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老窝火腿的加工制作工艺

2017-09-03 16:00:59    来源:好火腿    评论:0 点击:

老窝火腿的加工制作工艺

  第一步采用老窝当地的经卫生检疫合格的10‑14个月的猪;

  第二步将合格健康的猪经过标准化工艺屠宰,在猪的倒数1—3腰椎处,沿关节砍下腿,作为初始火腿原料;

  第三步是将初始火腿原料进行分割修整,用快刀砍平耻骨,剔除“吊肉”,刮除残毛,挤出血水,将腿修割成椭圆形,使肌肉外露;

  第四步将修整后的椭圆形鲜猪下腿摊开在4℃环境中冷却排酸12——24小时,确保肉块中心温度低于7℃;

  第五步将猪下腿上盐腌制,上盐腌制的方法为:首先按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在鲜腿表面,具体上盐比例和时间为:腌制第一天为40%,第三天40%,第五天20%;腌制时应将配料均匀的涂抹在肉面及皮面,每次上盐时,应当按照鲜腿的重量涂抹相应数量的盐,搓揉5分钟以上,使其松软,易于食盐渗透;其次腌制条件控制,严格控制腌制环境温度(低于10℃);常年加工情况下,可安装制冷设备以控制温度、湿度;最后上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制,使腌制液流走,根据鲜腿大小腌制3周左右,每隔一周将腿翻堆一次,注意检查腌制质量;

  第六步将上盐腌制后的猪下腿进行脱水风干:首先选择阴凉、通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室;常年加工情况下,安装空调设备以控制温湿度;其次严格控制风干室的温度和湿度,温度不能太高,控制在15℃左右,湿度应控制在50%左右,风干时间约为50天,控制水分含量为60%以下;

  第七步进行烟熏发酵产香:

  (1)烟熏,风干结束后,由于火腿水分下降,相对食盐含量较高,水分活度降低,不容易腐败变质;采用间歇式冷熏法,每天熏制约2——3小时,控制温度25℃左右,湿度在65%左右,熏烟时间约30——60天,熏烟材料为含木焦油较低的阔叶木材或玉米芯、椰子壳等;

  (2)发酵产香,控制温度25℃左右,湿度70%左右,发酵时间约120天以上,注意加强虫害管理,火腿水分含量控制在50%以下;

  第八步进行质检,通过对比感官和理化两个指标,感官指标主要是对外观、色泽、气味、滋味以及组织状态进行评定,理化主要是对水分、盐分、三硝酸盐、三甲胺氮、过氧化值等进行评定,质检后形成成品;

  第九步将火腿成口进行包装,形成产品。

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