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你吃过真正的火腿吗?

2019-01-12 16:53:22    来源:好火腿    评论:0 点击:

对于火腿,相信各位吃货都不会太陌生。但是,哥要问你一个问题:你吃过真正的火腿吗?

  对于火腿,相信各位吃货都不会太陌生。但是,哥要问你一个问题:你吃过真正的火腿吗?这里说的火腿,可不是平时吃的那种火腿肠,而是整根硕大的腌制猪后腿摆在你的面前!烹饪后的火腿更具魅力,油亮的色泽、扑鼻的香气,无不在挑逗着你的神经。

  世界上最好的火腿在西班牙,而中国最好的火腿产自浙江金华和云南宣威两地。

  金华火腿源远流长,甚至可以说金华就是中国火腿的发源地。浙江沿海地区经常闹水灾,一发起大水,人们拼命赶往高地避难,然而圈养在围栏里的猪、牛、羊之类的家畜就没那么好运了。由于心疼浪费,洪水退了之后,农民回到家中,会把被淹死的猪从泥沙中挖出来,清洗干净后接着食用,或者做成咸肉、火腿。然而,人们惊喜地发现:被海水淹过的猪肉,有着一种无与伦比的鲜美滋味。后来,浙江沿海的人们就发明了做火腿和咸肉的独门方法——海盐腌制。

  谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”火腿还有很好的食疗、食补作用,不仅能健脾开胃、生津益血,还能加速伤口的愈合,就连很多医院将火腿当作外科手术病人的辅助食品。

  宣威火腿产自云南,故而又名云腿,也有数百年的历史了。宣威火腿采用滇东北的乌蒙猪,膘厚肉细,肉质紧凑。在制作时,当地人会将切割成琵琶形的猪后腿洗净,再拿盐反复用劲搓揉,让盐的味道渗入肉中,然后自然晾晒,直至发酵,整个过程可能要历时半年。宣威火腿肉多骨少,一刀切开,横剖面肉色鲜艳,红白分明。蒸煮之后,肉的表面会呈现出鲜艳的桃红色,品尝一口,咸香带甜,肥而不腻,当为上品。

  汪曾祺在《昆明菜•火腿》一文中如是说:一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是昆明东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。

  馋了吗?馋。好的,那么接下来第二个问题:你知道怎么吃火腿吗?如果是哥以前,面对这么一大根让人垂涎欲滴的火腿,必然是抱起来,撕之,咬之,啃之。但是现在不一样了,对于火腿研究颇深的哥,今天就教教大家如何斯斯文文地把一整根火腿吃得干干净净!

  唐家三少的小说《天火大道》中有这样一段关于火腿的描述:美食家收回烛火上烘烤着的盘子,将它放在桌子上···手中不知道什么时候已经多了一柄纤长却窄薄的刀,轻轻一划,一片薄如纸的火腿就飘落在了餐盘之中。他的手在空中带起一道道残影,很快,几十片纤薄的火腿就铺满了瓷盘。“为什么要先烤一下?”品酒师向美食家问道。

  美食家道:“这种火腿身油脂太过丰厚,虽然味道纯美,但香味儿却在一定程度上被脂肪掩盖了···我先烤盘,再将火腿切片放入,盘子的温度会让脂肪融化···香气将完全展现出来,你们看,白色的脂肪都已经变得透明了。”果然,原本红白相间的火腿片上,白色的脂肪已然透明,看上去就像是水晶冻一般,淡淡的香气从盘中飘逸而出,凝而不散。

  蓝绝抬手捏过一片,送入口中,瞬间动容,浓郁而纯粹的醇香,绵长绕口不绝,在口中长留。

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