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中国各地均有火腿，出名的有十多种，其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿最为著名，称为中国三大火腿，以其产地不同又称为南腿、北腿和云腿。这三大火腿我都吃过，吃得最多的还数南腿即金腿。北腿量少不易得，且香、鲜不如金腿。云腿香味肯定不如金腿，咸度也不如金腿，做蒸菜和汤菜都不太适合。当然，做云南月饼馅一定要用云腿。我做汽锅鸡时要用云腿片，并鸡(土从)菌，以求原汁原味。
金华火腿的历史可追溯到南宋名将宗泽抗金时以此为军粮的故事。但我的老家婺源却有另一种版本，说火腿最早出自绩溪，宗泽采用后建议制造商到金华等大码头开店，扩大销售，以利再生产。按:宗泽系义乌人，他的建议是有道理的。但我吃了许多绩溪腌肉后，确信该地还是刀板香更为好吃，也更出名，因此为其成为徽菜发源地添了砖，加了瓦。
人人都愿为家乡出名添砖加瓦，以至中华自古至今创业励志故事不断。不过，最近听上海烹坛张钧、胡翔等大师所讲金华古腌肉的故事却不只停留在故事层面，而已成为火腿物语新传，从而为广大食客增加口福了。
且说毗邻金华的岭下镇有条坡阳老街，以东首起端的坡阳岭而得名。老街两侧鳞次栉比的商铺中，隐藏着一项近乎失传的古法腌制手艺，与金华火腿齐名。古代坡阳人曾以此招待远来的客人；去到远方的游子，也将这种乡味，连带乡思、乡愁带往四面八方。
这次成为新闻人物的是坡阳老街土生土长的金祖炎，他一心恢复古法腌制的技艺，从历史典籍中寻找线索，遍访名家工匠，精心寻找金华走地土猪肉，並通过炒盐、上盐、腌晒、搓盐，用当地的陶缸、青石板压制，三腌两曝，假以时日，出品了古法腌制的出缸肉，又称古腌肉。其成品瘦肉呈红色或暗红色，肥肉呈白色或淡黄色。肉质结构良好，肥瘦相间，色泽鲜艳，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味，贮存2-3年不坏。古腌肉是用猪的五花肉做的，而火腩肉用的则是猪肉片，即去头、尾后猪的整片肉片做的。而以上两种产品的余料则可用来做香肠。
古腌肉是五花肉做成，故最好的吃法是用来做腌笃鲜，而金华鲜土猪肉是最佳搭档，配以竹笋和百页结。当下夏、秋交接之际，春笋已落市，冬笋未上市，用莴笋其实也不错。当然以春之竹笋为最佳，须知腌笃鲜的正名就叫“竹笋腌鲜”。火腩肉切成片后，去咸加蜜和糖烧，可成“蜜汁火方”，系扬帮名菜。也可和六月黄、百页蒸，取一较深的蒸钵，底层铺一层厚百页，中层是几片火腩肉，上层是切成两爿的六月黄，上笼蒸熟即可。成菜鲜香可口，乃时令佳肴。当然也可和冬瓜等煮汤，清凉、消暑，可解“疰夏”带来的胃纳不佳之厄。香肠因为食材好，又不像广东货那么甜，蒸吃是不错的主意。蒸后产生的油亦可去水份后煎两个太阳蛋，和“培根煎蛋”有异曲同工之妙。金祖炎系列美食“食遇食品”还包括食遇三黄鸡、食遇水晶鸭。
金华特产佛手果还被用来制作“佛手玉罗羹”，佛手加上金华北山的无筋冬瓜、萝卜，妙手制成佛手玉罗羹。食遇鸡、鸭及佛手玉罗羹将另文介绍。
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