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金华特产:金华火腿产品概况以及相关介绍


发布时间:2016-07-01 18:42:51    来源:好火腿    评论:0 点击:

保护范围: 为金华市所属的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所属的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。

  一、 产品概况

  产品名称 : 金华火腿

  国家公告号: 国家质检总局2002年第84号

  保护范围: 为金华市所属的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所属的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。

  质量特色: 在金衢盆地特定的区域环境下,以金华两头乌猪的后腿为原料,经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的品质特点。

  产品标准编号: GB/T 19088-2008

金华特产:金华火腿产品概况以及相关介绍

  二、历史渊源

  金华火腿历史悠久,驰名中外,与“西湖龙井”,“绍兴黄酒”并称浙江三绝。

  火腿生产年代久远,创自何人,始于何时代,因源远流长,无从查考,据唐开元陈藏器所著《本草拾遗》等书记载:“火骽(即火腿)产金华者佳”,据此可断定唐开元(公元713年)以前,已有火腿生产、距今已有1300年之久。

  火腿之名、最早见于明代沈德符(1578-1642)《野获编》。《野获编补遗·光禄官窃物》:“万历18年(1590)光禄寺丞茅一柱盗署中火腿,为堂官所奏,上命送刑部。”

  火腿最早的制作方法,见明高濂著的《遵生八笺》:“以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐。每一斤肉盐一两。以皮擦入肉,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内二十日,次第三番五次用稻柴灰,一重间一重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日一夜,净洗,仍前挂之。”

  三、地标地理

  金华山川秀丽,物产丰富,位于浙江省中部,地处金衢盆地东段,境内江河纵贯,群山环绕,“三面环山夹一川,盆地错落函三江。”金华江自东向西流入钱塘江、因国内罕见的西流水而成为一道独特的风景线。盆地东北部的金华山是国家级森林公园,植被丰富,风景优美,名闻遐迩的金华双龙风景区就座落在金华山南坡,金华山具有典型的喀斯特地貌,洞连洞,景连景,当年大文豪郭沫渃先生游金华山冰壶洞,感叹洞中飞瀑的奇景,挥笔写下了赞美冰壶洞的名句“银河倒泻入冰壶,道是龙宫信是诬;满壁珠玑飞作雨,一天星斗化为无。”而叶圣陶先生的游记“记金华的二个岩洞”更是脍炙人口的经典范文。金华属中亚热带季风气候,四季分明,气温适中,热量丰富,雨量充沛,优越的自然条件,独特的地理环境,使得金华处处呈现一派田园风光、四季瓜果飘香,农畜牧业发达,既是浙江的第二粮仓、又是南方最大的奶牛基地、更是中国金华火腿之乡,还是中国名猪—金华两头乌的出产地。金华两头乌被称为“中华熊猫猪”,头尾黑,中间白,体型适中,皮薄骨细,肥瘦适度,肉质细嫩,曾多次被作为国礼赠送给友好国家,而驰名中外的金华火腿就是以两头乌猪后腿为原料,加上金衢盆地独特的区域地理环境,以金华人民世代相传的独特技艺制作而成。金华火腿之所以甲天下是由其得天独厚的地理条件和人文特色所决定的。

  四、文化背景

  金华具有1800多年的建城历史,古称婺州,以其悠久的历史和深厚的文化底蕴而闻名于世,是国家级历史文化名城,全国著名的宜居城市。“水通南国三千里,气压江城十四州”,是宋女词人李清照咏金华的千古绝句,意境深远,气势磅礴。金华虽享誉中外,然而金华火腿更胜一筹,有趣的很,与金华人见面后,往往第一句话是,出金华火腿的地方!金华火腿名气之大,可见一斑,与大名鼎鼎的茅台酒和茅台镇的关系非常类似。

  金华火腿始于唐盛于宋,距今已有一千三百多年的历史。旧时金华府所辖金华、兰溪、汤溪、东阳、义乌、浦江、武义、永康八县均产火腿。民间传说,金华火腿名称的来历,与南宋抗金名将宗泽有关。南宋抗金名将宗泽是金华义乌人,与岳飞共同抗金,屡胜金兀术,受百姓拥戴,家乡父老争相以当地腌肉犒劳将士,宗泽进京献与宋康王赵构品尝,赵构大赞,见肉色似火,并来自金华,遂赐名“金华火肉”四字。这便是金华火腿名称的由来。

  金华火腿制作工艺独特,需经“低温腌制、中温脱水、高温发酵”三大工艺。历二十四道工序精工细作而成。其中最具代表性的是修腿、上盐、洗晒、发酵、闻香五道工序。金华火腿因地域、原料、技术和加工季节不同可分为许多品种,各具特色。腌制于隆冬者,称正冬腿;腌制于初冬者,称早冬腿;腌制立春以后者,称春腿;将腿修成月牙形者称月腿;用前腿加工,修成长方形者称风腿;经竹叶熏,带有竹子清香的称竹叶熏腿;以低盐腌制,清淡醇香的称淡腿;用狗腿腌制,则是别有风味的戍腿。相传元初,意大利旅行家马可·波罗将金华火腿的制作方法传往欧洲、至今意大利、西班牙和法国民间的火腿依然保有中式火腿的传统特色。

  金华火腿成名后,文人雅士争相食用,大作家曹雪芹是位精于烹调的美食家,在其著书《红楼梦》提到的火腿菜多达十几种,不少还描述得活灵活现,犹如作者在亲手献艺,“火腿炖肘子”,金华人叫“金银蹄膀”,文火慢炖,香飘四邻,引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来,就又有“罗汉跳墙”的美称。火腿菜不仅是美味佳肴而且能开胃益脾,第87回中写到的“火肉白菜汤”以火腿提鲜添彩,给病后的林黛玉开胃振食欲补身体,大有益处。近代,最感人的是寄居台湾的梁实秋先生在台湾《联合报》上发表的散文《雅舍谈吃-火腿》。文中追忆当年他在上海大马路“天福火腿店”买尝熟金华火腿的情趣。他称赞道:“瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品”。并发感叹:“至今思之,犹有余香”。吃火腿的当年到散文发表之时应该不短,数十年过去了记忆犹新,回味无穷,可见金华火腿的魅力和中华文化的精神感召力无穷无尽。

  五、品牌建设

  金华火腿以“色、香、味、形”四绝闻名海内外。

  翻开金华火腿发展史,清代已远销日本、东南亚,20世纪30年代起畅销英国和美洲等地,1905年曾获德国莱比锡国际食品博览会金奖,1913年获南洋劝业会奖状,1915年又获巴拿马万国商品博览会一等奖,1929年再获杭州西湖商品博览会特等奖,走出国门并屡屡获奖使金华火腿饮誉海外,被公认为世界三大名火腿之一。金华火腿一贯注重品牌建设,浙江雪舫工贸有限公司的“雪舫蒋”牌、金字火腿股份有限公司的“金字”牌、金华火腿实业有限公司的“金都”牌、永康邵万生泰康食品有限公司的“真方宗”牌、金华金年火腿有限公司的“金年蒋”牌、浙江大江南有限公司的“江南村”牌等品牌在国内享有很高的知名度和美誉度。雪舫蒋腿产于东阳上蒋村,具有皮薄,脚细,不咸不淡,香味清醇等特点,是金华火腿中的极品。当年红顶商人胡雪岩将雪舫蒋腿送给京城达官贵人,经官宦之口传播,声誉鹊起,名满京都,故民间有“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”之说。

  1995年金华被命名为中国金华火腿之乡,2002年金华火腿被国家质检总局批准为原产地保护产品,2008年“金华火腿传统腌制技艺”被国务院公布为第二批国家级非物质文化遗产名录。金字火腿股份有限公司,金华火腿实业有限公司、浙江雪舫工贸有限公司,金华市邵万生泰康食品有限公司,浙江大江南食品有限公司等五家企业被确定为非物质文化遗产传承基地。金华于良坤被确定为国家级非物质文化遗产—传统金华火腿腌制技艺传承人,东阳吴荣仁被确定为省级非物质文化遗产—传统金华火腿腌制技艺传承人。1995年金华被命名为中国金华火腿之乡。2010年金字火腿股份有限公司在深圳交易所上市,成为全国火腿行业首家上市公司。

  为宣传金华火腿的千年历史文化和世界火腿历史文化,2008年金字火腿股份有限公司建造国内唯一的中国火腿博览馆,2013年建造世界火腿博览馆。

  六、火腿的食用方法和储藏方法

  食用方法:

  火腿的营养价值很高,含有18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的。火腿的吃法很多,一般以清炖和蒸吃为宜。

  炖法:火腿同猪爪、蹄膀、鸡、鸭等同炖,炖烂熟透即可。若火腿与鸡整只同炖,各为“一品锅”,做此菜时除适当用盐和黄酒外,切不可加酱油,否则有失火腿本味,可加些香菇、木耳等配料,是一道可口滋补的佳肴。

  蒸法:蒸法可分为清蒸和混蒸。清蒸,取火腿精华部分,即蹄膀、上腰、中腰为宜,去皮去骨,切成薄片,堆放碗中,放少量黄酒,可适当加冰糖,不要放水,放在饭锅中蒸熟即成,味极香而甜。是食欲不振或病后最佳佳肴。混蒸,就是同蔬菜或海味或鱼鲜等混合同蒸。花色品种很多。

  储藏方法:整腿往往一次吃不完,剩余之腿,要妥善保管,才能保持原有风味。购买火腿后,不论什么包装,最好带到家后即将包装物除去,将火腿悬挂在通风阴凉处。一只完整火腿,若保管得当,一、二年后仍可保持原有色、香、味、形的特色,已经斩切或零斩过的火腿,应在刀口处涂上植物油,再贴上一层聚乙烯膜或油纸,既能防走油,又能防刀口处脂肪氧化,产生哈喇味。有条件储存在冰箱0-4℃环境下,可久贮不变质。

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