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火腿,披着霉皮的小鲜肉


发布时间:2019-01-19 12:29:14    来源:好火腿    评论:0 点击:

火腿,是气候、地形和时间孕育的美味,有这样一条美腿,跑遍祖国的山川河流,留下无数足迹和悠长气味,白色的脂肪,穿梭于鲜艳的瘦肉,此为火腿内剖面的经典景致。

  火腿,是气候、地形和时间孕育的美味,有这样一条美腿,跑遍祖国的山川河流,留下无数足迹和悠长气味,白色的脂肪,穿梭于鲜艳的瘦肉,此为火腿内剖面的经典景致。

  在腌火腿的赛场上,腊月前后是赛季。杀猪腌腿,像冲刺过年的信号枪,火腿的美味是冲刺后自然授予的隆重嘉奖。

  我国火腿赛场主要集中在两个大赛区,分别是以金华火腿和如皋火腿为代表的江浙皖赣鄂赛区,和以云腿和宁威、盘县火腿为代表的云贵川分赛区。

  虽说北方的气候使其不具备高超的腌火腿技能,但是在甘肃陇西,北方火腿也单独拼出了一条赛道。

  味道之本,首先是猪的较量

  料是味道之本,美腿出在好猪身上。

  各火腿都是因地取材,此味道本源,先是猪的较量。为了在赛场上突出重围,每只猪都在饲料、运动和时间铺陈的修炼之路上走得辛苦。

  浙江人则认为皮薄骨细,肉味浓郁的 “两头乌“,是唯一的不将就。而江苏的如皋火腿自清咸丰年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便开始选择当地东串猪为主料。

  鄂西黑猪(后改名恩施黑猪)是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用当地体型较小、骨细皮薄的安福米猪。徽州火腿来自皖南花猪。

  成为一只合格的猪后,便进入火腿的制作工序,大约在冬季,冬至过后到来年立春是最佳时节。

  各地地形和气候影响着发酵时长,熟化的火腿经过闻香、整形便可入菜或生吃了。

  每条云腿都有姓名

  云南在火腿项目上是强队。出火腿之地,比比皆是,但气候、海拔、地形相异,一千条腿也有一千种味道。

  滇东北的曲靖宣威火腿名气最大,《宣威县志稿》称;“宣腿著名天下,气候使然。”发酵后的火腿表面附着绿霉,甚至发黑。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质,三针清香无异味即为上品。

  切开后的火腿如一件精美的针织艺术品,白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉。一年的火腿闻起来清香扑鼻,两年以上的则浓郁撩人,入菜、生吃都口味绝佳。

  过桥米线中火腿是必不可少的,而云腿月饼也因其独特而在月饼界占据高位,当地还有火腿夹乳饼。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回忆,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’。”

  滇中要提名禄劝撒坝火腿,滇中偏西出楚雄火腿。还有一些偏远山区也有,如哀牢山猪火腿和无量山火腿。

  滇西一带,白族有三条名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。

  传说《鹤庆府志》里记载的“丰酒肥腿飨”,说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后,出瓮风干熟化。

  诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。盐的不同决定了火腿的色泽、口感等细微差异,腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐,盐分充分渗透,赋予火腿最灵动的口感。熟化的火腿皮面蜡黄,肉质呈褐红色,玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹,肥瘦相宜,咸淡适中,香甜鲜美。

  而怒江老窝火腿,被盐、花椒和酒在腌渍几日后,悬挂于农家火塘间上方,以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一两年过后表面黢黑,其肉色桃红,肉质鲜嫩,口感更软绵,油份饱满不腻,浓郁的肉香味中带有淡淡的烟熏味。

  滇西北丽江永胜的三川火腿技艺分数最高。需先在火腿温热时抹上盐和白酒,冷却后再将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落,入缸堆盐,完成二十天左右的脱水;后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分,把火腿用包皮纸挂起来晾干

  最后悬晾两月的火腿要被焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓,火腿中残存的水份被充分吸收,无需“重压出水”,因此三川火腿也被称为“软式火腿”。

  熟化的火腿肉色鲜红,香气扑鼻,焐半年即可生吃,但时间愈长,香气愈足。

  恰逢鸡枞收成时节,将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞,火腿的咸鲜渗入其中,无需任何调料,将鲜与纯最大程度发挥出来,每一口滋味都是大山丛林的馈赠和时间的发酵结果。

  贵州威宁的彝族同胞有赶山放牧的习俗,猪运动量大,腿部肌肉结实饱满。用盐腌制时,在鲜腿上擦少许茴香、花椒等佐料调剂风味,腌制后把腿挂在通风处风干。或是挂在火坑上被烟熏烤至少一年,火腿便被赋予了特殊的熏香味。

  存放五六年,不流油、不变味,且腊味更浓郁香美。

  盘州人腌制火腿的记录早在元朝便有。到了清初,盘县火腿“走俏云南”。在十九大上被一赞成名,腌制火腿虽然是冬趣,且是家家户户必备技能,但尝鲜的食兴却不分时节地流动着。

  火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州(原名盘县)将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道家常菜的幸福之中。

  每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿,它们担着增添年味和提亲时彰显财富的重任,这大山里的自然味早已深入人家。

  “南腿”金华火腿和“北腿”如皋火腿该是场上的明星选手。

  创始于清咸丰的“雪舫蒋”是火腿界的百年老品牌,精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透亮,灿若水晶,曾被列为皇家贡品。

  民间有传“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋。”

  而如皋火腿薄皮细爪,以色、香、味、形“四绝”闻名中外。

  说到徽州火腿,金华火腿都得称一声“师父”。宣市绩溪有绩溪火腿,胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻有百姓双手举火腿的劳军图,是“金华火腿出徽州”的直接证据。

  至今,皖南徽州当地村民仍有晾晒火腿的传统,将猪腿晾晒在房前屋后,鲜艳的肉色,独特的芳香,剔透的油光,是冬春里最别致的风景。

  《随园食单》还记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿等多种火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的“火腿鲜笋汤”,最是江南“一啜鲜”。

  北方赛区:陇西火腿的寂寥

  甘肃陇西火腿,是北方地区的自然造物。其主要原料是"蕨麻猪",因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药,肉质细嫩,味带药香。腌制火腿时多用靖远乔城产的”雪花盐“,并佐以小茴香、姜皮等多种香料提味。

  熟化的陇西火腿肌肉灿艳如霞,瘦却不柴;肥肉晶莹透亮,宛若玛瑙。将其切成薄片,以馒头、锅盔夹食,保留了火腿鲜香的本味。

  那只火腿挂在记忆里,泛着微红光泽,散发着悠悠的咸香。经历了阳光和冬风的吹晒,微生物发酵,脂肪氧化和蛋白质分解,看得见的表层在逐渐发霉,可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。

  这便能经得住时间考验的真正鲜肉吧。

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