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西班牙火腿好吃,你知道怎么挑选西班牙火腿么?

2019-03-03 13:37:26    来源:    评论:0 点击:

喜欢和尝试的小伙伴们,近年来发现可以买到越来越多的品种了。

  而今,一间稍有点儿讲究的西餐厅,甚或认为中西结合疗效好的中餐厅,都会在菜单上提供火腿的相关菜品;虽然,绝大多数超市、电商平台,都仅能找到数量有限的火腿商品,但是,喜欢和尝试的小伙伴们,近年来发现可以买到越来越多的品种了。

  只是,帕尔马、塞拉诺、伊比利亚、哈莫、橡果、黑蹄猪、5J、小何塞……一些个概念和称谓一齐涌来,实在让人一时难以辨别那一小盘、一小袋薄薄的肉片,到底是好是坏?到底值不值那么多钱?

西班牙火腿好吃,你知道怎么挑选西班牙火腿么?

  所以,今天,我们就来聊聊西班牙火腿,通过一些简单、容易上手的知识,帮助大家去餐厅时更好的选择火腿菜品、去超市时更好的购买火腿商品,避免被一堆不明觉厉的名称晃晕。

  我猜,肯定会有人问:为什么要说“西班牙”火腿呢?因为,它在这个品类有足够的代表性。

  那么,是什么品类呢?是“风干火腿”(air-dried),即通过腌制、风干、熟化等程序制作的初加工猪肉产品,意大利的帕尔马火腿、我们的金华火腿也是这种工艺,但是,中国南方的“腊肉”的工艺就不一样了。

  PS:风干火腿(以下为了节省体力 ,仍然简称“火腿”),通常是指猪肉,但其实也有牛肉的,这是题外话。

  西班牙火腿之所以有如此名声与代表性:

  一是因为其产量与消费量,都是全球第一,根据统计,西班牙人平均每人、每年消费5kg火腿;

  二是制作和食用的历史与悠久,在利比里亚半岛,早在千年以前的罗马时代就已经开始制作和食用火腿了,其后,由于摩尔人的占领、长达几个世纪被禁用,至基督徒“光复”后又重续前缘;

  三是普及率高、方法多样,在西班牙,无论是便利店、肉铺、超市还是各式餐厅,都有品种丰富的火腿可供选择,从普通日常的平价产品到超级富豪的昂贵火腿,都能够找到,至于吃法,即使是生吃,也有蜜瓜、芝士、小法棍等各种搭配方式。

  好了,BB这么多,再不放出真招式、就该被赶下台了……当当当当,那么,接下来,将为您献上“初阶、进阶及高阶”西班牙火腿挑选的防晕心法。

  「 初阶心法:先拼“出身” 」

  生食的西班牙火腿,其品质自然最主要取决于食材本身了,所以,在食材的选择上、就看其以下三种来源:

  ● 后腿而非前腿:

  在菜单上或者标签上,选择有Ham或Jamon(西班牙语),也就是猪后腿,后腿运动更多、肉质更好、肉量更大;前腿是Paleta,肉质较硬、滋味远不如后腿肥美,当然,品质与价格也都较后腿低一些。

  ● 黑猪甚于白猪:

  伊比利亚火腿(Lberian Ham或者Jamón Ibérico),是指仅使用法定产区黑蹄猪的火腿,这个法定产区严格限制在西班牙西南部和葡萄牙的东南部,虽然,伊比利亚火腿更加有名,但实际上,市面上仅有10%的西班牙火腿是伊比利亚火腿,另外的90%都是塞拉诺火腿(Mountain Ham或者Jamón Serrano),使用的就是白猪,也被称为山猪,其使用的猪品种包括杜克(Duroc)、蓝瑞斯(Landrace)或者大约克夏(Large White)。

  ● 橡果而非谷物:

  生产要素决定成品价格,吃橡果的猪,肉质更加细腻、肉香更加浓郁,按照西班牙原产地保护命名(denominacione de orígen)相关法规,只有使用橡果喂养达到一定时限,才可以在包装上使用橡果字样,并不是随便可以使用的。在标签上看到Jamon de Bellota,就是指使用橡果饲养的;Jamon de Pata Negra或者Jamon lberico,就是指使用橡果饲养的利比里亚猪。

  「 进阶心法:再拼“时间” 」

  西班牙火腿之所以贵的一个很重要原因,就是因为供需关系导致的“稀缺性”:3000-4000万条的年产量中,仅有10%是市场需求最旺盛的利比里亚火腿,而这样的火腿又往往需要少则2年、长则4年的制作时间才能面市。

  完整的制作工艺包括:切割修整--腌制--腌渍--洗刷--风干--陈酿。

  其中,陈酿这个环节、与葡萄酒的制作一样,对产品的风味起到极为关键的作用,时间越长、风味愈发浓郁、丰富,同时,也占用资金更久、承担风险更大,市价也更贵。

  按照法规,陈酿时间从短至长分成三个等级:普通(Bodega)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(Gran Reserva),一般而言,品质与价格按此、逐步同比上升。

  「 高阶心法:法定产区 」

  如果对葡萄酒、烈酒等有一些了解的话,一定能够理解那种自然而然、轻描淡写的谈论产品的产区时,是一种多么高能、多么装X的画面。

  西班牙火腿,也沿用了根据欧盟法规制定的本国原产地保护命名(denominacione de orígen)法规,通过严格限定、来保护自己的特色产区,比如,下面几个利比里亚的特色产区:

  ● 吉胡埃洛(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo):

  是西班牙东南部、与葡萄牙接壤的萨拉曼卡省、吉胡埃洛镇产区,使用伊比利亚猪生产,该法定产区名称是从1986年开始使用的。

  ● 依韦尔瓦省(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva):

  是产于巴达霍斯、卡塞雷斯、塞维利亚、加的斯、马拉加和韦尔瓦,使用伊比利亚猪,该法定产区名称是从1995年开始使用的。

  ● 洛斯培德罗切斯(Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches):

  是产于科尔多瓦省的阿达穆斯、奥尔纳丘埃洛斯、波萨达斯、奥韦霍、蒙托罗、比利亚阿尔塔和比利亚维西奥萨等区域,使用伊比利亚猪,该法定产区名称是从1998年开始使用的。

  ● 埃斯特雷马杜拉(Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura):

  是在吉胡埃洛产区的南边、与葡萄牙接壤的区域,埃斯特雷马杜拉地区,使用伊比利亚猪生产。

  有关于西班牙火腿的“招式”还有很多,但是,修炼好这三个心法,已经足够应付绝大多数场面了,不能一下吃成一个胖子……

  每次写到西班牙美食,就有一种停不下来的感觉(以及肚子好饿……),我们即将轰轰烈烈开启更加丰富的西班牙美食世界~

  文/郑科

  图/郑科

  未经允许,禁止转载。

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