不止宣威火腿和诺邓火腿——云南到底有多少种火腿

　　云腿是我国三大名腿之一，但是云南火腿其实也是一种泛指，单就宣威火腿而言，历史上其实也囊括了滇东北范围内好几个县域内所产山区火腿。光看这些火腿的产地就让人应接不暇，有宣威火腿、诺邓火腿、老窝火腿、撒坝火腿、鹤庆圆腿、无量山火腿、三川火腿、师宗龙庆火腿、会泽火腿、哀牢山猪火腿、云县涌宝火腿等，这些火腿都是肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美。

　　云南火腿的主要分布带，集中在省内纬度较高、海拔较高、年平均气候相对较低的北半部分区域。但火腿的分布，又和交通条件大有关系，交通不便物流受限的南部山区，制作火腿，也是冬季寒冷季节的一个重要事项，以备不时之需。

　　位于滇东北的昭通巧家，有巧家火腿;宣威以南边，有师宗龙庆火腿。龙庆火腿产量有限，但正因为如此，制作比较精细工艺非常传统。

不止宣威火腿和诺邓火腿——云南到底有多少种火腿

　　滇中的名火腿，有禄劝撒坝火腿。滇中偏西，出楚雄火腿。偏远如哀牢山山区，也出火腿，写做哀牢山猪火腿。哀牢山西南面，与哀牢山隔河谷相望的无量山，出无量山火腿。澜沧江以南的临沧云县，则出涌宝火腿。

　　滇西一带，也不乏名火腿，鹤庆圆腿，云龙诺邓火腿，丽江三川火腿、怒江老窝火腿都是其中佼佼者。这几个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物质，历史上曾远走西藏。

　　宣威火腿，宣威是云南著名的“火腿之乡"。孙中山先生曾经题字“饮和食德”。

　　宣威火腿是云南省著名特产之一，度娘曰：其形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

　　宣威火腿与金华火腿、如皋火腿齐名媲美，蜚声中外。早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上，获得各界人士的好评。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，还出口日本和欧美一些国家。

　　宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威地方志》记载：“宣腿之所以著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿却不尽相同。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

　　诺邓火腿，诺邓火腿产于大理云龙县，该地有千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的第一部《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿从此名声大噪。

　　诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。成腿分量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。诺邓火腿农家自腌外，早先古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限，每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起，产出与需求比例严重失衡，处境堪忧。

　　撒坝火腿，撒坝火腿是云南省禄劝彝族苗族自治县特产，已经成为中国国家地理标志产品。

　　撒坝火腿采用当地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是佐食佳肴。属于云腿中的快速熟成产品。撒坝猪是云南地方优良品种，该猪种适应性强、耐粗饲，肉质细嫩而纯香。与外地引进的长白、约克、杜洛克等优良猪种杂交改良的后代瘦肉率高、失水率低、PH值中性、加工的火腿质量就好。禄劝环境污染小，农副产品丰富，在喂养过程中猪肉的天然纯净度高，也使加工的撒坝火腿的内在品质出类拔萃。

　　鹤庆圆腿，鹤庆圆腿是鹤庆白族同胞在宰杀大肥猪后，将后腿旋成圆形沿坐骨处取下，剔去血筋和零星肉丝，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，在阴凉通风处悬挂略为风干，用拉井盐腌制，待皮肉回软，喷上鹤庆干酒，成批堆叠。等待血水排出完毕，便可入瓮。一月过后，出瓮风干，包装收存。形状盘圆故名圆腿，肉质红白分明，红的似玫瑰，白的如玉石。吃法多样，蒸、煮、炒均可，在产地鹤庆及大理州其他地方均可吃到。

　　无量火腿，无量山火腿产自大理南涧无量山，是滇西火腿中的名产，虽然名声没有宣威火腿大，但品尝起来味道不在宣威火腿之下，尤其是陈放一二年的“老火腿”，无量山火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺。无量山火腿原材料选自附近农村家养的不喂饲料或少喂饲料的大肥猪，由于无量山独特地理位置和气候，加之当地的手工腌制水平，无量山火腿味香、质真、耐嚼，肥而不腻、味足而不咸，无量山火腿蛋白质含量高于同类产品，脂肪低，盐度适中，特别是亚硝酸盐含量每公斤小于1毫克，远远低于国家一级火腿小于或等于每公司20毫克的控制标准。

　　三川火腿，三川火腿产于云南省丽江市永胜县三川坝，凭借水土、气候条件以及民间流的独特工艺，经六十六道工序精心腌制而成。三川火腿选用上等三川坝生态土猪后腿为原料，结合现代科技加工，颜色鲜艳，盐份适中，香气醇厚，风味独特，富含人体必需的19种氨基酸、9种微量元素、5种维生素。亚硝酸盐含量<1mg/kg，远远低于≤20mg/kg的国家一级火腿控制标准，是集营养、美味、安全、方便为一体的理想健康食品。三川火腿也被称为中国唯一的“软性火腿”，誉为“国粹”。

　　云南火腿无论和肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳制品、野生菌、米、面等大多数食材配合，云南火腿都能成为点睛之笔。

　　但入锅最喜欢的还是硬壳火腿月饼，根本等不到中秋节，隔上一段时间不吃总是有些小小想念。

　　生食火腿并不是意大利西班牙独创，云南古亦有之：三年以上老腿的肘棒外侧一块肉，重不足半斤，薄切成片，入口若化，老饕甚好。

　　另有汪曾祺先生笔下的昆明名菜“锅贴乌鱼”：用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。此菜大约已经失传，反正入锅无福不曾见过。

　　故乡名菜白玉玛瑙夹：每两片乳饼中间夹一片火腿片，隔水清蒸，两种醇香相得益彰，这菜入锅倒经常做了犒劳自己。

　　最常见的还是火腿煨红豆和火腿洋芋焖饭，似乎永远吃不够!

　　话说云南那么多火腿小编都数全了吗?大家帮忙把把关。

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