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我国火腿市场潜力巨大

2018-04-30 21:53:32    来源:好火腿    评论:0 点击:

近日,中国火腿行业的首次高层峰会——2007年中国火腿行业峰会在浙江金华市举行,专家、企业代表等各界人士汇聚一堂,共商发展大计。

  我国火腿市场潜力巨大

  中国的火腿制作工艺已走过千年并传到国外,但现在,我们又不得不面对这样一个现实:国外火腿产业青出于蓝而胜于蓝,中国火腿行业已远远落后。近日,中国火腿行业的首次高层峰会——2007年中国火腿行业峰会在浙江金华市举行,专家、企业代表等各界人士汇聚一堂,共商发展大计。

  火腿“走”慢了

  传承千年的中国火腿一直保持着顽强的生命力,并且不断发展壮大。以金华火腿为例,改革开放以前,年产量最高纪录为上世纪30年代的80余万只,但现在金华火腿的产量已经达到了300多万只。中国火腿的整个产量也在稳步增长,基本上稳定在400万只左右。

  内部看发展,成绩不俗,但一经比较,中国火腿就显得“腿短”了。“火腿的销售量,在肉类销售中所占的比重非常小。”中国肉类协会副秘书长边增林说,该协会发布的中国肉类食品行业50强排名,已经连续几年没有火腿生产企业了。

  与国外火腿行业比较,更让中国火腿行业感到羞愧。意大利6000多万人口,火腿的年销量是4000多万只;西班牙3000万人口,火腿的年销量达2500多万只。“在意大利,单是帕尔玛一个品牌的火腿,年销量就在2000万只以上,产值达到36亿欧元。”意大利米兰大学教授帕罗维拉说。

  中国肉类协会常务副会长兼秘书长邓富江直言不讳地说,中国火腿的发展速度是缓慢的,历史上形成的优良品种没有得到积极的挖掘、传承和更大发展,新品种也没有随着市场扩大和人民生活改善、食物多元需求而创新。

  寻找不足达成共识

  中国肉类食品综合研究中心所长王守伟,总结出中国火腿面临的五大问题。一是靠天吃饭。“宣腿闻名天下,气候使然”是宣威火腿对气候依赖的最好解释。同样,金华火腿的制作在加工地区、季节气候上也受到了限制。二是研究开发只见“论文”不见应用。中国火腿在火腿成熟机理及加速成熟方法、微生物稳定性、风味改良、霉菌及其他微生物分泌的毒素及诱变剂等方面需要加强科学研究,但目前相类似的研究大多还只限于实验室。三是企业鱼龙混杂。四是品牌所属权引起纷争,金华火腿的品牌纷争就是极好的例子。五是企业间乱打价格战。恶性竞争导致火腿价格一再下降,随之而来的是品质的下降。

  “金华火腿的传统制作工艺让火腿有特殊的浓香,但是它的卫生状况就不是很好。”意大利米兰大学教授帕罗维拉说,帕尔玛火腿在全封闭的环境下生产,健康而优质,但金华火腿的安全性就较差。他认为中国火腿的人工操作应该得到改变,就像帕尔玛火腿早期也是采用手工上盐的方式,但现在机器化的生产线可以保证每只火腿的上盐量基本没有差别。

  金华火腿的再认识

  不可否认,曾经的“金华火腿用农药浸泡”的传言,一度令金华火腿大量滞销,品牌信誉大大受损。这一负面影响已基本消除的今天,金华火腿又面临了另一个对于行业发展、提升至关重要的紧急任务:扭转人们把金华火腿归列为腌腊制品的普遍认识,为其正名——金华火腿是发酵食品。

  金华火腿行业协会技术委员会主任李发新说,金华火腿大多数都在冬季进行加工,也就是民间称的腊月(农历十二月),又都采用食盐脱水,其方法称为腌制。所以千百年来民间都把火腿称为腌腊制品,包括国家技术监督总局的QS生产认证中,也把火腿归类到腌腊制品系列。如此,客观上就给火腿造成了一个发展不利的环境:腌腊制品往往被认为对健康存在不利影响。

  中国肉类协会副秘书长边增林给出了一个令火腿行业欣慰的“官方参照”:在国家科技部“十五”重大攻关课题和“十一五”国家科技支撑计划重点项目中,分别有一个课题将火腿归列为发酵食品进行研究。

  加强创新走向共赢

  国外火腿行业已经走在了我们的前面,其发展经验非常值得借鉴。业内人士认为,国外火腿的规模之所以能做得这么大,是与其机械化、工厂化的生产方式分不开的。从长远的眼光来看,工业化生产符合“安全、营养、方便”的国际食品行业标准,也有利于扩大生产规模、提高生产效率,是行业发展的一种现实选择。

  “中国火腿产业发展需要龙头企业,以龙头企业带动整体行业发展。”中国肉类食品综合研究中心所长王守伟说,业内企业应该摒弃恶性竞争,走向合作共赢。

  民以食为天,食以安为先。安全卫生是食品行业的最起码要求,这就要求火腿生产企业加强行业自律,保证食品安全卫生。浙江工商大学食品学院院长励勤荣建议,应当在产品、技术、管理和市场4个方面加强创新。

  产品创新方面,向休闲食品、大众食品、快速消费品发展,是火腿的方向之一,比如可以像杭州绿盛开发的牛肉、鸡肫等休闲食品一样,采用真空小包装,开袋即食;方便面销量很大,可以开发以火腿为原料的调味包。技术创新上,企业应该加大对生产工艺、生产设备、生产标准等的技术研究,为企业发展提供强有力的技术支撑。管理创新问题,决定着在市场竞争中能否最后取胜,这是火腿企业要着重研究的一个问题。市场创新,要争取让消费者像买鲜肉一样方便买火腿,想吃火腿的时候就到市场去买一块,既实惠又方便。同时,要引导酒店宾馆的厨师多开发火腿菜,拓展北方地区、中西部地区如武汉、成都、西安、北京、大连等地的市场,积极尝试团购网络、网上销售、电视购物等渠道。

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