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舌尖上的毕节威宁火腿


发布时间:2019-03-07 12:24:50    来源:好火腿    评论:0 点击:

每年腊月过后,威宁县山区的每户人家屋檐下都会挂满自家腌制或风干的农家火腿。其中,数黑石镇、金钟镇、幺站镇等地产的火腿品质为最佳。

    毕节市威宁县地处乌蒙山区,平均海拔2200多米,属典型的高原气候,这里漫山遍野生长着茂盛的牧草,历史上畜牧业十分发达,当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗,古朴富饶的威宁大地盛产一种特别适合制作火腿的原材料——乌金猪。
 
    威宁乌金猪属山地放牧腌肉型猪种,耐寒耐粗饲料,主要以牧草、玉米、洋芋为食,其抗病力强,体质结实。因长期放养,猪腿非常发达,肌肉结实饱满。
 
    从明朝洪武年间起,这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制和风干等方式贮存这些乌金猪肉,在保障肉质不腐的同时,还获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道体验,这种贮存乌金猪肉的做法世代相传,便产生了今天家喻户晓的特色美食——威宁火腿。
 
    威宁火腿延用传统方法制作,先用刀将乌金猪的鲜猪后腿肉修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”,剔去杂骨,油皮,挑断血筋,挤掉血水,不着水即用炒熟的盐配以少许茴香、花椒等佐料抹在鲜猪腿上,放在大木桶或缸内腌泡5—7天,取出后再用石头压干盐血水,使之成扁形,再挂在通风处风干即成。另一种做法是,不风干,把猪腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的小火熏烤,因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质,一可杀菌,二能美味,还耐贮存。这种熏过的腿通常情况下可存放五六年,不流油、不变味,而且腊味醇厚浓郁。每年腊月过后,威宁县山区的每户人家屋檐下都会挂满自家腌制或风干的农家火腿。其中,数黑石镇、金钟镇、幺站镇等地产的火腿品质为最佳。

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