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《宣威县志稿》记载的火腿腌制方法

2019-03-11 15:12:56    来源:好火腿    评论:0 点击:

《宣威县志稿》记载的火腿腌制方法,对比一下你家每年的腌制方法是不是错了?

   《宣威县志稿》记载的火腿腌制方法,对比一下你家每年的腌制方法是不是错了?
 
 为方便阅读,编者做了分段处理。
 
    1.宣腿著名天下,气候使然。而外间人多疑其有秘制,或谓腌时必以香料杂入盐中,或谓腌腿之盐以含有硝质者为贵,说皆非也。
 
--这段话说明,宣威火腿主要依赖宣威的好气候,宣威仿佛就是一个天然作坊,火腿不是依靠在腌制的时候加入什么香料之类,使用的食盐也不是含有硝质。
 
    2.宣人腌腿无他谬巧,亦不必尽用云盐,惟乘其热时取就木盆或簸箕中,先尽皮面堆铺盐末,尽量揉擦,或取肚折皮一方加于其上,用力揉之,盐由毛管透入中间,自能耐久。
 
--这段话说明,腌制火腿没有什么特殊的技巧,乘热腌制,尽量揉擦腌透为佳。
 
    3.遇骨缝及有折叠处,皆须注意。草草略过,便易致腐。苍蝇乘间而入,不可收拾矣。
 
--这段话说明,腌制的时候还需注意一些细部,不能草草略过,敷衍了事。
 
    4.腌既毕,纳入铁釜或瓦钵中,以肉压肉,层累而上,使盐多处皆傅著不坠,盐水亦浸渍皆透。逾五日,取而挂之暗处,楼下比楼上为佳,随时检视,经过雨季,则其味便佳。腌肉之法同。
 
--这段话说明,腌制完毕后的堆码挤压很有必要,这样才能做到盐水浸渍皆透。
 
    5.由外购入之腿及肉,则炒盐使热或喷酒其上,而后腌之,隔日再腌一次,亦不致败,惟其味总次于乘热而腌者。
 
--这段话说明,不趁热腌制的火腿味道总是不如趁热腌制的火腿。
 
    6.又,宣中饲豕多用苞谷末,外间或专用菜蔬及浮萍、木叶等类,有时放山泽间恣所欲食,故肉质亦较粗而薄。
 
--这段话说明,饲养的猪很多是食用包谷面的,而且还会放养,所以肉质较好。
 
    7.凡腌火腿及肉,每百斤以用盐五斤为度,盐以黑井产为贵,川盐腌者味尤佳而颜色不漂,故腌者多用黑盐。
 
--这段话说明,在用量的把握上,每百斤肉使用五斤盐腌制,而且使用四川黑井盐最好。
 

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