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薄如蝉翼的金华火腿,每一片都是时间的味道


发布时间:2019-03-16 08:54:05    来源:好火腿    评论:0 点击:

“在距古徽州不远的浙江金华,出产一种大名鼎鼎的火腿,它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。”

  “在距古徽州不远的浙江金华,出产一种大名鼎鼎的火腿,它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。”

  ——《舌尖上的中国》

  从宋朝起,金华火腿就被列为贡品,这里的风、阳光、气候,一切都是那么恰好,是出产火腿的风水宝地。

  金华火腿可蒸、可炒、可炖,只要能想到就没有它做不到的。经过腌制的猪肉有着特殊的香气和味道,它肉脂比例适当、肥肉香而不腻、美味可口。

  而万万没想到,有一款金华火腿居然可以生吃,而且口感非常有层次,回味持久,非常鲜美。

  它一片片薄而透明、肥而不腻、瘦而不柴,口感韧性耐嚼,余味唇齿微甜。

  说到生食火腿,大家可能第一时间都会想到西班牙伊比利亚的“Jamon Iberico”,这款火腿因其出众的色香味风靡世界。

  不过,世上的生食火腿并非只有这一款,风土环境的差异,使得每一种生食火腿都充满了特色的风味。

  在口味上,欧洲火腿为半发酵火腿,水分较多,吃起来油脂丰富、口感偏软;

  而金华火腿为全发酵火腿,肉质更有嚼劲,鲜味更有层次,回味更久。

  今天一条生活馆就把这款可以生吃的优质火腿切片带给大家,来自金华的“三仟锦”生食火腿。

  一条生活馆限时优惠:

  158元(40g×3袋),优惠截止到3月7日上午10:00。

  图为三仟锦创始人之一嘟嘟

  品牌创始人之一Alan曾担任《美食与美酒》杂志餐饮内容总监,因2013年一次关于“金华火腿”的专题采访而结识了“腿三代”嘟嘟。

  (图左二为嘟嘟的爷爷都惠源)

  嘟嘟的爷爷都惠源曾担任建国后金华肉类联合加工厂的党委副书记,在金华火腿界,可是有着江湖老大的地位。

  时下很多年轻人都非常喜欢吃欧洲的生食火腿,于是嘟嘟想,家乡有这么好的金华火腿,为什么不能做成生食的切片呢?没想到这一试,这款火腿的名声就在美食圈一炮打响。

  Alan与嘟嘟酝酿三年后,一个以时尚的理念来延续传统技艺的国货品牌“三仟锦”创立了。

  “三仟”取自“三签”的谐音,火腿的最高等级是“三签香”,只有最优质的腿才可以用来生食。

  “三签香”是最传统也最有效地判断火腿质量的方法,老师傅手执一根竹签,在火腿的上中下三个部位戳下。

  上品火腿,拔出后竹签会传来浓缩了肉汁精华的鲜味,一条历经时间轮回的火腿,命运在三签内被决定。

  为了做出优质的火腿,嘟嘟还找到被授予火腿加工“非物质文化遗产”传承人的于良坤老师傅严格把关,成为“三仟锦”生吃火腿技术出品的坚实后盾。

  有了老师傅的技术支持,还要证明火腿生吃的安全性。

  国家食品质量监督检测中心的报告证明,大家所关心的亚硝酸盐、大肠杆菌、沙门氏菌等等菌落均未检出,连专家也对这款火腿连连称赞。

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  拥有最多米其林星星的法国厨神Alain Ducasse,在初尝三仟锦的生食火腿后,充满惊叹,忍不住连吃两大盘。

  除了直接生吃,放几片在沙拉上或者夹在汉堡里,其独有的鲜味立刻让整体味道跳跃了起来。

  如果觉得太过西化,把它与米饭结合包进饭团中,火腿的鲜香还能瞬间提升米饭的香气。

  它同样也很配水果,除了配经典的哈密瓜,和无花果也是好搭档。

  把熟透的无花果切四瓣,用火腿片卷起,绵滑的质感伴随火腿的香味,丝丝清香、余味悠长。

  在配酒上,三仟锦生食火腿切片由于全发酵的制作工艺,个性天生浓厚,浓郁中带一丝甜韵的酒与之完全般配。火腿搭配酒后刚中见柔的滋味,令人回味无穷。

  火腿要做到能生吃的标准,腌制的时候要非常讲究手法,而且极其考验火腿师傅的功底,“三仟锦”火腿切片绝对是众里挑一。

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  “三仟锦”生吃火腿的制作过程分为:

  上盐、盐腌、洗晒、发酵(至8月底或9月中)、叠放、熟成(2-3年)

  ● ● ●

  上盐、盐腌

  盐与腿的秘密

  给腿上盐,是火腿制作中定江山的一步。

  老师傅抓上一把盐,行云流水地往火腿上洒三下,手势如打太极。看似随意的几把盐,分量拿捏却是毕生的经验总结。

  盐,除了能提炼火腿的味道外,最大的作用就是防腐,用盐太少,会使腿腐坏,用盐过多,会使腿肉过分脱水,味道过咸不说,口感还会过硬。

  ● ● ●

  洗晒

  蒸发潮气

  将腌好后的火腿挂到开阔的晾晒场,确保有很好的阳光,通风条件好。

  阳光将火腿的潮气蒸发,晾晒一段时间后,腿开始有了漂亮的绯红色泽。

  ● ● ●

  发酵

  至8月底或9月中旬

  金华火腿为全发酵火腿,整个发酵空间保持通风,依赖时令和自然环境进行发酵与熟成。

  不同于欧洲口感较油润的半发酵的火腿,金华火腿的肉质更有嚼劲,鲜味更有层次,回味更久。

  ● ● ●

  叠放、熟成

  2-3年

  发酵后的火腿将在熟成间里叠放2~3年的时间,整齐堆叠的火腿泛着暗黄柔和的光泽,皮下渗出的油脂形成了有如面膜般的保护层,让腿肉的熟成得到保护。

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  三仟锦火腿切片,开袋即食,用来做沙拉是最方便的食用方法。

  拆袋,火腿回室温后油脂慢慢化开,与菜叶、藜麦、牛油果等简单调和就可以轻松完成,既营养又好味。

  三仟锦火腿全部为新鲜切片,根据下单时间选择最新批次依次发货。

  外表粗犷的火腿实际上内心非常柔软敏感,需要用温度慢慢将其融化,一片生吃火腿需要细心等待,才能品鉴出个中滋味。

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