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该负责人表示，剑门火腿的质量是经过层层检验的，消费者可放心食用。而对于每天“食用50克的加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%”的说法，该负责人说，大多数人是不会天天食用的，这样的几率也很低。
新闻背景
北京时间26日19点47分，世界卫生组织官方微博发布：世卫组织国际癌症研究机构对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价，加工肉制品被列为“致癌”一类，红肉为“可能致癌”。
世卫报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%。还称，加工肉制品指的是通过盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，比如热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等。世卫组织旗下的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。
独特的制作工艺和流程
剑门火腿于1980年正式投产，至今已有35年的生产加工历史。早在1988年就荣获中国食品博览会“银牌奖”，如今拥有四川老字号、四川省名牌产品、四川省著名商标、中国西部农博会金奖等多块金字招牌，有自己独特的制作流程和工艺。对于剑门火腿的制作，该负责人称，制作时间一般是头年立冬至次年立春，腌制时，每100斤鲜腿肉用食盐8斤，待腿肉已腌进盐味就及时洗晒。晒腿时间冬季5至6天，春季4至5天。晒腿后即挂架发酵2至3个月。挂架时间一般在清明节前后。发酵后，从架上逐只取下，进行整形。修整后再挂上架，继续发酵，至中伏天以后取下，即为成品。
亚硝酸盐含量低于国家标准
该负责人强调，剑门火腿的质量把控除了严格的出厂检验外，每年还要接受省级两次半年检验和县、市质检部门的不定时检验。
对很多人担心的腌制食品中普遍存在有致癌物质亚硝酸盐，该负责人称，按照传统工艺制作，至今省质检部门在对剑门火腿500克的单品检验中，该成分为零检数。此外，食盐演变成亚硝酸盐，需满足温度、湿度、时间、压力、压强等9个指标，并不是件容易的事情。
对该负责人的说法，曾多年对其进行质量检验的市质检部门给予了肯定，“该制品亚硝酸盐的国家标准是每公斤含量不超过20毫克，剑门火腿样品的该项指标远远低于国家标准。” 制作工艺准备申请“非遗”
为坚持剑门火腿独特的制作工艺，生产更多绿色优质的剑门火腿，该厂已于去年9月向剑阁县文广新局提出将独特的制作工艺申请为非物质文化遗产，目前正在做前期的资料准备。
而为了上档升级，剑门火腿未来在争创中国驰名商标、中华老字号、中国名牌产品的同时，将在大火腿变成小火腿、由生变熟、季节性生产转变为常年生产三大转变发展上有所突破，重点要在现有产品和包装规格档次上求突破，打造极品火腿，研究投放开发旅游方便食品。
此外，该公司还将逐步建设绿色无公害的养殖基地，实现产供一条龙。而为打造更加优质的剑门火腿，未来在高端产品生产时将选用剑阁独有的腿细短、皮薄、瘦肉多、少脂肪的麻头灰猪。
健康支招
搭配瓜果蔬菜 降低患癌风险
对世卫组织发布的该报告，市第三人民医院消化内科主任何元清认为，把加工肉制品列为致癌物的结论有些片面，只能说有致癌风险和倾向。而饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、遗传、环境等各种因素影响。
很多广元人祖祖辈辈喜欢吃的香肠、火腿等腌腊、烟熏食品，何元清说，不可能因为该报告就不吃或者不敢吃，建议吃时配上新鲜的瓜果蔬菜。因为新鲜瓜果蔬菜会阻断亚硝酸盐与消化道的接触，也有助于增强人体免疫力，从而降低患癌风险。
此外，对于世卫组织把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为第三等级——“可能致癌”的说法，何元清提醒市民不必太紧张，健康还得营养均衡，荤素搭配。
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