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火腿等级
火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。
特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。
一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。
二级腿的要求：不能有异味。
三级腿的要求：一签有异味。
特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。
三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好。
火腿保存
有的家庭为使火腿保存的时间长些, 将其放入冰箱内贮存。其实这种做法的结果是适得其反的。
因为, 火腿在制作的过程中, 是经过腌制的, 因而氯化钠含量较高。冰箱内温度较低, 火腿中的水分极易冻结成冰, 从而促进了火腿内脂肪的氧化作用, 而这种氧化作用, 又具有催化作用可使氧化反应的速度大大加快, 火腿质量明显下降, 因而, 贮存期反而缩短。
正确的贮存方法, 是将火腿挂在避光通风的地方, 便可防止火腿脂肪的氧化酸败, 延长贮存时间。
一、整只保存：
1、防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1～2年。
2、在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。
3、将火腿埋入柴灰，可防变味生虫。
4、如发现长毛或虫子，只需要用食用油涂抹即可，对食用无害。
5、不宜存于冰箱，否则会使氧化反应速度大大加快，质量明显下降，缩短贮存期。
6、也可以切成较大的条块，分别放入盛器中，用食油将火腿完全浸没，如此保存时间更长
7、常温20度左右，可整体保存，挂在空气流通和蔽荫处，经常用食用植物油涂在火腿上，以防霉虫害。火腿斩割后，切口部位涂上一层食用植物油，然后贴上一层保鲜纸，避免见风后产生哈喇味。如此存放不宜超过6个月。
二、切开过的火腿存放：
1、拆除外包装，在火腿脚爪处系绳挂于通风阴凉处，外表涂植物油，如发现长毛或虫子，只需要用食用油涂抹即可，对食用无害。
2、火腿斩割后，切口部位涂上一层食用植物油，然后贴上一层保鲜纸，避免见风后产生哈喇味。
3、刀切过的地方用保鲜膜贴住，下次吃的时候，把最外边发黄的一层去掉，每次切掉要吃的部分后，都记住用保鲜膜把刀切地方贴好，这样可以放很长时间。
4、若在冰箱中贮存，其中的水分极易结冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质 量就会明显下降，使保持期限大大缩短。
烹制火腿禁忌
1、不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。
2、不要干炒。因为干炒，火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。
3、不要用酱或酱油。否则，会改变火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。
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