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国内的著名火腿还有哪些?


发布时间:2019-03-05 14:15:04    来源:好火腿    评论:0 点击:

南屏火腿出名了,金华、如皋和宣威的火腿们纷纷表示不服,觉得要雨露均沾,那么国内的著名火腿还有哪些?

   从山珍到海味,从中国到欧洲,《风味人间》带领观众领略了东西方美食的绚烂迥异与缘分的巧妙相合。食物的精魂在于味道,但如何把“风味”呈现出来,却是一个技术问题。除了丰富的内容之外,摄影的创新也是《风味人间》的一大看点。
 
    南屏火腿出名了,金华、如皋和宣威的火腿们纷纷表示不服,觉得要雨露均沾,那么国内的著名火腿还有哪些?
 
 
三大火腿
 
    火腿的出现至迟不会晚于宋代。
 
    火腿创始于浙江,后陆续传往全国各地,现全国有火腿20种左右,各有特色。其中,又以浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿三种最为知名,在民间素有有南腿、北腿、云腿之称。
 
    据浙江地方志记载,火腿创制系义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及其所部浙江将士时,用腌猪腿运至前方军营,为防途中变质而制作的。故旧时火腿制造业尊宗泽为祖师爷。另外南宋杨万里《谢休宁金尚书惠腊肉》一诗中盛赞其肉香气倾城,并写下“霜刀削下黄水晶,月斧斫出红松明”的诗句。
 
    金华火腿又称南腿、金腿、贡腿。因出产于浙江金华一带而得名,包含兰溪、义乌、东阳、诸暨等地所产在内。以当地特产“两头乌”猪腿所制,成品形似琵琶或竹叶,骨爪较细小,皮薄肉香,表皮呈金黄色,肉的切面嫣红似火。2008年金华火腿腌制技艺被列为国家级非物质文化遗产。
 
    如皋火腿又称北腿。产于江苏如皋、泰兴、江都等地, 始于清代,以当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪后腿制作。但由于金华火腿珠玉在前,如皋火腿在名头与销售上始终稍逊一筹。
 
    宣威火腿又称云腿、榕峰火腿、宣腿。产于云南宣威、腾越、楚雄等地。仅在农历霜降后至立春前这段时间制作,每批的制作过程需18天到25天,而发酵和成熟时间却要半年之久。入口化渣,回味带甜。此外,产于云南云龙县白族的诺邓火腿亦称“云腿”,制法较为独特,取当地瘦肉较多的猪种,采用井盐原卤腌制,并有红曲、草果粉等辅料。
 
    以上为全国最为著名的三大火腿品种,另外在各地区也有一些地方名品,较著名的有产于甘肃陇西一带的 “陇西火腿”,多呈桃形,爪弯,为 “陇原三绝”,产于江西安福一带的 “安福火腿”,状如柳叶, 脚蹄短小,亦是国家地理标志保护产品;产于贵州威宁、赫章、盘县、水城等地的“威宁火腿”,多以琵琶腿、盘腿而著称,所用乌金猪是地方著名猪种,熏制是传统威宁火腿不同于其他火腿加工方法的独特之处, 赋予了威宁火腿特有的熏香味。
 
火腿的记忆
 
    在江浙地区,很多人对过年的记忆里掺着火腿的味道。
 
    在物质贫瘠的年代,有什么是比一整只金华火腿更豪气而昂贵的食物呢?只有在过年的时候,家里才会买回整只的火腿,并且在这样的大事上是绝不能吃独食的,总要亲戚之间分一分。
 
    这种时候,孩子们愉快地成为了旁观者,看着大人们“庖丁解腿”,流着口水,细致的将一只火腿分解成了上方、中方、火踵、脚爪以及油、皮、骨几部分,然后各人各司其职各取所需,该炖汤的炖汤,该清蒸的清蒸。
 
    接下来,从年夜饭到正月十五,家家户户的丰盛大餐里必定有火腿的踪影。吃食小到火腿丝火腿末火腿片蒸的鱼煲的豆腐,大到火腿炖鸡一品锅、火踵金银蹄。
 
    火腿是家庭吃食中不同寻常的存在,家人传授给你的味觉体验和烹饪秘籍,就是这样地不可磨灭。
 
    陈晓卿团队所摄制的《风味人间》,淋漓尽致地把南屏火腿制作365天的精华浓缩在几分钟的解说词里,画面的最后,停留在一家人围着圆桌吃年饭的场景,团圆又温暖。
 
灵魂于盐
 
    对于一条好火腿来说,究竟什么最重要?
 
    一只吃好睡好锻炼好的长腿猪?一个经验丰富眼光独到的制腿人?一个通适度小风避适量强光的空房间?
 
    一位美食专家在历经西班牙和云南两地的实地走访之后,给出的答案是:灵魂在于盐。
 
    据说,在西班牙,每一年腌火腿所用的海盐,都要悉数回收起来,存放好。到了第二年腌新腿的时候,把老盐拿出来,加一点点新的盐进去,再次用。就这样周而复始,很多火腿工场所用的海盐与这个工场本身同龄,已经经历了几十年。新盐洁白如雪,而老盐年复一年地使用,它们不仅渗入火腿的内里,本身也从火腿中吸附油脂,所以老盐有着独特的醇厚香味,色泽也是金黄的。
 
    在云南,事实上,盐的不同决定了火腿的色泽、口感的细微差异。诺邓地区所产的诺邓盐,不仅成就了整个大理地区的盐的税收,还成就了大名鼎鼎的诺邓火腿,而当地人更会告诉你,那些灿若桃花、洁如白雪的盐,会让火腿在舌尖轻轻跳动。
 
    有时候,最珍贵的其实恰恰是那些容易被我们忽略的,一条火腿背后的故事,有时甚至比火腿本身更动人:搬动和堆叠火腿的人、切火腿的师傅、用一根银针便能试探火腿好坏的老板、躲进深山做火腿的作家……

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