《舌尖上的中国》：经典云南知名火腿

　　云南知名火腿

　　宣威火腿

　　宣威火腿，云南省著名汉族特产，因产于宣威县而得名。形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。

　　诺邓火腿

　　有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。

　　诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。

　　鹤庆圆腿

　　在充满诗意而又美丽的大理鹤庆，有一种名传四方的特产，人们称它为“鹤庆圆腿”。其形状盘圆故名圆腿，肉质红白分明，红的似玫瑰，白的如玉石。吃法多样，蒸、煮、炒均可，在产地鹤庆及大理州其他地方均可品尝到。

　　无量山火腿

　　无量山独特的气候为当地群众提供了腌制火腿的优良环境，无量山火腿以其味香、质真、耐嚼等特点，畅销全国各地。

　　撒坝火腿

　　禄劝撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。

　　老窝火腿

　　老窝火腿产于怒江的泸水县老窝乡，是火腿中的上品。它美味主要是因为原料是用包谷、绿菜、野菜喂养出的土猪肉制成。老窝火腿的制作过程相当的精细，先是用磨盘轻轻地挤压刚宰下的猪腿，将肉中的血水挤出，撒上花椒、辣椒面、花生面及酒，再浸泡三到五天后，放阴凉处凉晒，存放的时间越长味道越鲜美。

　　龙庆老火腿

　　从外表而言，龙庆老火腿乌黑油亮，确实是不中看。不过等到一切开，老火腿就立马变了个模样，红鲜白嫩层次分明。挂熏了一年以上的火腿，外表由红变黑，内里红白细腻，变成了具有独特风味的龙庆土特产品。而要是熏挂两年以上，老火腿的质地和口味就更佳了，并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃。当然，老火腿生吃，味道也是鲜嫩无比。

　　三川火腿

　　产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，色泽鲜红油润，香味醇厚，而且营养丰富。三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺，首先，腊月猪以土著黑毛为佳，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，即可炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝**，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。

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