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如何鉴别宣威火腿品质,火腿三针清香辨好坏?


发布时间:2019-07-20 22:10:28    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

如何鉴别宣威火腿品质,火腿三针清香辨好坏?鉴别宣威火腿品质好坏最常用的方法就是打针闻香,也就是广为流传的三针清香识别火腿好坏的方法。

  如何鉴别宣威火腿品质,火腿三针清香辨好坏?鉴别宣威火腿品质好坏最常用的方法就是打针闻香,也就是广为流传的三针清香识别火腿好坏的方法。
 
如何鉴别宣威火腿品质,火腿三针清香辨好坏?
  云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香。盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙。“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则
 
  不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味。
 
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  宣威火腿,成品形似琵琶,脚细直伸,皮薄肉嫩;皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,好似一股血气凝聚在内,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色;食之酥脆,香而甜,油而不腻,咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世:鲜、酥、脆、嫩、香,其营养价值丰富,肉质弹性滋嫩,质感油而不腻,香味浓郁飘远。
 
  香气和亚硝酸盐残留量低是宣威火腿的特征性指标。鉴定宣威火腿质量,只要在股骨与胫骨骨缝附近,耻骨与股骨结合处,坐骨的肌腱部位分别用篾针或骨针刺入三个不同部位,嗅之,以“三针清香”为上品,上针清香,中针、下针无异味为合格品。
 
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  没有扎实的功夫,临阵上场的我们,实在是扎不准一只腿的膝关节处、髋关节处和髋骨中部这三处标准的“打签”部位。不过,我们还是在师傅扎准了三处之后,再按部位分别嗅一嗅。凑近鼻底,浓缩了肉质鲜味精华的芳香立刻传来。
 
  在老师傅看来,火腿从下到上的每一签,皆代表了火腿发酵熟成的程度。可真要保证手底下的火腿三签皆有火腿芳香,正是考验师傅功夫深厚与否的关键。在整个火腿行看来,手中三签香率最高的师傅,最受人敬重。

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