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诺邓火腿网上直营店:《舌尖上的中国》令诺邓火腿闻名全国

2018-02-03 14:29:51    来源:诺邓火腿价格    评论:0 点击:

在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿瞬间名声大噪。

  在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿瞬间名声大噪。
鸟瞰大理云龙
鸟瞰大理云龙

  有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。得益于媒体的传播,一时间引得追求美味的人们趋之若鹜。然而,与诺邓火腿受到热捧的现状形成鲜明对比的是,在诺邓火腿的原产地——大理州云龙县,却出现了火腿紧俏,甚至无货可供的尴尬局面。

  探究原因,人们不难发现,在云龙县,诺邓火腿几乎都是家庭小作坊式的自产自销,产量极小。迄今为止,当地也只有一家专业厂家,小规模生产诺邓火腿。

  6月初,都市时报记者探访云龙县诺邓村,观察这个因火腿出名的村庄。

  火腿少,县委领导吃不上

  诺邓火腿之所以好吃,是因为腌制火腿的盐巴。那盐是从村里一口千年盐井里来的。

  在《舌尖上的中国》中,有关诺邓火腿的制作过程片段里,诺邓村村民黄桂生与黄树江父子俩几乎全程出现在镜头里。片子一播,黄家父子跟诺邓火腿一起出了名。

诺邓火腿宴
诺邓火腿宴

  6月7日中午,在父子俩在村头开办的农家乐里,父亲黄桂生眯着眼睛,慵懒地倚靠在躺椅上,悠闲地吐着烟圈。儿子黄树江则忙碌着招呼来往的客人。

  纪录片播出不久,父子俩就托人制作了一张大幅广告贴画,立在农家乐的大门处。广告上面是父子俩制作诺邓火腿时的部分视频剪切画面。两人笑称,他们似乎成了农家乐的活招牌。

  “哦,好好好,车牌号我记住了,你们来了,我们就给你留一盘火腿,先给你们上。”一盘诺邓火腿从厨房里端了出来,黄树江一只手接过来,一只手忙着打电话。“那边说怕我们不给他们留火腿,就把车牌号先告诉我了。”

  父子俩的生意很不错,因为正值中午饭点,客人们一批批地赶来,不得已,家里的几个亲戚也被拉来在厨房里帮工。

  诺邓火腿是每桌必点的菜肴,客人们吃完饭后意犹未尽,还跟老黄商量想买点走。父子俩有些尴尬,对方说尽了好话,才勉强同意他们带走一小块。临走时,对方连声称谢、道别,约好下次光临的时间。

  “说真的,你不来我这个地方,你也没办法尝到。我们的火腿基本上不对外卖的。”黄树江自豪地解释着。

  农家乐的厨房与餐厅走道中间,有一间父子俩储存火腿的库房,里面摆放着上百只火腿半成品。因为腌制的时间不够,这些火腿一只也不允许上桌。

村里的千年盐井上正在修建保护建筑
村里的千年盐井上正在修建保护建筑

  67岁的黄桂生说,腌制诺邓火腿,村里每家都会。长期以来,村民们腌火腿的时间一般都是在立冬以后到立春以前。这个时间段是腌火腿的最佳时间,腌出来的诺邓火腿也最好吃。

  其实,老黄也说不出诺邓火腿到底好在哪里,只是单纯觉得“好吃”。而诺邓火腿之所以好吃,是因为腌制火腿的盐巴。那盐是从村里的一口千年盐井里熬制的。“用村里盐井熬出来的盐巴含钾,不含碘。用其他盐巴行不行?也行,但是味道总会差那么一点。”老黄说,用千年盐井的盐腌火腿,口味会很鲜美,而且哪怕腌时不小心盐放多了,也最多是稍咸一点,不至于会发苦。

  自2006年开办农家乐以来,直到现在,父子俩腌制的火腿数量也只能保证自家农家乐的供给。“现在来的客人都说,你们父子俩上电视了,成名人了,来你们这就是想吃点火腿。好嘛,来了就给你们做,但我们的火腿全部自产自销,只保证我们农家乐的供应。”

  老黄说,一个礼拜之前,当地县委领导要招待客人,专门点名要来他们的农家乐吃饭,甚至直接点了诺邓火腿。但当时老黄家里客人太多,而且火腿根本就不够用,最终只得婉拒。“没办法,我们最后临时从客人点的火腿里省出来一点,给他们带回去的。”老黄说。

  “能做点够自己吃的就可以了”

  盐井盐的产量不足,导致当地制作火腿的规模长期处于低产状态。

  诺邓村里的那口千年盐井,就在老黄家的农家乐不远处。这几天,工人们正忙碌地在盐井上方施工,修一个完全遮盖住盐井的建筑物。

  盐井里的水已经涨了不少,泛出幽幽的亮光。黄树江说,已经有好长时间没人来这里取水熬盐了,所以井水就渐渐漫了上来。

  根据云龙县编撰的《云龙风物志》里的记载,诺邓村的形成是在唐代南诏时期,迄今已有一千多年的历史。漫长的日子里,诺邓村的人们一直从这口深达20余米的盐井里汲取卤水,而后在大灶上熬干,制成洁白的食盐。

  “盐井里的水就叫卤水,可以用来熬盐。”黄树江解释,这几年来,他和父亲就是从这口盐井里取水,在自家的土灶上熬盐巴,制作诺邓火腿的。

  当地人介绍,雨季不能熬盐,因为雨水增多会稀释盐井中的卤水,只有久旱无雨时,才是舀水熬盐的好时候,为腌制诺邓火腿做准备。

  村民们的熬盐技术看起来很简单粗糙。一般是就地搭起一口土灶,支上铁锅,把卤水倒进锅里,生火熬制。这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但村民们却认为,这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的唯一方法。

  多年的熬盐经历,使村民们大多都掌握了巧妙的从盐井中舀卤水的技术。黄树江介绍,在盐井的水位降到一定程度时,将水桶尽可能地放入盐井底部,然后“以最快速度”拉出来,这样就能保证舀到的卤水含盐量达到最高状态。

  这种熬盐方法,导致盐的产量极低。黄树江说,他们父子俩的熬盐技术在村里已经算是“不错了”,但是即使在最好的熬盐季节里,一天到晚忙下来也只能熬出10多斤盐巴,这点盐最多只能腌出3只火腿。

  盐井盐的产量不足,导致当地制作火腿的规模长期处于小作坊式的低产量状态。诺邓村的村民们对此并不在意,因为熬的盐巴只要能保证平常腌火腿的需要,就可以了。

  走进村中的农家,几乎每家的屋子里都储存着火腿,一般都被搭在横木上“阴晾”。户主说,这些火腿除了平时供自家食用以外,更多的是用来招待客人,一般情况下“够吃就行”。而因为自家开了农家乐,老黄父子俩需要更频繁地熬盐,才能保证制作出足够的火腿供客人们享用。

诺邓火腿厂的杨厂长每天都要接多个订货电话
诺邓火腿厂的杨厂长每天都要接多个订货电话

  在当地村民的记忆里,这么多年下来,位处诺邓村里的那口盐井,始终不曾干涸,很大程度上保证了当地人制作诺邓火腿之需。至于今后是否会考虑对外大量出售火腿,村民们“连想都没想过”。“能做点够自己吃的就可以了。”

  靠着诺邓村中这口留传千年的盐井,诺邓火腿才得以保留至今。老黄说,正是靠着这口盐井,他才得以养活家人。“只要那口盐井还在,我就会一直把诺邓火腿做下去。”

  状如“农家小院”的火腿加工厂

  云龙县只有一家专业的诺邓火腿加工厂,固定员工10多人,年产量不足百吨。

  目前,整个云龙县专业生产诺邓火腿的,只有云龙县诺邓火腿食品厂一家。但截至去年年底,这家号称“专业生产诺邓火腿”的工厂,年产量尚不足百吨。

  说它是个厂子,不如说它就是个农家小院,只是稍微大了一点。用厂长杨伍松的话来说:“你来我这里就像来到农家小院一样,过来歇一歇,喝喝茶,聊聊天,回去时带点火腿走。”

  杨伍松的诺邓火腿厂位于县城城郊,是一个占地面积仅6亩左右的农家院落。这里以前是当地一所中学的旧址,废弃之后被杨伍松租赁了下来。

  在厂子里见到杨伍松的时候,他正陪县质量技术监督局的工作人员检查。据云龙县质量技术监督局局长郭永明介绍,杨伍松的诺邓火腿食品厂是全县唯一一家正规肉制品加工厂家,为了保证食品安全,例行巡检是十分必要的。

  与老黄的说法一样,在杨伍松看来,腌制诺邓火腿的最佳时间是每年的立冬到立春期间,每到这时,杨伍松都会从村子里找五六十个临时工,帮忙腌制火腿。因为厂子里的固定员工只有10多人,产能不足。

  从最初的年产量只有3-4吨,到去年年底年产量到近百吨,杨伍松用了将近10年的时间。

  2003年年初,诺邓村村民杨伍松,就近在村里的盐井边开了一个作坊,规模比“村民自制”稍大一点。召集了家里的几个亲戚朋友后,“诺邓火腿厂”就算开张了。

  虽说产量一直很小,但杨伍松的诺邓火腿销路一直不错。随着资金的逐渐积累,到了2009年的时候,杨伍松的诺邓火腿年产量就已经增加到了“三四十吨”。当年,杨伍松只用了半年就把火腿全部卖光。

  “有人劝我不要管什么时间限制了,随时加工。但是我宁愿歇着也不加工。”杨伍松一直记得,当年火腿售罄之后,他原本可以继续加工火腿,但考虑到最佳时间已过,保证不了质量,所以还是坚决停工了。

  说起诺邓火腿的品质,杨伍松自信满满。他曾去过外地考察,考察过其他地方生产的火腿,总体感觉是“就像小娃娃看大人,人家已经是大人了,我们还是个小娃娃。这不可比较。但是你不要小看我这个小娃娃,我们真要发展起来了,我这个小娃娃一定能超过你这个大人。”

  在搬迁厂房,适当扩大厂房面积之后,只要在仍显局促的诺邓火腿厂里四处走动,就能闻到随风飘来的火腿香味,那是已经腌制了2年之久的诺邓火腿散发出来的。杨伍松说,一只真正成熟的诺邓火腿,一般都要腌制3年之后才能出厂销售。最近这段时间,因为季节、产量、产品外包装等缘故,这个全县唯一的火腿厂里几乎无货可提。

  杨伍松收购的用于制作火腿的生猪,一般都是在山里放养的。这些放养的生猪成长周期都较长,一头小猪仔长到可以被制成火腿时,大多需要2年左右。放养生猪的鲜美肉质,加上诺邓村独有的天然盐井产出的盐,杨伍松坚信,诺邓火腿一定会有广阔的发展前景。

  高涨的知名度,低下的产量

  云龙县已经开始投资改造火腿食品厂,但资金不足,扩建项目被搁置了。

  诺邓火腿现在高涨的知名度和产量太低带来的困扰,云龙县商务局副局长杨泽桃是非常了解的。

  在杨泽桃看来,相比外地那些上规模的火腿加工企业,当地依旧存在认识差距。但现在大家已经意识到,诺邓火腿应该做大、做强。

  放养的生猪、诺邓天然盐井、纯手工制作技艺,杨泽桃认为,诺邓火腿独具的这三大优势,保证了诺邓火腿长期保持着品质好、质量高的水平,但是面对诺邓火腿始终难成“气候”的现状,杨泽桃也颇感无奈。

  一直以来,云龙县当地的上规模企业都集中在矿业、水电、建材等行业,“企业肯定以利益最大化为优先考虑方向,虽然我们当地也有年产值好几个亿的大企业,但是这些老板们似乎并不在意火腿这个产业。”

  云龙县畜牧兽医局局长张世军,有着与杨泽桃类似的看法。杨伍松开办诺邓火腿厂之初,张世军是杨伍松家乡的乡党委书记。他一直保持着对这个全县唯一的火腿厂的关注。

  张世军曾带着杨伍松去过外地火腿企业考察,一番考察下来他们发现,诺邓火腿在原料和腌制技术等方面,完全不逊于外地。“甚至我们一致认为,诺邓火腿的优势更多一些。”

  为了解决产量不足的问题,当地政府也曾想到过招商引资,以此来扩大诺邓火腿的生产规模。张世军回忆,前些年,当地政府也曾与外省一家超大规模的火腿加工企业有过接洽,甚至还曾与对方签订过意向性合作协议,但最终因为对方提出了很多苛刻的条件,合作告吹。

  “其实我们很希望与有实力的大企业进行合作,一起来合作开发诺邓火腿。你知道,现在市场上2公斤装的诺邓火腿,随便一盒就是将近300元钱,利润空间大。”张世军说,“在我们云龙县,去年的生猪出栏数量在26万多头,而且几乎全部是农村放养的生猪。这样算下来,光是火腿原料就能提供50多万只猪后腿,而去年杨伍松的火腿厂只消化了不到1万只猪腿。”

  正如杨泽桃所说,云龙县也已经意识到了诺邓火腿在发展上所面临的“短板”。目前,当地已经先期对杨伍松的诺邓火腿食品厂进行了一期项目工程改造,新建了700平方米的厂房及办公设施,建成了腌制、冷库、精加工等车间,已完成投资150万元。

  据《云龙县诺邓火腿厂改扩建项目可行性研究报告》显示,诺邓火腿食品厂将新建厂房5000平方米,新建和改建办公及生活用房2000平方米,总投资预计800万元。但是由于企业自身存在的一些困难,在资金严重不足的情况下,此次改扩建项目暂时被搁置了。

  宣威火腿产业化给诺邓的启示

  如果真的大批量生产了,诺邓火腿是否能一如既往地鲜美?

  随着《舌尖上的中国》持续升温,诺邓火腿的知名度陡升,令“火腿之乡”宣威的行业人士感悟颇多。

  在宣威,政府一直在探索、尝试引导宣威火腿产业持续和健康发展。除了积极宣传宣威火腿,发展相关产业外,还申请了“宣威火腿”商标认证、保护。

  早在上世纪90年代初,宣威市就引导组建了火腿集团公司,希望能带领“各自为政”的火腿生产企业走向产业化。然而,这样的尝试并没有起到多少效果,宣威火腿集团公司更像是一个空壳公司,在耗尽所有的投入资金后,只能关闭。

  今年的昆交会上,宣威市与华西希望·四川特驱投资集团签约。该集团将在宣威投资8.5亿元,建设30万头生猪养殖、30万吨饲料、50—100万头屠宰及肉联加工产业化项目。这对火腿企业的发展,或许是个好消息。

  “现在火腿企业已经到了一个瓶颈时期。”宣威一家有名的火腿生产企业负责人说,火腿的原料来源、腌制加工工艺不统一,以及企业间在市场上的无序竞争等问题,已经影响到了企业的发展。这导致火腿质量的良莠不齐,对宣威火腿品牌的损害非常大。

  相比起来,目前诺邓火腿的原料来源和加工工艺的相对单一,以及较低的产量,无意中保证了诺邓火腿的质量。但是,若它真正走上像宣威火腿一样的大批量生产的产业化道路,是否还能保持舌尖上的鲜美呢?

  诺邓火腿的走红,或许能激起更多云南火腿企业对产业和自身发展的思考。

  ■ 都市时报记者 刘钊,本版图片 都市时报记者 马闪山

  (本报记者朱勋航对稿件亦有贡献。《今日云龙》编辑部的字松芳老师对采访提供了大力支持,谨此致谢)

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