本标准适用于腌腊肉制品。
2、 术语和定义
2.1、腌腊肉制品
以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.2、火腿
以鲜(冻)猪后腿为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.3、腊肉
以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.4、咸肉
以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.5、香(腊)肠
以鲜(冻)畜禽肉为原料,配以其他辅料,经切碎(或绞碎)、搅拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。
3、 技术要求
3.1、原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2、感官要求
感官要求应符合表1的规定
项目 | 要求 | 检验方法 |
色泽 | 具有产品应有的色泽,无黏液、无霉点 | 取适量试样置于白瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态,闻其气味。 |
气味 | 具有产品应有的气味,无异味、无酸败味 | |
状态 | 具有产品应有的组织性状,无正常视力可见外来异物 |
项目 | 指标 | 检验方法 |
过氧化值(以脂肪计)/(g/100) 火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠 ≤ 腌腊禽制品 ≤ |
0.5 1.5 |
GB5009.227 |
三甲胺氮(mg/100g) 火腿 ≤ |
2.5 | GB5009.179 |
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