宣威火腿怎么腌制,如何制作火腿

1、宣威火腿怎么腌制

原料：猪大腿、食用盐。

1、新鲜的猪大腿被源源不断的运进加工车间。

2、给猪大腿抹盐，配合按摩的手势，才能把盐抹的均匀。

3、每只火腿的表面都要撒上大量食盐。

4、抹盐分四次进行，小卡片上详细记录了抹盐的时间。

5、等待抹盐的火腿，整齐摆放在车间内。

6、腌制好的火腿挂在专门的房间内，保证 温度和湿度。

7、地面洒水保证空气湿度。

8、随着时间流逝，火腿与空气慢慢发生反应。

9、宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。

10、师傅时刻关注火腿的变化。

2、如何制作火腿

原料：配方新鲜猪腿50千克，食盐5千克。 工艺流程 选择原料->初步加工->抹盐腌制->浸泡刷洗->晾晒整形->晾挂发酵->落架堆叠->后熟成品。 操作要点 ①选择原料：选用新鲜猪腿，以猪后腿为最佳。要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶，重量在5~

7、5千克较为适宜。 ②初步加工：将猪腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 ③抹盐腌制：此过程分四次上盐腌制。第一次，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠数层。 第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量

2、5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整。

3、云南正宗腊肉的腌制方法

四川腊肉做法如下：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备

3、7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液。

4、火腿制作过程

火腿的制作方法

1、选料：比较好一点的火腿在选材上会比较严格。一般选用毛重为120-140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为

9、5-11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。

2、修腿：为了火腿成型之后更加美观，人们会用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。然后在进行下一个步骤。 火腿是什么肉做的 火腿的制作方法

3、腌制：整个腌制过程比较复杂，一般用盐和硝石进行腌制，以10斤鲜腿为准。而且这个过程需要反复进行几次，尤其在制作冻腿的时候复盐的时间和要求也还或多一些。

4、洗晒及整形：这个步骤。

5、腌制宣威火腿是否需要白酒

需要的。腌宣威火腿放白酒一是因为白酒本身就有一股香气，可以增加肉的香味，让宣威火腿的口感丰富有层次。还有一个最重要的作用，就是高度白酒能够起到很好的杀菌作用，这样在腌制晾晒的时候就不容易变坏。

6、火腿时间晒长了会坏吗？

火腿就像人的寿命一样，也有一个成长期、成熟期、衰老期的；一年的火腿，火腿中的营养成分初步达到食补的营养标准；二-三年成熟：火腿口味及营养都达到鼎盛时期；三-五年时，腿肉中蛋白质逐渐消耗过甚，口味和营养都开始退化，直至完全无法食用。 宣威火腿 火腿可以放几年呢？ 经过发酵好的火腿，可以放几个月是没有问题的，当然也要看火腿储存的条件来定。 整只散装的火腿，若是在适宜的通风干燥的环境中挂置，可以放置一年是没有问题的。 当然这其中若是切开过，就需要在切口处涂上食用油，这样可以防止切口与空气接触的氧化，利于长期保存。 真空包。