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无量山火腿的做法、处理方法、食用方法


发布时间:2018-07-21 19:49:46    来源:无量山火腿价格    评论:0 点击:

无量山火腿的做法、处理方法、食用方法

  食用无量山火腿,首行要懂得无量山火腿的处理方法及常识,如不懂或疏于处理,会影响无量山火腿的色、香、味,甚至导致火腿变质严重影响口感。特别是斩下一块无量山火腿后,必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地销、切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只无量山火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲洗。无量山火腿皮如暂不食用,启暂且可仍留在原腿上,先不切下。

无量山火腿的做法、处理方法、食用方法
无量山火腿的做法、处理方法、食用方法

  无量山火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“无量山火腿鸽子汤”、“无量山火腿竹荪汤”、“无量山火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠无量山火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“无量山火腿黄鱼羹”、“无量山火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤),以及家常的 “无量山火腿冬瓜汤”、“无量山火腿白菜汤”,等等,多达数百种。无量山火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“无量山火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),无量山火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与无量山火腿肉、火爪、无量山火腿皮或无量山火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。

  无量山火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作无量山火腿菜点,要格外注意成品的咸度。无量山火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样,在这类菜肴中,亦不应配用无量山火腿。烹调以无量山火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去无量山火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料无量山火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。无量山火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝无量山火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的无量山火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持无量山火腿保持无量山火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“无量山火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与无量山火腿搭配组成菜品。

  对于加工过的包装无量山火腿,最好在低温下保存,且在两个月内吃完。没加工过的整支无量山火腿可以慢慢享用,每次切下后在切口用纸巾粘住,可放一年以上的时间。无量山火腿无骨的部分可炒、可煮,带骨部分最好煮吃,无论炒、煮,切忌放盐;炒吃,最好是是将无骨的部分洗净、去皮、切片后,用青辣椒或干辣椒,西兰花等等青菜不宜加其它调料炒2-3分钟即可;煮吃,最好将皮面用火烧黄,在用温水洗净,不用去皮去骨,用文火煮3-4小时,不要加任何调料,待煮熟后切片食用。这是最好的味道,无量山火腿也可用作其它调料。

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