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宣威火腿的腿,来自当地土生猪:乌金猪

2019-01-12 12:35:10    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

有人说,发酵是最高级的烹饪方式,它从无到有,赐予食物独特的风味。在中国,有很多利用到发酵原理的食物,其中最顶级的,莫过于大西南的江湖豪情之大腿:宣威火腿。

  有人说,发酵是最高级的烹饪方式,它从无到有,赐予食物独特的风味。在中国,有很多利用到发酵原理的食物,其中最顶级的,莫过于大西南的江湖豪情之大腿:宣威火腿。大概10几年以前,我曾有幸到云南,品尝过一道鸡枞菌蒸宣威火腿,仍记得端上桌揭开盖的那一刹那,香气恍若实质化了,充盈了整个空间。

  多年后另一个偶然的机会,我了解到了宣威火腿的制作过程,更增添了对这道中华名菜的感触。一条性感的火腿,最重要的是原料的选择,选对了好猪腿就是赢在了起跑线。宣威火腿的腿,来自当地土生猪:乌金猪。它们是中国高原上唯一自由放养的猪,不同于人工养殖的猪,它们吃的是野菜、玉米纯有机食品,喝的是矿物质含量丰富的山泉水,并且散养活动力度大,后腿矫健,用此腿来当作原料,肉质不能再好了。

宣威火腿的腿,来自当地土生猪:乌金猪

  经过精心挑选后,便是火腿的制作,冬至过后到来年的立春(也就是现在)是制作火腿的黄金时节,《宣威县志稿》一书中记载:“宣腿著名天下,气候使然。”云南地区空气湿度比较大,光照也充足,气候宜人,海拔高度在2000米左右,让宣威火腿的发酵有了得天独厚的自然条件。

  一支新鲜的毛腿,重量约在7到15斤,根据重量的不同,需要修成不同的形状,琵琶形的是9到15斤的粗腿,细一些的修成柳叶形。接下来便是码盐腌制,盐量根据腿量而定,每隔2、3天需要上一次盐,上盐的同时还要给它做腿部按摩,反复搓揉,目的是让盐分深入腿部,让肌肉变成好看的琥珀色。

  待到淤血排尽,洗晒整形后就可以上挂风干,期间对腿房的通风有着严格的要求,需要根据时节和天气来调节室内的温度和温度,等到来年中秋,一支支披着绿袍的精品宣腿便制作完成了,但这个时候仍不能掉以轻心,必须等到火腿离开腿房之后,才能宣告整个流程圆满结束。

  拿到一支完美的宣腿,用银针在腿上中下三个地方刺入,皆可闻到腿质清香扑鼻,后劲浓厚诱人。切开之后,你会发现脂肪如羊脂玉般细腻,肉质如红玛瑙般深邃迷人,成熟的火腿还要再焐半年才可以生吃,火腿的味道会随着时间变得越发强烈。一年以上的火腿气味柔和清香,两年以上的火腿则散发着浓郁的乳酪气息,不管切片生吃还是佐以旁物,味道都极其甘美。

  宣腿原汁原味的吃法当然是生吃,不过如前所言,云南多菌,将肥瘦宜的宣腿与味道玄妙的鸡枞搭配,不需要任何调味料,只需上锅蒸熟取出,火腿的咸香就渗透到鸡枞中去,两者结合,将起鲜味最大程度的释放,每一口滋味都是大自然得馈赠。

  到这个时候,距离这条腿还长在猪身上已经过去了最少1年,你吃到嘴里的,都是时间的味道。真正的小鲜肉不会怕时间的历练和风吹雨打,反而会愈发沉淀下来,微生物的发酵促成了食物本质的改变,完全氧化的脂肪和血红蛋白的凝结构成了独一无二的风味,大概这,就是它迷人的原因吧。

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