首页 > 知识 > 火腿制作 > 云南宣威火腿传统制作工艺步骤之鲜腿修割定形
云南宣威火腿传统制作工艺之鲜腿修割定形，在宣威火腿的工艺流程中鲜腿的修割定型对于火腿的外形的一个美观起到了很大的作用，宣威火腿形似琵琶其实就是鲜腿修割定型的结果。
宣威火腿传统制作工艺一:鲜腿修割定形
鲜腿修割定形
鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割。
9--15公斤的修成琵琶形
7--9公斤的修成柳叶形。
修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁;
再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，
再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
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