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宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年或更长时间方成熟。
入冬后，农户就开始屠猪腌肉，先将猪腿上的血水挤干，搓上适量的盐，放入盆中腌一段时间，待盐水渗透后，就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时，就在三个不同部位试针，达到“三针香”，即为合格成品。最后，将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内，经过至少四年时间，才可以运出销售。
三针清香方为上品
宣威火腿的鉴别也是一件很有意思的事情，用骨针分别刺入股骨与胫骨骨缝附近，耻骨与股骨结合处，坐骨的肌腱这三个部位，若三针闻之皆有清香，方才成为上品，如果上针清香，中针和下针闻起来没有异味，则是合格品。值得一提的是，如果宣威火腿中的亚硝酸盐残留超过4mg/kg，那就不能被称之为宣威火腿了。
宣威火腿肉色特佳，也与腌制用的食盐有关。所用的盐为取自遥远的滇西南黑井之盐，含硝量不多不少，用以制火腿，色泽特别好。
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