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无量山火腿高原特色绿色食品名远扬

2019-01-21 22:41:33    来源:无量山火腿价格    评论:0 点击:

无量山火腿因无量山优越的自然环境、独特的地理位置和气候而浑然天成,其“味足而不咸、肥瘦适宜、油而不腻”,“无量山火腿”已成为南涧特有的美食品牌。

  老刀(化名)又来买火腿了,只知道他是普洱人,这次除了价格,其它没有多问,直接转账!甚是干脆!

  卖火腿,这件事情,我也算是第四个年头了,虽然没有做出像宣威人那种风风火火的样子,但是从前两年的无人问津到现在断断续续有人来拿货,走的也还算稳健,毕竟我们名气没有人家大嘛!不过,吃过无量山火腿的人,陆续有一部分成了我的回头客,甚是欣慰!

  

老刀(化名)又来买无量山火腿了
老刀(化名)又来买无量山火腿了

 

  无量山火腿因无量山优越的自然环境、独特的地理位置和气候而浑然天成,其“味足而不咸、肥瘦适宜、油而不腻”,“无量山火腿”已成为南涧特有的美食品牌。特别是最近几年,由于无量山樱花谷旅游的火热,许多到无量山樱花谷的游客都会前往品尝、购买,导致无量山火腿知名度不断提升,价格不断水涨船高。

  为什么在宣威火腿、诺邓火腿大名已无人能敌的情况下,无量山火腿亦能在竞争中站稳脚跟呢?今天就来详细的解读一下!

  一、无量山火腿的历史悠久

  据说,无量山火腿腌制是马帮所创,而滇藏线茶马古道出现在唐朝时期。无量山下、澜沧江边老人常说,很久以前,马帮渡过澜沧江,途径临沧,直至缅甸,叫“走夷方”或“走夷方阿佤”。由于路途遥远,马帮常常遇到“前不巴村、后不着店”的情况,所以需要自备铺盖、食物。杀了年猪,马帮需要出行,就把肉和腿子腌上盐巴,放到马驮子里,以备路上吃。另外,有些人驮着肉到夷方去卖。一路走走停停,将近个把月,到了“夷方阿佤”地,盐巴腌制过的鲜肉已经风干,成了腊肉。马锅头割开腿子肉,又红又香,放在火炭上烤吃,味道极好。马锅头说:“这叫火腿吧”。于是,无量山腌制火腿就这样流传开了,一直被延续下来。

  

无量山火腿的历史悠久

无量山火腿的历史悠久

  二、非物质文化遗产制作工艺传承

  云南省南涧县无量山火腿,是与南涧无量山乌骨鸡齐名的美食。无量山火腿从生猪饲养、腊月杀猪到割腿腌制都有一整套完整工艺,因其全手工、加工制作异常考究,“无量山火腿制作技艺”已被省文化厅公布列入第四批省级非物质文化遗产保护名录,是南涧秘而不宣的非物质文化遗产。

  三、 好火腿源自好原料、好工艺

  1、选择腌制火腿的猪好

  “无量山黑土猪”,头长,嘴筒粗而直,体质粗壮结实。体躯较窄,背腰平直,后躯高于前躯,腿臀发达,四肢粗壮,善于攀爬,是无量山特有的古老畜种。

  

选择腌制火腿的猪好

选择腌制火腿的猪好

  2、猪的生长环境好

  无量山地广人稀,气候阴凉潮湿,常年云雾缭绕,空气新鲜,牧草丰富,水源洁净,村民们以自然放牧方式养猪,增加了运动量,使黑土猪增重缓慢,脂肪沉淀能力更强;而以山草或农作物秸秆糠粉拌以包谷、荞麦、小麦、大麦面喂猪,使得黑猪膘质紧凑而厚美、肉质尤为佳美。本地人“土法养殖”不喂饲料的“黑土猪”腌制的无量山火腿“入口回甜、香气浓郁、质真、耐嚼,肥而不腻、味足而不咸”。

  

猪的生长环境好

 

  3、腌制火腿的原材料好

  原材料选自本地人“土法养殖”的不喂饲料的“黑土猪”后腿,要求皮薄爪细、腿心饱满,精多肥少,大小适中,以10千克左右的后腿最为相宜。无量山火腿既适合新鲜食用,又是享誉全国的云南菜系合适原材。

  

腌制火腿的原材料好

腌制火腿的原材料好

  4、火腿的腌制环境好

  为什么无量山火腿盐不咸?无量山火腿制作一般在海拔约2000米以上的山区(无量山主峰笔架山海拔3376米),全木结构的发酵屋,周围云雾缭绕、山清水秀、群山环绕、植被密布,腌制火腿的地方人烟稀少,远离城市污染,同时空气湿度比其它地方大(自然控湿),气温常年比其他地方低(自然控温),适宜腌制火腿及腊肉。整个腌制过程皆阴凉潮湿,陈放一两年的火腿水分和湿空气“天然对流”,这是致使无量山火腿“入口回甜、香气浓郁、质真、耐嚼,肥而不腻、味足而不咸”的法宝,是其它地方火腿无法效仿和抄袭的。

  

火腿的腌制环境好
火腿的腌制环境好

  5、工艺好:无量山火腿腌制时,双手在猪腿用劲揉捏,把猪腿上的血水挤压干净(挤压透彻方可达到少盐而盐足、不招蚊虫),再抹上当地的食盐及小锅酒(不再做其它任何添加),然后再经过压制、发酵、腌干等过程,压制得较“板”和盐不咸的才是好火腿,并挂在通风处腌干发酵,一边腌干发酵、一边压制,腊肉上便迅速长出一层藓苔,“身披绿袍”能有效抵制了害虫及有害霉菌的侵扰,经过一年到两年乃至三年以上的深度发酵,使其成为火腿中的上品“老火腿”, 无量山火腿虽然名声没有宣威火腿大,但品尝起来“入口回甜、香气浓郁、味足而不咸”、“味道绝不在宣威火腿之下”。

  

无量山火腿腌制工艺

无量山火腿腌制工艺

  6、专用的盐好

  腌制无量山火腿专用的盐,是云南几大盐产地之一的黑井小锅盐,所产的盐质高、味正、渗透力极强,有“两迤名高第一泉”的美誉。无量山火腿,必须用产自滇中的黑井盐腌制才算正宗。滇中黑井所产之盐,味美洁白,质纯味正,可治嗓痛,腌制的肉类、咸菜色鲜味香,久负盛名,全滇习称“黑盐”,是无量山火腿腌制的专用盐。

  

腌制无量山火腿专用的黑井盐

腌制无量山火腿专用的黑井盐

  7、本地自产的小锅酒好

  云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒,因制作过程中蒸烤是中心环节,故称酿制烧酒的过程为烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成,其成品酒习惯上也称小酒。其纯度好,口感纯正,喝后不上头。“小锅酒”以其独特的酿酒工艺技术,优质的水源、大米,纯正的口感,吸引着越来越多的人慕名远道而来品尝。将其作为无量山火腿的腌制,使无量山火腿具有了无与伦比的地域魅力。

  

本地自产的小锅酒好

本地自产的小锅酒好

  四、严格把关验货

  1、望:表面要“身披绿袍”,方言叫“霉噗(pu)”

  发酵火腿有一鲜明特点,就是“身披绿袍”!无量山火腿经过半年左右的发酵,其表面会便迅速长出一层藓苔,我们这里的方言叫“霉噗”,没有“霉噗”的火腿,会有一股方言说的“哈味”,严重影响口感。每次客户需要火腿,我们都会认真的逐一挑选,力争达到严选、优选,保障品质!

  

无量山火腿表面要“身披绿袍”,方言叫“霉噗(pu)”

无量山火腿表面要“身披绿袍”,方言叫“霉噗(pu)”

  2、闻:无量山好火腿源自“三针香”

  无量山火腿的制作虽然十分认真,但也不能保证所有的火腿都是好火腿,也会有腐坏变质。那么如何保证给大家甄选的火腿是优质好火腿呢?经过多年的摸索和实践,我们总结出“在火腿上插三针闻香”的方法,来辨别火腿的好坏,简称“三针香”。好的无量山火腿,通过插在火腿上的竹签都能闻出浓郁的清香,通过“闻香”的严格把关,甄选出优质好火腿。

无量山火腿源自“三针香”

无量山火腿源自“三针香”

  说了这么多,感谢这几年来,大家对我的支持!最后,希望2019年,无量山火腿越卖越好!希望你,也能选对平台,买到真正的好火腿!

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