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安福火腿制作技艺

2019-03-06 13:13:32    来源:好火腿    评论:0 点击:

安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载,与金华火腿相比,安福火腿生产制作的历史更为久远。

   安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载,与金华火腿相比,安福火腿生产制作的历史更为久远。
 
    安福火腿源于先秦祭祀的“胙肉”。安福武功山历来为道教胜地,受故楚巫风影响,乡民常用猪蹄“胙肉”作供品敬献神灵。祭神后,习惯将“胙肉”加盐腌制,挂在灶前熏燎,以备来客之需,这样“胙肉”便成了“火肘”,俗称“烟熏腿”。至今安福老俵仍称“火腿”为“火肘”。
 
    安福四乡腌制火腿的技艺,代代传承,相沿成俗。传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带,以东乡的枫田,南乡的洲湖、金田,西乡的严田、洋溪,北乡的赤谷等乡镇的制作技艺最负盛名,各具特色。如枫田盛产粮食和荒洲野草,是“安福米猪”的主要饲料来源,所产火腿最具传统风味;而赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗,因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香,为火腿中的珍品。
 
    安福火腿制作技艺严谨科学,其选料十分严格,仅选用当地所产的安福米猪,而且对肥瘦大小等有特殊的要求。制作工艺复杂,共有十余道主要工序。每道工序都有标准严格的操作规程和细则要求。工序漫长,从原料到成品历经十多个工序。成品品质优良,形如柳叶,腿直爪弯,蹄脚短小,腿身饱满,皮薄肉嫩,表皮呈棕色或桔红色,瘦肉占75%以上,切开后,红白相衬,醇香四溢。正所谓色、香、味、形,样样兼备;蒸、煮、炖、炒无所不宜。

安福火腿制作技艺:


选用原料:安福本地“米猪”的新鲜后腿
 
工艺:自然发酵
 
外形特点:腿直爪弯、腿蹄短小、皮薄肉实、切开后红白相称,瘦肉占75%以上
 
烹饪:蒸、煮、炖、炒及用料上的主、佐、辅、馅
 
营养价值:味咸、甘、性平,富含蛋白质、脂肪、磷、铁、钾等微量元素,十八中氨基酸
 
荣誉:1915年参展巴拿马万国博览会,1996年国际食品及加工技术博览会荣获4块金牌、省级非物质文化遗产、中国名牌、中国驰名商标、江西省名牌产品、江西省著名商标、江西省老字号等  
 
补充特点:其形如柳叶,腿身饱满,皮薄肉嫩,精多肥少,色红味香,经久不变质。 只要保管得当,存放二、三年仍色味如初,精肉鲜红似火,肥肉洁白晶莹,是烹制 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分,既 是补益身体的营养食品,也是赠送亲友的上等礼物。

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