火腿制作方法和配方

1、火腿制作方法和配方

正宗云南宣威火腿绝密制作配方

1、工艺流程 原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐（有的还需第4次抹盐）→上挂发酵→成品。

2、原料配方 加工50kg鲜猪腿，需上等灶盐和磨黑盐共

3、5kg碾成细末。

3、制作方法 每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，为宣威火腿的最适宜的加工季节。 （1）原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。 （2）整修将所选的猪后腿进行整修，使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净，同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割。