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金华火腿好吃吗?金华火腿的品牌

2018-05-11 14:53:16    来源:金华火腿价格    评论:0 点击:

金华火腿行业协会秘书长沈卫东日前介绍说,金华火腿以色、香、味、形“四绝”驰名中外,这“四绝”特色的形成,是与金华地区的特定条件紧密相关的。

  火腿为什么是金华产的好?

  金华火腿行业协会秘书长沈卫东日前介绍说,金华火腿以色、香、味、形“四绝”驰名中外,这“四绝”特色的形成,是与金华地区的特定条件紧密相关的。

  首先,金华火腿是选用金华猪为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。金华四季的气候较为适宜金华猪的养殖,使其具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥等特点。

  其次,金华地区人多地少,劳动人民历来有吃苦、勤劳、智慧的传统,促成了金华火腿加工的特殊工艺和精湛技术,且在总结千百年传统经验的基础上,精益求精,不断创新,形成了具有独特优点和风味的金华火腿。

  再其次,金华地区有独特的自然地理条件,即在火腿腌制期温度适宜,洗晒期则日照充足,发酵期温湿度恰当,使产品得以逐渐风干,正常发酵,自然成熟致香。

  沈卫东说,由于所用原料、加工季节、腌制方法等的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分,有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”;按采用的原料分,有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“风腿”,又称“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”,有野猪后腿加工的“深山腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”;按加工方法分,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐腌后糖腌的“糖腿”等等。

  1905年,德国莱比锡,一种来自东方的火腿在历经数月的海上旅行后,登上了全欧洲最著名的样品博览会展台。

  德国一直以出产香肠和火腿等肉类食品闻名世界,“黑森林火腿”至今仍凭借独有的浓郁香味销往全球各地。勇气可嘉的中国火腿,偏偏挑选德国作为它亮相国际舞台的起点。

  当时,这种中国火腿贴着德文“雪舫蒋”的音译和“杭州方裕和食品有限公司”字样的纸条;现在,这种以“金华火腿”为名的火腿畅销海内外。

  胡雪岩是忠实粉丝

  莱比锡之旅,金华火腿捧回博览会金奖。1915年,“雪舫蒋”金华火腿加入当时中国政府庞大的参展团,进驻美国旧金山巴拿马-太平洋万国博览会,荣获金奖而归。“雪舫蒋”金华火腿的盛名升至顶峰,那时,距离“雪舫蒋”火腿创立已经过去了55年。

  浙江省金华市歌山镇上蒋村,距离上海292公里,距离东阳市市区20公里,“雪舫蒋”火腿的创始人蒋雪舫的故居就在这里。

  据东阳地方文献记载,蒋孟昌,字雪舫,生于1841年,其祖上自清初定居东阳上蒋村后,就从事腌制火腿的生意。蒋雪舫天资聪慧,勤奋好学。他精通祖传技艺,而且很愿意不断尝试新的制作方法,最终形成一套独特的火腿腌制配方和工艺,于1860年创立了“雪舫蒋”品牌。

  按照宣传册上的说法,蒋雪舫腌制的火腿“形如琵琶,皮薄骨细,腿心丰满;精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透明,亮若水晶;不咸不淡,香味清醇”。

  19世纪末,“雪舫蒋”已经被公认为金华火腿中的珍品,甚至是当时金华火腿定级定价的标准。史料记载,每年火腿“开盘”时,各家要等“雪舫蒋”的价格等级确定后,其余品牌方能按三等九级依次递减定价。

  著名红顶商人胡雪岩是当时“雪舫蒋”金华火腿最忠诚的粉丝。据说,蒋雪舫在杭州经营火腿时与胡雪岩相识,恰逢胡雪岩之母寿辰,他便携带自己精心腌制的135千克上好火腿,亲临胡府祝贺。这色香味俱全的火腿成了胡母寿宴席上的珍馐,得到参宴官员及各路宾客的好评。

  这次机敏的营销取得了超乎寻常的效果,胡雪岩当即与蒋雪舫商定,“雪舫蒋”火腿由他包了。次年,胡雪岩购买了蒋氏的全部上好火腿,送往北京官宦人家,得到非常高的赞赏。后来,“雪舫蒋”火腿进献宫廷,被列为贡品。

  火腿厂长托关系购买

  如今,在浙江省东阳市,浙江雪舫工贸有限公司仍然按照“雪舫蒋”火腿的祖传工艺生产金华火腿。

  该公司总经理陈彦谦介绍说,民国初年“雪舫蒋”声名远扬后,商贩假冒“雪舫蒋”之风也日益猖獗,使蒋雪舫意识到保护品牌的重要性。蒋雪舫于1920年以村名“上蒋”两字,加上自己的名字“雪舫”,绘制商标图案,呈请商标局注册。1921年,又加注“厚记”、“升记”、“正记”、“慎记”字样的联合商标。

  据1933年出版的《商标刊录》记载,当时全国仅有7个火腿商标,其中4个是“上蒋雪舫”当头的。

  1926年,蒋雪舫辞世,“雪舫蒋”的作坊及商标由其子孙继承,历经蒋嘉江、蒋嘉涯、蒋成康、蒋时珍等五代传人。

  在改革开放前,“雪舫蒋”的第五代传人蒋时珍在家务农,“雪舫蒋”火腿的供应一度中断,整个金华地区的火腿产量也锐减,甚至到了一腿难求的地步。

  东阳人陆师傅在上世纪70年代时是金华县火腿厂的一名学徒工,他日前回忆说,在那个时代,金华街上一度只有一家火腿店,每天限量供应5条火腿。想吃火腿的人跑到店里去买火腿,经常会吃到“今日已售完”的闭门羹。逢年过节时,有些市民不得不连夜排队购买火腿,“一看到火腿店前排了5个人以上,就不用再排队了,因为肯定就买不到了。”

  陆师傅还聊起一个买火腿的故事,火腿厂的副厂长家中来了客人,副厂长想买火腿回家宴客,但即使是火腿厂的高层领导,也没有权力给自己弄条火腿。“当时我舅舅在食品公司火腿科当科长,有一个特权,就是每天可以批条子买2条火腿。”陆师傅说,于是,火腿厂的副厂长找到他的舅舅,托关系才买到一条火腿。

  改革开放后,蒋时珍在上蒋村创办上蒋火腿厂,开创了“雪舫蒋”火腿新的篇章。上蒋火腿厂在1999年改名为浙江雪舫工贸有限公司,如今,蒋时珍已经84岁,早已退居二线颐养天年。

  火腿分级靠三根竹签

  浙江省金华火腿有限公司的副总经理曹晓阳日前介绍说,金华火腿是有分级的,共分特级、一级、二级等三个级别,而评级需要有经验的老师傅“打签”来判断。

  “打签”用的签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿上要选三个不同的部位“打签”,一般根据位置的不同分为上中下三签。

  特级腿的评级要求是爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满,像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过2厘米,三签都要有很好的香味;一级腿要求三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味,又叫“两签香,一签平”;二级腿的要求则是“一签香,两签平”。

  在各类关于火腿的传说中,关于清代大才子金圣叹的一个传说最为夸张。传说金圣叹临刑前,让儿子附耳过来留下遗嘱说:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿滋味。”

  到2010年,各类顶级金华火腿有望汇集上海,再次登上世博会展台。这次,金华火腿又将迎来什么传奇故事呢?

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