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其实这个结论后面有很多的情况大家并不了解，目前医学界对于癌症的研究，还没有找到真正的致癌原因，别看网上报纸上说吃什么什么会致癌，都只是“疑似”，缺乏严格的医学证据。
再看看IARC公布过的其他有可能致癌的原因：酒精饮料、日光曝晒等都罗列其中，如果真的把这些结论都当回事，人还活不活?
腌制肉类的历史起源很早，在没有冷库冰箱的年代，这是有效的肉类的保鲜方法，人类吃了成百上千年了。
火腿、培根之所以有致癌嫌疑，主要是因为在加工过程中，为了肉类鲜艳的颜色和防腐，有的生产厂家会在制作过程中使用亚硝酸钠作为添加剂。而人的身体过量摄入亚硝酸钠，得癌症的几率会大大增加，所以，被IARC列入了致癌名单。
在人们越来越注重自身身体健康的现代，大家对食品健康都成了惊弓之鸟，听风就是雨，很多人听了IARC的警告，一下子就不敢吃火腿、培根了。
云南的火腿，一直是畅销四海的名特产品，这一下，云南火腿的产销似乎也蒙上了一层阴影。但云南火腿的质量究竟能不能让人放心，网易云南进行了一次深入的采访。
在云南省食品药品监督管理局，工作人员向网易云南介绍：“云南有多家火腿生产企业，我们一贯要求这些火腿生产企业严格按照国家制定的标准来执行，否则， 就会受到查处。”该局生产监管处的工作人员介绍说，假如以宣威火腿为例，宣威火腿的厂家为生产出比其它厂家更优质的火腿，都自行制定了比国家标准更严苛的地方企业生产标准。云南的诺邓火腿、三川火腿等其它生产企业的情况，也大抵如此。
为证实其所言属实，该工作人员还当场打印了一份宣威火腿的生产标准，顺手交给网易云南。
根据这份标准，参照《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》里面明确规定：中式火腿里亚硝酸钠(钾)残留量小于或等于30mg/kg，而记者所采访到的宣威、丽江、禄劝各地目前接受监督检查的火腿生产厂家，其产品没有一家高过这个指标的。
“每千克火腿中亚硝酸钠(钾)残留量不会超过30mg，这已经远远高过于美国70mg/kg标准了!多少年来，我们一直按照这个标准执行”一位不愿透露姓名的火腿生产厂家老总委屈地说。“目前，就因为联合国这个东西，我们的销量已经在下降”
云南火腿有几个特点，过去宣威火腿都是用云南磨黑盐腌制，这种岩盐细腻，腌制后产生的亚硝酸盐量很小，咸味适中。还有就是云南高原特有的气候和湿度，使火腿发酵时间长，香味浓郁，里面产生的丰富乳酸菌正是亚硝酸盐的克星。
云南，做为火腿生产、销售大省，火腿在云南人民的生活当中成为不可或缺的食物与美味。火腿，在云南可谓是一道腌腊制品、一种美味食材、一方饮食文化。轻易地对火腿进行“致癌”的判定，将伤害到云南广大养猪农户、火腿生产企业的从业者切身利益。不可不慎。我们希望云南的有关食品监管部门、火腿行业协会、食品专家、健康卫生专家尽快行动起来，为云南火腿正名。同时，也加大对火腿行业的监管力度，保卫大家餐桌上的火腿食品安全，让公众放心。
专家评论
(中国烹饪大师元老级国家高级营养师中国滇菜美食文化大师)蒋彪：火腿不仅是祖先留下的遗产，在世界上其他国家与民族也有火腿，制作方法各有不同，云南各地州老百姓每年都有腌火腿的习俗。
对于火腿中添加亚硝酸钠很多人听到后会产生恐惧感，其实无论从民间工艺到正规厂家制作火腿都需添加一定量的亚硝酸钠，一来给肉增红、增色，二来可以起到杀菌作用。我们可以通过分析亚硝酸钠的分子结构看出端倪，亚硝酸钠在医学研究中定性为不能超量使用，进入人体后与体内其它物质溶解成亚硝胺，而亚硝胺才是致癌的罪魁祸首。然而，人体的免疫功能各不相同，对亚硝酸钠最终转换为亚硝胺也因人而异。我们在平时的生活当中要加强对于基础科学的学习，亚硝酸钠不等于亚硝胺。
(云南省餐饮与美食行业协会副秘书长 中国滇菜文化名师)丁建明：关于火腿：近日，世界卫生组织的一份最新报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。中国老百姓喜爱的美食，也是中餐中不可或缺的重要食材——火腿被推上了风口浪尖。
火腿，吃，还是不吃?其实火腿不仅中国人喜爱，西方也不例外，西班牙火腿就是该国饮食文化的“国粹”。中国最早出现“火腿”二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油,——云谷糠。”
这样算来，有史为载的中国火腿已有800多年的历史，而孙中山先生唯一题词“饮和食德”的宣威火腿的产销历史迄今已有数百年，20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱;云南的另一只名腿——诺邓火腿也早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出口缅甸、印度、越南等东南亚国家，《舌尖上的中国》更是让诺邓火腿瞬间享誉中外。如此看来，在餐桌上几百年风头不减的火腿，绝对是道美食。
当然，火腿是用盐腌制，盐多了会造成血管硬化等问题，因而不可“贪吃”。再好吃的东西都要“适量”，否则“物极必反”，一样会出问题。所以很多学者表示，对于世卫组织的结论应科学解读，一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。适量摄入加工的肉制品，其有害物质可以被身体正常地代谢掉;当然，如果是长期、大量食用，那患病的几率或将增加。
不管是科学研究的数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，而不是说这个东西有毒害，绝对“不能吃”。认识和了解了风险真相后，我们大可不必惊慌失措，毕竟火腿在市场上畅销了几百年。吃还是不吃，完全由消费者自己去判断、决定。
(丽江市餐饮与美食行业协会副会长 中国烹饪大师 中国餐饮业一级评委)王华：本人自从事厨房工作已经40多年，用过的火腿、腌腊制品有无数品种，云南各个地方的腌腊制品各有特点和特色,丽江也有出名的“三川火腿”，三川火腿产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，虽然名声没有宣威火腿大，但品尝起来味道不在宣威火腿之下，尤其是陈放一二年的“老火腿”，三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺。当然，常识性人们都知道长期食用腌腊制品、酱菜、油炸制品等等，肯定对身体健康有一定影响。其实只要我们在生活中注意合理的饮食习惯、注意合理的饮食搭配、那么对自己的身体健康是有好处的。至于吃少量的腌腊制品等等就可能致癌我从未听说过。以上是我个人的观点以供参考。
(文章原载：网易云南 许骏 周晓晖)
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