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金华火腿生产技术规范

2016-07-01 23:53:53    来源:好火腿    评论:0 点击:

为进一步规范金华和衢州两市火腿行业的生产,提升两市火腿产业的整体质量水平,确保产品质量,促使火腿产业技术进步和火腿行业的有序发展。

  为进一步规范金华和衢州两市火腿行业的生产,提升两市火腿产业的整体质量水平,确保产品质量,促使火腿产业技术进步和火腿行业的有序发展。有必要制订金华和衢州两市火腿行业协会标准——火腿生产技术规范。

  本标准由金华火腿行业协会提出。

  本标准由金华火腿行业协会归口。

  本标准起草单位:金华火腿行业协会。

  本标准主要起草人:李发新、王启辉、郭瑞山、姜方满。

  本标准自2010年12月30日首次发布。

  火腿生产技术规范

  1 范围

  本标准规定了火腿生产的术语和定义、传统火腿传统生产技术要求、现代化工艺火腿生产技术要求、分割火腿生产技术要求、标志、包装、运输和贮存。

  本标准适用于金华和衢州两市生产的中式火腿。本标准不适用于欧式风味的生食火腿。

  2 规范性引用文件

  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

  GB/T 191 包装储运图示标志

  GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠

  GB/T 2417 金华猪

  GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准

  GB 2716 食品植物油卫生标准

  GB 2730 腌腊肉制品卫生标准

  GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

  GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定

  GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法

  GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

  GB 5461 食用盐

  GB/T 6388 运输包装收发货标志

  GB 7718 预包装食品标签通则

  GB 12694 肉类加工厂卫生规范

  GB/T 19088-2008 地理标志产品 金华火腿

  JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规范

  SB/T 10004-1992 中国火腿

  国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005) 《定量包装商品计量监督管理办法》

  国家质量监督检验检疫总局令第102号(2007)和第123号(2009) 《食品标识管理规定》

  3 术语和定义

  下列术语和定义适用于本标准。

  3.1

  火腿

  以鲜(冻)猪肉后腿为原料,食盐等为辅料,经腿胚修割、盐渍、洗晒、整形、发酵至后熟等工艺加工而成的肉制品,包括:根据地理标志产品国家标准生产的金华火腿;其它以传统工艺生产的中式火腿;以及采用控制生产过程环境的温度和湿度的现代工艺生产的中式火腿。

  3.2

  腿心

  火腿的股骨部位。

  3.3

  油头

  火腿分档的一个部位,在近荐骨处。

  3.4

  后熟

  火腿在发酵后再在一定的条件下放置以使火腿达到完全成熟的过程。

  4 传统火腿生产技术要求

  4.1 火腿生产工艺图

  火腿生产工艺图见图1。

  鲜(冻)猪肉的后腿

  修 割 腿 胚

  腌 制

  第一次

  第二次

  第三次

  第四次

  第五次

  第六次

  落架

  分级

  发酵

  保管

  整 形

  晒 腿

  洗 腿

  浸 腿

  成品

  堆叠

  虫害

  检查

  修干刀

  若干次

  盖印

  第一次

  第二次

  翻堆

  擦油

  图1 火腿生产工艺流程图

  4.2 原辅材料

  4.2.1 地理标志产品金华火腿的原料

  应符合国家GB/T 19088-2008的要求。

  4.2.2 其它火腿的原料

  应选用经检验检疫合格并符合GB 2707规定的猪后腿。

  4.2.3 原料腿单只重量

  不小于4.5㎏。

  4.2.4 食用盐

  应符合GB 5461的规定。

  4.2.5 亚硝酸钠

  应符合GB 1907的规定。

  4.3 加工

  4.3.1 加工时间

  按传统工艺生产的火腿必须在立冬至立春之间进行腌制,不准许在其它时间进行腌制。

  4.3.2 鲜腿冷却

  鲜腿应在0℃~8℃的环境中冷却24h以上。

  4.3.3 冻腿解冻

  冻腿必须逐只分开解冻,高温季节表层软化至1㎝~2㎝。低温季节达到解冻完全、中心温度1℃~2℃

  4.3.4 修整

  鲜腿和解冻后的冻腿应进行以下处理:①净残毛及污物。②劈去露出肌肉外的耻骨,削去髋骨臼(不露股骨头),劈平腰椎骨突出肌肉部分。③修去腿面及腿边的多余脂肪组织、筋膜组织、皮组织。

  4.3.5 腌制

  用盐量应控制在800 g/10㎏~1000 g/10㎏净鲜腿,根据腿只大小、环境因素、腌制时间25d~50d。

  4.3.6 上盐

  根据生产设备的配置,可以堆叠,也可架上摊开上盐,上盐次数为3次~7次,根据不同阶段、气候、腿的大小掌握授盐重点部位,腌制期间三签的骨骼部位必须重点护盐。

  4.3.7 腌制记录

  堆叠或上架腌制必须悬挂标签,详细记录腿源地、生产批号、腿源数量、用盐次数及日期。

  4.3.8 浸洗腿

  浸腿水温应在16℃~22℃,保持在10h以上。具体视腿只大小、盐分轻重、水温高低确定。

  浸腿完成后必须彻底清洗,清洗使用的水温在25℃以下。

  4.3.9 晾晒脱水

  在自然环境下晾晒脱水。正常气候下脱水时间为4d~8d。

  4.3.10 盖印

  火腿风干至皮面上基本无水渍时,打上生产厂家、品名、批次等相关信息。

  4.3.11 整形

  矫正脚骨、顶弯脚爪,捋平皮面。

  4.3.12 燎除残毛

  在离开晾晒环节前火燎残毛。

  4.3.13 上架发酵

  进入发酵间,将腿分大小、品种挂在发酵间的挂架上,排列整齐,腿面朝向一致,间隔距离5㎝以上,发酵时间为150d以上。

  4.3.14 干腿修整

  发酵期间,火腿干燥到一定的程度,必须进行腿面、骨骼的修整,同时达到对火腿的质量管理进行全面检查之目的。总的要求达到表面光洁,提高火腿的可食用性。

  4.3.14.1 修骨

  修平耻骨髋骨面,削平脊椎骨。

  4.3.14.2 肉面

  腿两边成弧形,割除多余的油膘及肉面高出的部分。

  4.3.15 堆叠、后熟

  经发酵的火腿仍然需要一个堆叠、后熟的过程,将下架的火腿按8层~10层高度堆叠,堆叠处应干燥通风。发酵和后熟的时间总和不少于240d。

  4.3.16 翻堆、上油

  对堆叠火腿要及时翻堆,翻堆时间为(6~20)d/次,适时上油,防止火腿氧化,干耗。翻堆间隔时间随火腿的逐步成熟而延长。

  4.3.17 分级

  按火腿的产品标准,进行检测和分级,并将不同等级的火腿标明,分别堆放。

  4.4 食品添加剂

  食品添加剂使用应符合GB2760的有关规定。

  5 现代化工艺火腿生产技术要求

  5.1 现代工艺火腿生产环境要求

  应在环境全封闭和控温控湿条件下生产。

  5.2 鲜腿冷却

  鲜腿应在0℃~1℃的环境中冷却,使腿中心部位的温度降到4℃以下。

  5.3 冻腿解冻

  冻腿应在16℃~22℃的环境中解冻,使腿中心部位的温度达到1℃~4℃。

  5.4 修整

  鲜腿及解冻后的冻腿应进行以下处理:①净残毛及污物。②劈去露出肌肉外的耻骨,削去髋骨臼(不露股骨头),劈平腰椎骨突出肌肉部分。③修去腿面及腿边的多余脂肪组织、筋膜组织、皮组织。

  5.5 盐渍

  盐渍过程分二次添盐、第二次添盐时间在第一次添盐的6d后进行。腌制室的温度应控制在2℃~4℃。湿度控制在85%~95%,盐渍时间12d~18d。冲洗表面余盐。

  5.6 预腌和腌制

  预腌和腌制时期加工场内温度控制在3℃~5℃,湿度控制在75%~85%。预腌和腌制时间共为70d。要求失水率达到16%。

  5.7 清洗

  腌制完成后的猪腿应彻底清洗,清洗使用的水的温度不应超过45℃。

  5.8 风干

  清洗后的猪腿应进行干燥。干燥室的温度应控制在22℃~25℃。湿度应控制在70%以下。

  5.9 发酵

  发酵室的温度应控制在24℃~28℃。发酵时间不少于90d。湿度应控制在65%~70%。失水率达到8%~10%。

  5.10 后熟

  发酵完成后的猪腿应进行后熟。发酵和后熟的时间总和不少于180d。

  5.11 其他工艺要求

  其他生产工艺要求参照本规范第4章的相应要求执行。

  5.12 食品添加剂

  食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

  食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的有关规定。

  5.13 生产加工过程的卫生要求

  应符合GB 12694的规定。

  6 分割火腿生产技术要求

  6.1 清洗

  经检验合格的火腿,用温水浸泡2min~5min,使表面油污软化,除净表面油渍物。

  6.2 烘干

  经清洗的腿进入烘房,以35℃以下温度风干,风干时间为6h~10h,自然风干需24h,达到表面水分散尽,防止真空后回潮,皮面发白。

  6.3 锯腿

  根据不同的产品规格、部位进行切割,取料。

  6.4 修整

  将表面氧化层去除,同时去净不可食用的部分,保证产品食用卫生,质量安全。

  6.5 称重

  根据产品的包装规格,进行称重。

  6.6 真空包装

  根据真空袋的厚度、材料来确定真空的时间和封口的温度,并随时检查产品的真空情况。

  6.7 装盒

  真空后的产品根据产品名称、规格进行装盒。装盒前应检查,漏气或有异物的产品不准许装盒。

  6.8 外包装

  检查外纸箱大小、规格,把盒装产品分装到合适的纸箱内,并在箱外粘上相应的外箱标签。

  6.9 入库

  入库堆放离地离墙,堆放整齐,并做好产品的标识。

  7 标志、包装、运输和贮存

  7.1 标志

  产品标签应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定,包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

  食用说明:宜用温水洗净,切除火腿表面氧化层2 mm~5 mm,切除黄色肥膘,深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。

  7.2 包装

  包装材料应干燥、清洁、无异味、符合相应食品安全标准的规定。

  7.3 运输

  运输车辆和工具应清洁、干燥,符合食品卫生要求。运输时应轻装轻卸,不得重压,应有防日晒、防雨淋措施。运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。

  7.4 贮存

  仓库储存条件应通风、阴凉、干燥、清洁。做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。

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