火腿是腌制食品？为什么说火腿是发酵肉制品?火腿是发酵食品

天金食品有限公司内发酵五六个月的火腿

天金食品有限公司内发酵五六个月的火腿

　　火腿是发酵食品

　　而非腌制食品

　　“火腿是腌制食品，还是发酵食品?”记者就这个问题做了随机采访，结果大多数人给出的答案是“腌制食品”。记者就此向市质量技术监督局局长吴厚荣求证，他肯定地回答：“火腿是发酵食品。”

　　为什么说火腿是发酵肉制品?

　　“从制作时间上来说，火腿发酵时间长达6至8个月，发酵是火腿制作过程中最重要的环节，而腌制时间只有短短一个月;从制作工艺上来讲，火腿需经低温腌制、中温脱水、高温发酵三个步骤，在腌制后还要浸泡，把盐分稀释，然后经过脱水和发酵，而腌制食品没有这些环节。”吴厚荣说，“因此，火腿是发酵食品。”

　　据介绍，火腿需在0℃以上7℃以下气温条件下低温腌制，上第一道盐主要是排去鲜腿中的血水;第二次上大盐，盐分就会渗透其中;第三次上盐则是在关节等盐分不易被吸收的部位，作一下补充。只有盐分平衡了，火腿的品质才能得以保证。之后经中温浸泡洗刷，在阳光下晾晒10至12天，待水分收干，肉质呈玫瑰红色，即可上架发酵。发酵期很漫长，要经过潮湿的梅雨天气，经过三伏天，前后共有20多道工序，直到第二年八月底九月初，火腿发酵才能完成。

　　火腿中的营养成分

　　较之鲜肉更易被吸收

　　吴厚荣说，经上海食品研究所分析鉴定，火腿在长时间的发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱或酶的作用下，分解出18种氨基酸，其中有8种是人体不能自行合成的。“火腿营养价值很高，民间有伤了筋骨用火腿炖汤滋补的做法，其实不无道理。”吴厚荣补充道，“担心火腿是腌制食品而不敢多吃，大可不必。火腿经过腌制发酵，各种营养成分较之鲜猪肉更易被人体吸收，其消化吸收时间跟鸡蛋差不多。”

　　这一朴素的食补之法在东阳民间很是盛行，因此数百年来，火腿成了很多在外东阳人特别青睐的美味，很多远离家乡在外打拼的游子，春节后出门打工，总不忘带上有着浓浓家乡印记的火腿。此外，很多名贵的菜肴，像鲍鱼、鱼翅，都少不了用火腿当佐料。

　　从一家一户腌制

　　到企业化生产

　　除了农家自行腌制，早在上世纪80年代我市的火腿行业就开始实行企业化生产。据了解，我市的火腿生产企业主要分布在南马、歌山和城区，这些企业在保持传统制作工艺的基础上，实行规模化生产，满足市场需求。

　　记者在火腿生产企业占全市比例高达65%的南马镇发现，这阵子企业里的师傅正忙着给火腿上盐。

　　在市天金食品有限公司厂区内，记者看到上万只冬腿正齐刷刷地挂在成排的水泥架上享受冬日的暖阳，一旁的工作人员告诉我们：“这些火腿只晒了一天，还不好看，六七天后就会慢慢变红。”南马镇火腿企业早在上世纪80年代就开始了规模化加工。创办于1983年的市天金食品有限公司，其腌制火腿的方法来自于当地一位老师傅。企业创办人陈天金有一回将鲜腿卖给这位专腌火腿的老师傅，结果老师傅多给了钱，陈天金发现后如数送回去，老人很感激。陈天金从自家养猪腌火腿开始，慢慢地发展为向农户收购鲜腿腌制，凭借独特的传统制作工艺，在上海、北京等城市打开了市场，如今“天金”火腿已成为浙江省名牌产品，获得了金华火腿原产地授权，产品供不应求。南马镇其它火腿品牌“老汤”、“宗苏”也是如此，产品深受市场欢迎。

　　业界素有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。产于我市歌山镇的雪舫蒋腿选用金华“两头乌”鲜腿，爪小皮薄骨细，形似琵琶，肉红似火，香气浓醇，味美可口，是商务部认定的第一批中华老字号。

　　得天独厚的气候

　　为火腿品质加分

　　在采访中得知，我市的火腿生产大多秉承了传统的火腿生产工艺。“金衢盆地得天独厚的气候条件，为火腿自然发酵提供了很好的保证，为火腿的美味加了分。”市天金食品有限公司负责人陈旭挺说，“现代化的机器设备无法替代传统工艺，即使是投资上亿元的意大利进口设备也无法模拟自然环境中温度、湿度的渐变。”这也是我市火腿生产企业不愿也无法放弃传统制作工艺的根源所在。

　　不过，我市的火腿企业已经认识到了科技创新的重要性，正纷纷通过技改为古老的加工工艺添注活力。陈旭挺介绍，低盐是火腿发展的趋势。传统火腿盐分较高，肉质较硬;低盐火腿盐分低，口感清香，很适合现代家庭健康饮食的消费理念。针对现代人的口味，“天金”去年推出平盐全发酵火腿，这一技术创新还被列入我市的技改项目。此外，浙江宗苏食品有限公司以“宗苏凯萨”意式熟火腿、“宗苏乐加”纯肉肠为主打的新产品，也因食用方便、美味而受到市场青睐。

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