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月饼属于焙烤食品中糕点类食品，含有丰硕的糖分和油脂，是高渗透压食品，水分活度aw绝对较低，但其同样易受霉菌等微生物污染，因而添加食品防腐剂对保障月饼的食用安全性异样主要。自从2011 年以来，当初能用于月饼及其馅料的食品防腐剂包括山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素、双乙酸钠、单酸楚甘油酯、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、ε——聚赖氨酸等8 种，而苯甲酸及其钠盐、富马酸二甲酯不克不及应用于月饼防腐。以下扼要介绍几种防腐剂在月饼中的应用现状：
按照gb2760的定义，食品防腐剂是指能防御食品糜烂蜕变、延伸食品贮存期的一类食品添加剂，其对微生物的克制感化主要是经由过程影响细胞的亚结构实现的。在食品体系中，食品防腐剂决不能用在已经含有大量有害微生物的食品中去克制糜烂，只有在有害微生物比拟少的时光应用才有效。其他，食品防腐剂都有其抑菌谱，不一种食品防腐剂能够克制可能出现的全部有害微生物，因而现实应用时食品防腐剂平日情形下都是复配应用。
在月饼糜烂微生物中，经由过程测定广式月饼中的微生物数目并对其停止分离和判定，系统地懂得此中的优势微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌，经由过程分离和开端判定，肯定广式月饼中的优势微生物主要是细菌和霉菌。经由过程分离、纯化几种发霉月饼中的特色菌，经由过程状态观察，开端判定为青霉菌和曲霉菌。经由过程研讨霉变的广式月饼，经过分离纯化判定发明招致广式月饼的糜烂霉菌以曲霉菌和青霉菌为主，为广式月饼生产中的品德控制供应了实际根据。
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