火腿制作方法和配方,云腿月饼皮的做法及配方

1、火腿制作方法和配方

正宗云南宣威火腿绝密制作配方

1、工艺流程 原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐（有的还需第4次抹盐）→上挂发酵→成品。

2、原料配方 加工50kg鲜猪腿，需上等灶盐和磨黑盐共

3、5kg碾成细末。

3、制作方法 每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，为宣威火腿的最适宜的加工季节。 （1）原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。 （2）整修将所选的猪后腿进行整修，使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净，同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割。

2、云腿月饼皮的做法及配方

云腿月饼皮的做法及配方如下：配方：云腿用料：宣威火腿250克、蜂蜜10克。肉馅面粉145克、泡好的低盐熟火腿、猪油105克，白砂糖35克。饼皮用料：普通面粉300克、蜂蜜20克、白砂糖10克、水75克、猪油135克、泡打粉2克。做法：

1、云腿制作：洗净去皮，切片。摆盘入蒸锅，水开四分钟取出。晾凉后切丁，加入蜂蜜拌匀。密封后入冰箱冷藏·2天。

2、内馅制作：面粉炒熟，加入第一步泡好的熟火腿，拌匀。加入猪油、白砂糖，拌匀后存放冰箱备用。

3、月饼制作：面皮材料混合，将其揉成光滑面团分成25克一个后，盖上保鲜膜10分钟。擀成圆形面皮，包入云腿内馅，收口朝下放入烤盘。月饼顶部盖上红色印章，烤箱预热200度，中层上下火烤20—25分钟。

3、云腿月饼配料表

云腿月饼是以云南火腿为主要原料的咸甜口味月饼，是云南本土人民共同创造的特色月饼。 云腿月饼来历比较复杂，由云南本地多个地方的特色产品糅合而成，因此配料也颇具地方色彩。这一月饼的制作通常要用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。 中文名 云腿月饼 辅料 鸡蛋 主料 面粉、云腿 调料 猪油、黄油、糖、盐 简要介绍 云腿月饼 云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳。