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金华火腿行业协会秘书长沈卫东日前介绍说，金华火腿以色、香、味、形“四绝”驰名中外，这“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。
首先，金华火腿是选用金华猪为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华四季的气候较为适宜金华猪的养殖，使其具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥等特点。
其次，金华地区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤劳、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特殊工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿。
再其次，金华地区有独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酵，自然成熟致香。
沈卫东说，由于所用原料、加工季节、腌制方法等的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”;按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”，又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”;按加工方法分，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐腌后糖腌的“糖腿”等等。
1905年，德国莱比锡，一种来自东方的火腿在历经数月的海上旅行后，登上了全欧洲最著名的样品博览会展台。
德国一直以出产香肠和火腿等肉类食品闻名世界，“黑森林火腿”至今仍凭借独有的浓郁香味销往全球各地。勇气可嘉的中国火腿，偏偏挑选德国作为它亮相国际舞台的起点。
当时，这种中国火腿贴着德文“雪舫蒋”的音译和“杭州方裕和食品有限公司”字样的纸条;现在，这种以“金华火腿”为名的火腿畅销海内外。
胡雪岩是忠实粉丝
莱比锡之旅，金华火腿捧回博览会金奖。1915年，“雪舫蒋”金华火腿加入当时中国政府庞大的参展团，进驻美国旧金山巴拿马-太平洋万国博览会，荣获金奖而归。“雪舫蒋”金华火腿的盛名升至顶峰，那时，距离“雪舫蒋”火腿创立已经过去了55年。
浙江省金华市歌山镇上蒋村，距离上海292公里，距离东阳市市区20公里，“雪舫蒋”火腿的创始人蒋雪舫的故居就在这里。
据东阳地方文献记载，蒋孟昌，字雪舫，生于1841年，其祖上自清初定居东阳上蒋村后，就从事腌制火腿的生意。蒋雪舫天资聪慧，勤奋好学。他精通祖传技艺，而且很愿意不断尝试新的制作方法，最终形成一套独特的火腿腌制配方和工艺，于1860年创立了“雪舫蒋”品牌。
按照宣传册上的说法，蒋雪舫腌制的火腿“形如琵琶，皮薄骨细，腿心丰满;精肉细嫩，红似玫瑰;肥肉透明，亮若水晶;不咸不淡，香味清醇”。
19世纪末，“雪舫蒋”已经被公认为金华火腿中的珍品，甚至是当时金华火腿定级定价的标准。史料记载，每年火腿“开盘”时，各家要等“雪舫蒋”的价格等级确定后，其余品牌方能按三等九级依次递减定价。
著名红顶商人胡雪岩是当时“雪舫蒋”金华火腿最忠诚的粉丝。据说，蒋雪舫在杭州经营火腿时与胡雪岩相识，恰逢胡雪岩之母寿辰，他便携带自己精心腌制的135千克上好火腿，亲临胡府祝贺。这色香味俱全的火腿成了胡母寿宴席上的珍馐，得到参宴官员及各路宾客的好评。
这次机敏的营销取得了超乎寻常的效果，胡雪岩当即与蒋雪舫商定，“雪舫蒋”火腿由他包了。次年，胡雪岩购买了蒋氏的全部上好火腿，送往北京官宦人家，得到非常高的赞赏。后来，“雪舫蒋”火腿进献宫廷，被列为贡品。
火腿厂长托关系购买
如今，在浙江省东阳市，浙江雪舫工贸有限公司仍然按照“雪舫蒋”火腿的祖传工艺生产金华火腿。
该公司总经理陈彦谦介绍说，民国初年“雪舫蒋”声名远扬后，商贩假冒“雪舫蒋”之风也日益猖獗，使蒋雪舫意识到保护品牌的重要性。蒋雪舫于1920年以村名“上蒋”两字，加上自己的名字“雪舫”，绘制商标图案，呈请商标局注册。1921年，又加注“厚记”、“升记”、“正记”、“慎记”字样的联合商标。
据1933年出版的《商标刊录》记载，当时全国仅有7个火腿商标，其中4个是“上蒋雪舫”当头的。
1926年，蒋雪舫辞世，“雪舫蒋”的作坊及商标由其子孙继承，历经蒋嘉江、蒋嘉涯、蒋成康、蒋时珍等五代传人。
在改革开放前，“雪舫蒋”的第五代传人蒋时珍在家务农，“雪舫蒋”火腿的供应一度中断，整个金华地区的火腿产量也锐减，甚至到了一腿难求的地步。
东阳人陆师傅在上世纪70年代时是金华县火腿厂的一名学徒工，他日前回忆说，在那个时代，金华街上一度只有一家火腿店，每天限量供应5条火腿。想吃火腿的人跑到店里去买火腿，经常会吃到“今日已售完”的闭门羹。逢年过节时，有些市民不得不连夜排队购买火腿，“一看到火腿店前排了5个人以上，就不用再排队了，因为肯定就买不到了。”
陆师傅还聊起一个买火腿的故事，火腿厂的副厂长家中来了客人，副厂长想买火腿回家宴客，但即使是火腿厂的高层领导，也没有权力给自己弄条火腿。“当时我舅舅在食品公司火腿科当科长，有一个特权，就是每天可以批条子买2条火腿。”陆师傅说，于是，火腿厂的副厂长找到他的舅舅，托关系才买到一条火腿。
改革开放后，蒋时珍在上蒋村创办上蒋火腿厂，开创了“雪舫蒋”火腿新的篇章。上蒋火腿厂在1999年改名为浙江雪舫工贸有限公司，如今，蒋时珍已经84岁，早已退居二线颐养天年。
火腿分级靠三根竹签
浙江省金华火腿有限公司的副总经理曹晓阳日前介绍说，金华火腿是有分级的，共分特级、一级、二级等三个级别，而评级需要有经验的老师傅“打签”来判断。
“打签”用的签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿上要选三个不同的部位“打签”，一般根据位置的不同分为上中下三签。
特级腿的评级要求是爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过2厘米，三签都要有很好的香味;一级腿要求三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味，又叫“两签香，一签平”;二级腿的要求则是“一签香，两签平”。
在各类关于火腿的传说中，关于清代大才子金圣叹的一个传说最为夸张。传说金圣叹临刑前，让儿子附耳过来留下遗嘱说：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿滋味。”
到2010年，各类顶级金华火腿有望汇集上海，再次登上世博会展台。这次，金华火腿又将迎来什么传奇故事呢?
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