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滇中一绝云南宣威火腿


发布时间:2017-12-07 21:00:31    来源:好火腿    评论:0 点击:

滇中一绝:宣威火腿香,说起云南,首先引入眼帘的必定是云南的好山好水,以及享誉全国的滇中一绝云南宣威火腿!云南如此众多的美食为何宣威火腿独树一帜,享誉神州呢?且听小编今天为大家细细道来。

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  滇东、滇东北食品中,宣威火腿名声最大,在全国与金华火腿齐名而又独具特色。火腿好首先要猪的品种好。中国是最早驯养猪的国家,中国人的“家“字以“宀“从“豕“,就是定居有屋并饲养了猪。滇东的云南人就选取了乌蒙山区本地有名的“乌金猪“作为火腿供体(贵州威宁猪属同一品类),乌金猪适应高寒山区的放牧和粗放的饲养管理,更兼滇东、滇东北各类杂粮秆叶甚多,使这种猪体质健硕,肉质奇美。

滇中一绝云南宣威火腿

  乌金猪

  滇东在云南算不得富饶之地,历史上长期以来老百姓偶尔吃一次肉算是“打牙祭“,年末岁首宰猪舍不得多吃,最好的腿部等肉要腌腊以备不时之需。宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。这些因素,是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件“。

  宣威宜人气候

  宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。鉴定火腿质量,是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以“三针清香“为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明,瘦肉呈桃红色,其味咸香带甜,肥肉肥而不腻。因形似琵琶,故也称“琵琶脚“。在这里特意提醒各位,形似琵琶是形容宣威火腿的,琵琶腿也是形容宣威火腿的,最近些年很多外来火腿和不知名的火腿很喜欢盗用宣威火腿的一些优点特征来做宣传,大家购买宣威火腿的时候尤其注意。

  琵琶腿

  宣威火腿所以肉色特佳,还与腌制用的食盐有关。五味之中,成为首,所以盐在调味作用中列为第一,用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐,称其“色类不同“。李时珍说:“井盐取井卤煎炼而成,今四川、云南所出是也。“而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑,其盐含硝量适当,用以制火腿,色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃“而成为商品,其产销历史迄今已有数百年,并且在20世纪初就远销国外,深得国外食者喜爱。

  磨黑井盐

  1923年,广州举行了一次各地食品比赛会,“非常大总统“孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏,欣然为之题词“饮和食德“,使宣威火腿更是名满全国,“云腿“进一步远销域外。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食,以之为原料制作的“云腿午餐肉“、“云腿大片“等也烩炙人口。地以物传,“宣威“地名远近闻名。“宣威县“1954年曾改名“格峰县“,不料因此使宣威火腿的品牌受损,1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名,恐怕在地名史上并不多见。

  饮和食德

  滇东北人从猪身上挖掘出来的风味食品中,还有“血豆腐“:在点豆腐时将生猪血搅拌进去,便凝结成血豆腐。以之切片,夹以宣威火腿片蒸制出来,色呈朱砂,嫩滑香鼓。别的地方没有这种吃法。饮食中可快朵颐者,不独富庶之地才有?而越是个性化的食物,才越有饮食风采和吸引旅游者的航力。旅游的神韵,不独是用足履之、用目观之、以耳听之、以心察之、以神会之,还包括以嘴尝之、以鼻嗅之。

  宣威火腿切片

  宣威火腿对于外地人和外省人来说是非常难得的美味,但是宣威火腿对于宣威人来说是一种精神和生活的寄托更是一种割舍不下的感情,宣威火腿之所以如此出名很大程度上是宣威火腿本身所散发出的气质和深厚的文化人文底蕴。

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