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宣威火腿的制作工艺、宣威火腿制作工艺

2018-08-17 21:50:51    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿的制作工艺、宣威火腿制作工艺

  宣威火腿的制作工艺、宣威火腿制作工艺:

  (1)将新鲜的后腿用薄刀把腿的边缘修齐呈椭圆形,修去肚囊皮和膝关节处的油皮,挑断血筋,挤掉血水,再放在阴凉通风处悬挂数小时,直到火腿完全冷却。

  (2)用盐(适量盐的3倍)在鲜腿上来回搓揉,皮面要用力搓揉,而肉面则需轻轻搓揉,以免损坏肉组织。另外,还要注意在搓揉的过程中搓到水出来后继续敷上一层盐搓揉,并且骨关节处要多敷盐多搓揉。

  (3)腌完头道后,皮面向下肉面向上堆码起来,3—5天翻堆,擦第二道盐。这是最重要的腌制工序。腌制摆放方法同第一次,但用盐量少一些。若看上去肉面和皮层仍是红色的地方需多加盐搓揉。火腿经过两道腌制便可基本腌透(即火腿呈红色,不粘盐粒),就要腌第三道,堆码7—10天上挂。

  (4)腌制好的火腿必须挂在通风透光温暖处,腿间距离要均匀,不要重叠,要经常检查,防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃。若发现火腿有裂缝,要随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后,火腿开始发出香味,一到二年后就已经发酵成熟,成为真正的宣威火腿。

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