两年发酵期的火腿，瘦肉部位较为硬朗，上方偏肥部位***饱满适合炒菜，中间偏瘦部位富含***，香味厚，适宜蒸煮或煲汤。
一年发酵期的新腿，因发酵时间短而肉质整体偏软、水分高、香味薄，蒸炒是***的方式。宣威当地人告诉我们，一匹上好的火腿从养殖猪种开始到制作发酵成品，需要经历五年左右的时间。在漫长的沉淀之下，在宣威人一代又一代的工艺传承与精耕之下，才成就了品质上等的宣威火腿。
也是火腿内在的深刻变化才使得风味层次各异，这并非外表的简单琢磨。宣威火腿历史悠久，至今依旧保持着清时期的污脏面貌，但内在的丰富口感却不曾被这外貌所覆盖。
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