大理祥云圆腿，“火腿猎人”张红斗

 

        云南火腿是云南省特产，主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。因其品质优良且出自于云南，故常称“云腿”。云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。

 

        云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。在腌制过程中，因其地域的不同，也有其祖传的差异，但效果有异曲同工之美。

 

        每逢霜降立春之间，便是腌制火腿的好时节。云南除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿，在大理还有一条诱人至深的高山火腿，因其制作过程需将火腿盘成圆形，所以也叫大理祥云圆腿。一条地道的大理祥云圆腿，是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然食物养成的高山猪，撒薄盐、盖瑞雪，没有炭火烟熏，而后经历一系列考究的腌制过程，数年方成一腿。

 

        云腿的原料肉ph值基本在5.8-6.4之间，以保证肉块具有良好的持水能力，如果低于5.6对火腿的出品率、肉片儿的粘着性、香味及多汁性都会产生影响。腌制的基本过程是盐分由外渗内、水分由多渐少、温度由低转高的一次肌肉和脂肪的水解与氧化过程，最终火腿形成了独特的风味而成为地方经典食材。

 

        火腿在腌制初期盐主要集中在鲜腿肌肉的表面，盐含量高，对抑制表面微生物的生长繁殖具有较好的效果。由于内部肌肉微生物数量少，不会引起肌肉发生腐败现象，为了抑制肌肉中酶类的活性需要足够低的腌制温度。在腌制后期随着盐分的逐渐均衡，环境慢慢升温，火腿脱水干燥盐浓度提高，最终就达到了产品在常温下稳定储藏的目的。

 

        在干燥成熟12个月后盐的分布在火腿中达到了平衡，干腌火腿在干燥成熟过程中发生的主要生物化学变化是脂肪的水解与氧化、蛋白质的水解，以及风味物质的形成过程。在火腿的腌制过程中，正是因为适当的脂肪水解和氧化成就了火腿特有的芳香风味形成，但是过度的水解和氧化，则会形成不良的风味和不健康的物质，因此火腿的制作是一门极深的学问。

 

        蛋白质水解是干腌火腿在成熟过程中发生的主要生物化学变化之一，引起火腿肌肉中非蛋白氮含量的增加，非蛋白氮的主要组成是游离氨基酸，其含量与火腿风味物质的形成高度相关，这些氨基酸也是酸、甜和苦味的形成要素。此外，一些氨基酸可以通过不同的反应变化形成多层次口味的火腿芳香物质。

 

 

张红斗，祥云满斗养殖农民专业合作社负责人，从事火腿销售、生产30年。

 

        1970年老张出生在云南省大理州祥云县江尾村一个穷苦农民的家庭，父母每天起早贪黑的干农活，供三个孩子读书，但是由于地少产量低，全家那时候还是吃不饱饭，小时候经常都是用山上的野草、野果、蒸玉米面吃，上学期间他就喜欢去河里捉鱼给家里人吃，再把多余的拿去市场上卖了换钱买家里要用的东西，儿时的老张觉得不能再继续这种穷苦的日子，必须要趁早走出去赚钱，让父母和兄弟能吃上饱饭，为家里分担，于是13岁他便开始在怒江州、德宏州独自挑着担子走街串巷的卖兔子和家里腌制的腊肉，那时候没有摩托也没有车，每隔几个月他都会从县城骑自行车回一次家，把赚到的钱交给父母添置家用，就这样直到22岁娶了媳妇，在县城农贸市场开店销售祥云火腿和腊肉香肠，到现在已经25年了......

 

        谈到大理祥云火腿，没有比老张经验更丰富的了，多年挑担售卖火腿练就了他的辨识能力，虽然这里每家每户都挂晾着圆腿，但是好火腿并不多，除了看肉的肥度，火腿的外形、外层菌层的色泽，以及火腿内部的香气都是辨别火腿品质的几个关键点。

 

张红斗

        “火腿猎人”张红斗，集间识货的买家都有辨别火腿的好功夫，竹筷扎肉，再闻味判断品质是他们必备的本事。

 

        当地人做火腿，多是一年养几头高山猪，随意地腌几条。有富余的卖出几条，但是由于生活渐好，村民亲手腌制的腿子更愿意留给自家享用。高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火腿，用的全是去年便开始养殖的猪肉。精心照料下的原料，换来的自然是街头难买的好味道。

 

        生活在祥云的人们，几乎家家户户都会腌制火腿，不过他们做火腿并不为贩卖，也不指望以此发家致富，把年底的肥美味道延续至来年，留一道美好愿景便足以。皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形，弯曲地盘插于边皮之中，以一种“曼妙”的姿态挂起，便成了制腿人每日头上最美好的牵挂。

 

        随着客户的增加，无论是自家做的还是从村里收来的，好品质的高山腿一年比一年难找，2014年，老张在村里盖了火腿厂-祥云县红斗稼佳品火腿，每年冬季收购合作社农户家里的生猪腿，从生腿到成品亲自监督制作完成。

 

        大理祥云火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节：

 

鲜腿修割定形

        鲜腿修割主要修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

 

上盐腌制

        腌制时将腿肉面朝下，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，第一次上盐结束后将腿堆码，2--3天后同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次。

 

堆码翻压

 

        将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，反复按大、中、小分别进行堆码，反复进行三次，总共堆码腌制12--15天。

 

洗晒整形

 

        浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。

 

上挂风干

        经洗晒整形后火腿即可上挂，上挂时支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

 

发酵管理

 

        上挂初期至清明节前严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。发酵阶段室温控制在月均13--16℃相对湿度72--80%。创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，基本成熟后（大腿一般要到中秋节）方能结束。

 

 

        近几年随着祥云本地火腿的名声越来越响，大家都愿意采购正宗的低盐本地火腿，大理祥云的低盐火腿逐渐进入了都市客户的眼帘。

 

        老张说：真正好吃的火腿，是把控好每一个细节，做了这么多年的祥云火腿，每个火腿都是精心之作，只要客户满意，大家的口碑相传就是我们最大的招牌。做优质火腿已经成为我们家族的事业，我们会一直用心经营下去。

 

食用方式：

        收到正宗的高山腿，需要进行分切工作。从中间的骨头处锯开，便能露出好看的冷红色，鲜艳的成色说明火腿已然成熟。火腿扒开，浓郁的香气弥漫开来。切块的火腿，还需将外层发酵变硬的部分去除。整条火腿可食用的部分并不很多，年份达到两年以上，外层的肉便开始发柴，不可食用，这些部分均要逐一去除。

 

        所以，放得越久虽然口感越厚，但是成本也会随之提高。即便如此，为了入口的美味，不少老饕在收到一、两年的火腿，还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。

 

 

        至3年的火腿，切开之后是艳红的色泽，肥四瘦六、肉质糯软，如此顶级的食材，最宜片开生吃。

 

 

        生片火腿，生片口感醇厚，回味很长，细嚼慢咽仿佛能够用味蕾体会到时间。

 

 

        另一种本土的吃法当属清蒸，香气逼人、肥而不腻，不需任何调味就已经有了料理的感觉。

 

        火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。