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淀粉的添加应适当。添加适量的变性淀粉，不仅对产品的外观及口味均无较大的影响，还可以形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性，产生良好的咀嚼感，同时加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了保水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。
变性淀粉能够与肉具有很好的融合性。通常变性淀粉颗粒的糊化温度要比蛋白质变性温度高。在火腿肠的加工过程中，加热到一定温度，火腿肠内的各种蛋白质先发生变性、凝固和粘合。当淀粉糊化时，火腿肠中尤其是肌肉内各种蛋白质均已变性、凝固、粘合，并逐渐形成网状结构。此时淀粉糊化，并将形成的胶体进入到网眼(网间隙)中。在肌肉网眼内的水溶性蛋白胶体和盐溶性蛋白胶体相互结合、渗透、融合，形成肌原纤维蛋白质凝胶，该凝胶与进入网眼的淀粉胶体又进行更大规模的混合、融合、结合，形成混合体，这种混溶胶体能与肌肉网状结构内外的剩余滞化水及部分自由水结合成更庞大、更复杂的胶体。肌肉内原来固有的这些水分被结合固定下来，并且不易逃脱丢失，使得蛋白质-脂肪-水体系得到加强，结合更紧凑，体系更稳定。这样使肉制品的保水性好，粘着性强，肉糜乳状液的稳定性提高，使肉组织间或肉馅内予以粘合，使成品达到良好的组织形态。
变性淀粉添加不当，会对火腿肠的质构产生不良影响。淀粉添加过量，淀粉会吸收过多的水分，降低了火腿肠的自由水的含量，使得火腿肠的硬度增加，弹性减弱，口感发死，嫩度不足。另外，在储藏过程中淀粉会发生回生(或称老化、凝沉) 现象。这些使火腿肠质构发生不利的变化，即粉感加重，硬度增加，弹性减弱，嫩度降低等。
为了改善上述问题，保持火腿肠良好的结构，一方面是控制变性淀粉的添加量;另一方面是筛选出适宜的变性淀粉。例如交联淀粉可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，提高稳定性，提高成膜强度;酯化淀粉可提高透明度、降低凝沉性、减弱脱水收缩性。
变性淀粉的品种进一步细化，专用性越来越强。每一种食品基料的性质都有差异，同一种变性淀粉在不同食品中应用时，功能会有差异。具有相似功能特性的不同变性淀粉在同一食品中应用时，其使用效果及突出的功能也不相同。使用时，相关的原辅料在一定程度上会影响变性淀粉性能的发挥，因此对变性淀粉专用性的要求越来越强烈。如何使特定的变性淀粉应用于特定食品中，充分发挥其特有的功能特性，是今后变性淀粉开发及应用的趋势。
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