宣威火腿腌制方法,宣威火腿怎么腌制

1、宣威火腿腌制方法

宣威火腿腌制方法：

1、选鲜腿。在鲜腿的选择上，要选择腿型圆润，形如琵琶的鲜腿，鲜腿不要伤到腿上的瘦肉为宜，精肉丰满，美观耐看，另外，不能选择母猪及种猪的腿来制作火腿。

2、腌火腿。宣威人腌火腿，有两种方法：一是热腌：就是宰猪的当天，就把鲜的后腿肉用盐给腌了。二是冷腌：是需要等三天后，待猪肉完全放冷了再来进行上盐腌制。一般情况下，人们要是能忙得过来，就当天把肉给腌了，要是忙不过来，那么就等三天后完全冷定了再腌。

3、切割整修。用刀把鲜腿上没有切割好的肉皮和肥肉切掉，把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮割掉，让盐巴能够进入到火腿肉中。另外也要把腿上突起来的骨头铲平，以防腌的时候刮到手。

4、赶筋血。从猪蹄子的一端沿着筋脉往前赶，把里面的血全部赶出来。这是非常重要的一步，。

2、宣威火腿怎么腌制

宣威火腿讲究古法纯手工，纯手工制作，高要求，高标准，精益求精，每只火腿都是一种精致的手工艺术品。 修胚： 包括整理、削骨、开面、修割腿边、去除淤血等，做到腿样光洁，使之初步形成“竹叶形”的腿胚； 上盐： 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度和气温温度，正确掌握用盐时间和数量，一般分6次用盐，约需25-35天； 洗晒： 对咸腿进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的条件 整形： 修去多余膘皮，头脚对直，肉面光洁，达到"一直，二等，二比，二看"标准； 　 　闻香： 判定火腿品质的独特方式，其方法是用专用竹签或牛骨在火腿特定部位插入。