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伊比利亚火腿和金华火腿比,优劣是什么?

2015-12-26 13:28:35    来源:好火腿    评论:0 点击:

本人是专门做火腿的,西班牙的各个火腿产区几乎都吃遍了,就我的个人经验说说吧您的问题应该是,西班牙的伊比利亚火腿为什么在中国这么贵。

  本人是专门做火腿的,西班牙的各个火腿产区几乎都吃遍了,就我的个人经验说说吧您的问题应该是,西班牙的伊比利亚火腿为什么在中国这么贵。

  客观的来说有几个原因:

  1. 世界上的黑蹄猪有很多,包括云南也有黑皮黑蹄猪,但是他们都不是伊比利亚猪,肉质和香味都差很远。伊比利亚这个品种的猪不多,只在伊比利亚半岛有,是一种非洲野猪和本地白猪duroc(大部分的西班牙赛拉诺火腿是duroc猪做的)在远古的时候杂交形成的单一猪种,有且只有在西班牙以及葡萄牙少部分地区饲养。。所以大家不要再把伊比利亚猪物以稀为贵,因为其exclusivity和数量少,所以很贵!

  2. 世界上好吃的火腿很多,但是像西班牙这样传承几百年的古法,坚持不懈地沿用的很少。本人去过供应商的工厂很多次,虽然有流水线有控温室,一切都是机械化运作,但是中间的窖藏过程,完全是依靠自然条件,因此西班牙的伊比利亚火腿只能在西班牙高地的自然条件下酿造出最正宗醇厚的口感。因此也会更贵。

  3. 只有伊比利亚火腿有欧盟认证,还和红酒一样有专门的产区认证。认证产区为什么重要,前文说到,因为火腿制造和当地自然环境非常相关,而这四个产区都是高海拔,北风干冷,非常适合酿造火腿,神奇的自然条件是现代实验室无法比拟的。认证的产区有四个,都冠以D.O.(Denominación de origen), 法定产区的比非法定产区的贵10-20%。四个产区中,产量最大伊比利亚血统纯度最高的D.O. Guijuelo,最具商业成功的是D.O. Huelva的Jabugo地区,那是5J的故乡。但是请注意Jabugo不是一个专门的D.O.。西班牙火腿市面上很多品牌都来自Murcia, Murcia不是D.O.,而且是以便宜的酒和肉出名的,质量也不差,在中国卖的和贵。可是你既然花了钱,为啥不买最好的呢?

  4. 毕竟西班牙火腿是进口食物,在中国的价格会比西班牙高很多,特别是进口超市,如果大家想找实惠的西班牙火腿,可以来我店里看看,都是从guijuelo直接进口的。

  伊比利亚火腿和金华火腿,虽然都是火腿,但却是完全不同的两种食材,无法比较优劣的。硬要比较,你说苹果和桔子比较起来优劣如何?

  我下面的评价完全基于我自己的口味喜好,不能代表任何其他人。

  金华火腿风味较重,也比较咸,在中餐烹饪中一般作为调味的辅料。在鸡汤里加入金华火腿片,咸鲜味进到汤里非常鲜美,但是火腿的烟熏味会夺了土鸡的肉香,我其实不大喜欢。

  但有一道蜜汁火方把火腿做为主料是我喜欢的菜。苏浙汇做这道菜把火腿切厚片,大约是先水煮过略去了盐味然后蒸熟浇上蜜汁垫在银耳上装盘,配着馒头片把火腿片夹在中间,靠蜜汁和馒头把火腿的口味中和到适口。

  说到伊比利亚火腿,那切薄片生吃是唯一的吃法。伊比利亚火腿除了有猪种的差别;散养圈养的差别;喂食饲料和橡子的差别;还有个相当重要的影响口味和价格的因素,就是腌制时间的差别。西班牙市场上销售的火腿腌制时间通常在12-60月不等。腌制较长时间的伊比利亚火腿更干,风味更重,更油腻。外观看起来瘦肉的颜色更偏向于暗红色。我比较喜欢18-24个月的火腿,口感适中,在西班牙的大型超市里大约售价每公斤15-25欧元。配上红酒,和朋友聊一整晚真是人生快事。

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