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橄榄大师|《火腿物语》


发布时间:2019-03-06 11:12:06    来源:好火腿    评论:0 点击:

火腿一年四季都适宜吃,但最宜是在夏季,也可稍延至夏秋交替之际,以解人体以“疰夏”造成的蛋白质缺乏,及汗水流失较多而造成的电解质紊乱。

     火腿一年四季都适宜吃,但最宜是在夏季,也可稍延至夏秋交替之际,以解人体以“疰夏”造成的蛋白质缺乏,及汗水流失较多而造成的电解质紊乱。
 
    中国各地均有火腿,出名的有十多种,其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿最为著名,称为中国三大火腿,以其产地不同又称为南腿、北腿和云腿。这三大火腿我都吃过,吃得最多的还数南腿即金腿。北腿量少不易得,且香、鲜不如金腿。云腿香味肯定不如金腿,咸度也不如金腿,做蒸菜和汤菜都不太适合。当然,做云南月饼馅一定要用云腿。我做汽锅鸡时要用云腿片,并鸡(土从)菌,以求原汁原味。
 
    金华火腿的历史可追溯到南宋名将宗泽抗金时以此为军粮的故事。但我的老家婺源却有另一种版本,说火腿最早出自绩溪,宗泽采用后建议制造商到金华等大码头开店,扩大销售,以利再生产。按:宗泽系义乌人,他的建议是有道理的。但我吃了许多绩溪腌肉后,确信该地还是刀板香更为好吃,也更出名,因此为其成为徽菜发源地添了砖,加了瓦。
 
    人人都愿为家乡出名添砖加瓦,以至中华自古至今创业励志故事不断。不过,最近听上海烹坛张钧、胡翔等大师所讲金华古腌肉的故事却不只停留在故事层面,而已成为火腿物语新传,从而为广大食客增加口福了。
 
 
    且说毗邻金华的岭下镇有条坡阳老街,以东首起端的坡阳岭而得名。老街两侧鳞次栉比的商铺中,隐藏着一项近乎失传的古法腌制手艺,与金华火腿齐名。古代坡阳人曾以此招待远来的客人;去到远方的游子,也将这种乡味,连带乡思、乡愁带往四面八方。
 
    这次成为新闻人物的是坡阳老街土生土长的金祖炎,他一心恢复古法腌制的技艺,从历史典籍中寻找线索,遍访名家工匠,精心寻找金华走地土猪肉,並通过炒盐、上盐、腌晒、搓盐,用当地的陶缸、青石板压制,三腌两曝,假以时日,出品了古法腌制的出缸肉,又称古腌肉。其成品瘦肉呈红色或暗红色,肥肉呈白色或淡黄色。肉质结构良好,肥瘦相间,色泽鲜艳,咸淡适中,香味纯正、浓郁,具有特殊的腌腊风味,贮存2-3年不坏。古腌肉是用猪的五花肉做的,而火腩肉用的则是猪肉片,即去头、尾后猪的整片肉片做的。而以上两种产品的余料则可用来做香肠。
 
    古腌肉是五花肉做成,故最好的吃法是用来做腌笃鲜,而金华鲜土猪肉是最佳搭档,配以竹笋和百页结。当下夏、秋交接之际,春笋已落市,冬笋未上市,用莴笋其实也不错。当然以春之竹笋为最佳,须知腌笃鲜的正名就叫“竹笋腌鲜”。火腩肉切成片后,去咸加蜜和糖烧,可成“蜜汁火方”,系扬帮名菜。也可和六月黄、百页蒸,取一较深的蒸钵,底层铺一层厚百页,中层是几片火腩肉,上层是切成两爿的六月黄,上笼蒸熟即可。成菜鲜香可口,乃时令佳肴。当然也可和冬瓜等煮汤,清凉、消暑,可解“疰夏”带来的胃纳不佳之厄。香肠因为食材好,又不像广东货那么甜,蒸吃是不错的主意。蒸后产生的油亦可去水份后煎两个太阳蛋,和“培根煎蛋”有异曲同工之妙。金祖炎系列美食“食遇食品”还包括食遇三黄鸡、食遇水晶鸭。
 
 
    金华特产佛手果还被用来制作“佛手玉罗羹”,佛手加上金华北山的无筋冬瓜、萝卜,妙手制成佛手玉罗羹。食遇鸡、鸭及佛手玉罗羹将另文介绍。
 
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