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3000元1公斤的西班牙火腿配方、制作工艺揭秘

2019-03-02 16:02:52    来源:好火腿    评论:0 点击:

西班牙的伊比利亚火腿,具有严格的分级制度和法定产区,是西班牙国民文化基因中的重要组成,更是令饕餮客魂牵梦萦、让米其林大厨创意迭出的顶级食材,享有“火腿中的劳斯莱斯”的称号。

  世界上最让美食家们趋之若鹜的,无疑就是西班牙火腿。西班牙的伊比利亚火腿,具有严格的分级制度和法定产区,是西班牙国民文化基因中的重要组成,更是令饕餮客魂牵梦萦、让米其林大厨创意迭出的顶级食材,享有“火腿中的劳斯莱斯”的称号。

  西班牙制作火腿已有一千多年历史,最早可以追及至罗马帝国时代。西班牙火腿是一个统称,从原材料上,它可分为塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico)两类。

3000元1公斤的西班牙火腿配方、制作工艺揭秘

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  塞拉诺火腿由白猪或其他混血猪制成,在市场上和餐厅中比较常见,价格较为亲民。

  伊比利亚火腿由75%以上血统的西班牙本地黑蹄猪(pata negra)制成。这种猪毛色较黑,产量少,(每年产量大约是十几万只),拥有精硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子。欧洲其他国家也有黑蹄猪,但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名,是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也成为鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。

  Jamón这个词,是单指用猪的后腿制成而成的火腿,而如果是用猪的前腿制作的,则西语名称叫Paleta或Paletia。因为猪前腿相对肉少,且肉质较硬,而猪后腿更肥,肉更多,因此做出来的火腿味道更好。而伊比利亚黑蹄猪的脂肪分布均匀且比较肥厚,因此市场上也常见Paleta Iberíca,风味也毫不逊色。

  伊比利亚火腿按照养殖方式又分三个等级。

  Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级,猪在养猪场养殖,以谷物为饲料。

  Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。这一等级很难判定,2014年5月以后西班牙农业部就禁止销售这类火腿了。

  Jamón ibérico de bellota 橡果等级,这是最顶级的伊比利亚火腿,西班牙对这个等级有严格的规定:小猪除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10月到次年1月),猪的食物中至少有50-65%是橡果,并且在此期间(也称为增肥期),猪的体重要增重到原来体重的50%以上才行(由80-105公斤增加到150-180公斤)。

  伊比利亚火腿需要窖藏很长时间来形成浓郁丰富的风味,一般我们会看到24、36、48这些月份数字。火腿在制作过程中重量减少,而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准。一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。但这里要注意的是,并非窖藏时间越长品质越好,伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。

  一条普通的伊比利亚火腿从猪到火腿需要两年,而好的甚至需要5年,足以见其珍贵。国内顶级火腿的价格约在每公斤3000元,一只可以卖上几万人民币。

  西班牙火腿的制作主要分为以下步骤:

  1、切割、修整(Despiece-Perfilado):猪腿切割后放血,然后除去猪腿皮面的残毛和污物,接着冷藏,让腿内温度保持在0-1ºC之间;

  2、盐腌(Salazón):埋藏在海盐中,利用盐来脱水,时间视重量而定;

  3、腌渍(Asentamiento):把腌过的猪腿放置40-60天,让盐分渗透到猪腿里面,使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发;

  4、洗腿(Lavado):用热水刷洗,把猪腿表面剩馀的盐分刷掉;

  5、风干(Secado):保持温度,让火腿自然风干6-9个月;

  6、陈酿(Maduración o Envejecimiento en bodega):风干之后,放进地窖陈酿,保持温度和相对湿度。

  西班牙火腿是连蹄带骨制作,吃的时候必须手工切下薄片。在西班牙有专业切火腿的火腿师,这些人不仅需要一定的天赋和功夫,还得经过数年专业训练。高级火腿师傅一般要配备七八把以上的专业切刀。什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的刀具都不一样。按照常规,火腿师要把火腿切割成一定程度的薄片,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。

  很多人提到西班牙火腿,就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其实这种吃法更适用于便宜的塞拉诺或意大利帕尔马火腿,对于金贵的伊比利亚火腿而言可能有点暴殄天物。伊比利亚火腿最妥帖的享受方式就是现切现吃,切成薄片摆在温热的盘中,使每一片火腿与空气充分接触,让香味和油脂慢慢渗出。值得一提的是,高级火腿食用起来并不需要刀叉,用手抓着吃反而是一种礼仪。

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