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中国肉研中心
致癌风险不等同于致癌能力
连日来，有关“红肉致癌”的议论沸沸扬扬。起因是世界卫生组织(WHO)下属研究机构国际癌症研究所(IARC)10月26日发布的一份“红肉和加工肉制品消费评估报告”。一些国内媒体在对该报告进行的相关报道中，存在概念性误读和严重误导，造成公众不必要的恐慌。如错误地将肉类致癌能力与砒霜、烟草等同，将致癌风险等同于致癌能力。如何引导媒体和公众科学解读该报告，正确认知和描述风险，理性对待日常生活中的食肉问题，迫切需要科学家的答疑解惑。本文正是基于科学分析基础，对该报告进行了深入解读。
解读专家
中国肉类食品综合研究中心
国家肉类加工工程技术研究中心
王守伟 臧明伍
致癌风险等于致癌能力?
国际癌症研究所(IARC)将致癌物质分为四类(5级)，即：一类对人体有明确致癌性的物质或混合物。二类A对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。二类B对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。三类对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限，或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。四类对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
可以看出，IARC是依据物质或混合物的致癌性是否有充足的证据来分级，致癌证据越充分级别越高，而不是对物质或混合物致癌能力的分级。也就是说，这个标准只是依据该物质或混合物在现有的研究基础上是否能够判断其致癌的证据强度做出了分级，而并不涉及到媒体炒作中最常提及的问题——致癌能力的大小。
肉制品被列为和砒霜相同的一类致癌物质，并不意味着它们的致癌能力是相同的。实际上，一类致癌物中还有很多人们熟悉且在日常生活中会经常接触到的致癌因素——酒精饮料、太阳辐射、紫外线辐射等。目前最常见诸于媒体的词语就是：香肠、培根与砒霜毒性相同，这是概念性的误读。
致癌能力有多大?
IARC明确指出，根据一个独立的学术研究组织——全球疾病负担项目最新的估算，世界范围内每年约有34000例死于癌症的病人可以归因于食用加工肉制品。食用红肉还没有被确定为致癌因素，但是如果证明其因果关系，据估算在世界范围内每年约有5万例癌症患者死亡可归因于每日大量摄入红肉。这些数据与其他一类致癌物质的归因死亡人数如吸烟(100万人)、酒精(60万人)、空气污染(20多万人)等形成强烈对比。
因此，IARC这份研究报告只是通过有限证据印证了红肉和加工肉制品致癌风险的存在。然而必须认识到，世界上不存在零风险的物质。不以致癌能力大小作为衡量因素，谈论单一物质的致癌与否并无太大实际意义。IARC对媒体的误解也进行了澄清：人们对研究结论存在误解，该研究只反映物质是否致癌，并不反映物质致癌能力的大小。
因此，可以将此次报告理解为一个食品的安全风险警告或提示。红肉和加工肉制品达到致癌程度存在概率和剂量的问题，而肉类致癌能力很低。
ARC报告存局限性?
国内外对人类致癌物的确证要求是：有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查;有剂量反应关系;另有调查资料验证或动物实验支持。IARC报告中提到该结论其研究的抽样方法、统计学方法都经得起论证，但其研究结论仍存在一定局限性。主要表现为：
致癌物分类方法易引起误解
国际共识癌症是多因素的综合影响，包括环境、遗传、精神心理因素等。IARC致癌物的分级方法主要考虑的是单因素，而癌症是多因素综合作用的结果，且现有分类虽然以流行病学证据为分类依据，但极易被认为是致癌能力等级的划分。因此，其致癌物分类方法仍有完善空间。有专家建议，应将常见诸媒体的“致癌物”改为“致癌因素”，从而避免产生不必要的误解。
IARC报告的评定模式存在先天缺陷即发表偏倚
发表偏倚是指具有统计学意义的研究结果较无统计学意义或无效的结果被报告和发表的可能性偏大。发表偏倚导致实际上有大量的阴性结论由于较难发表所以并没有纳入到本研究的评价体系中，而仅仅是采用阳性结论得出来的结果自然也很难保证其准确性，应当在充分采纳阴性结论的文章后再做出结论。实际上，国内外有大量研究证明红肉摄入量与结肠癌发病几率没有关系
世界卫生组织(WHO)欧洲区办事处营养组的Helsing在欧洲癌症与营养前瞻性调查(EPIC)研究中发现，地中海地区国家的肉类、红肉及加工肉制品的消费量高于欧洲北部国家，特别是英国，但长久以来，该地区的结肠癌和脑血管疾病(CVD)发病率低于北部国家。澳大利亚悉尼大学的Truswell在1997—1998年进行的30项病例对照试验研究中，有20项研究结果表明红肉与结肠癌发病几率之间无相关性。英国伦敦南岸大学营养研究中心的Hill在世界癌症研究基金会(WCRF)1997年报道内容的基础上，进行的几项补充研究结果表明，红肉摄入量与癌症发病几率没有关系。在过去的20年中，由于消费者认为红肉可能增加脑血管疾病(CVD)及结肠癌发病几率以及由牛海绵状脑病爆发带来的牛肉安全问题，使消费者对红肉消费的信任度下降，导致英国红肉消费量呈现逐年下降趋势。然而，2002年Hill的研究结果表明，英国的结肠癌发病率却呈增加趋势，反驳了红肉消费增加结肠癌发病几率的研究结论。
研究难以完全排除混杂因素
由于癌症致病机理非常复杂，并非完全由某一个因素所致，所以在研究某一种或几种因素与癌症的关系中，必须排除或同化其他因素对整个研究的影响。而多数研究都没有充分考虑这些因素的影响，例如偏倚和混杂因素无法完全消除。现有的病因推导将人群看作是个体的简单相加，导致流行病学研究对象虽然是人群，却将研究范畴降低到个体水平;流行病学研究的分析和推断以“黑箱理论”为基础，降低了流行病学研究的精度和灵敏度。而分析对象的纳入、依从性的保持、实验设计存在的缺陷、失访等，都会使得出的结论产生偏差。因此，虽然大量的流行病学研究、一些动物和人体试验证明肉类与癌症有一定联系，但是要明确其相关性仍需进一步定性和定量研究。
报告无剂量反应关系相关研究支撑
IARC报告中关于每天多摄入50克加工肉制品，患结肠直肠癌的概率增加18%的结论，是通过统计学分析得出的，但是并没有确实的毒理学实验证明结肠直肠癌与红肉或加工肉制品的摄入量存在剂量-反应关系。流行病学研究证明，提高肉类摄入量，特别是充分熟化的红肉及其加工制品，可能增加某些癌症的发病几率。这种风险不是肉类本身造成的，而可能与摄入的脂肪以及对肉进行烹调、加工处理过程中形成的致癌物质有关。同时，肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持适当的摄入量，并调节与其他食物成分的平衡，对保持免疫系统、黏膜及基础代谢发挥正常生理功能，对预防癌症、保持长期健康有着重要意义。
如何评价致癌物质风险?
国内外标准对致癌物质的限量要求
肉类在腌制、烟熏、烧烤和油炸等加工中会产生少量致癌有害物，主要包括亚硝胺、多环芳烃、生物胺和杂环胺等，但不是所有的肉制品中都含有这类物质，而且这些化学物质在肉制品加工中的残留量经过科学的风险评估，各国已经制定了这些化学物质在食品中的最高限量值，只要在限量值范围内对人体健康就不会造成危害。
在亚硝酸盐的控制方面，我国国家标准要严于主要发达国家和地区相关标准。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，肉制品中西式火腿的亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为每千克70毫克，其他肉制品中最大残留量为每千克30毫克;欧盟标准中规定干的熏制咸肉中亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为每千克175毫克，残留要求最低的小牛肉冻及胸脯肉冻、腌制舌头等，规定为每千克50毫克;日本规定亚硝酸钠、亚硝酸钾在肉制品中的亚硝酸根的最大残留限量为每千克70毫克;美国对于亚硝酸盐的使用限量则高达每千克500毫克。
肉制品加工过程产生的多环芳烃类致癌有害物主要为苯并(α)芘。国际食品法典委员会(CAC)标准《减少熏制和直接干燥加工产生的多环烃(PAH)对食品的污染操作规范》(CAC/RCP 68-2009)指出，多环芳烃的摄入主要来自于谷物和谷物制品以及植物油，尽管熏鱼、熏肉和烧烤类食品的多环芳烃浓度较高，但由于它们只占日常饮食的小部分，所以并不是导致多环芳烃摄入的显著原因。我国国家标准对苯并(α)芘限量要求很严格，与欧盟要求等同。
在限量值内人体对致癌有害物有足够代谢能力
致癌有害物限量值是基于风险评估的结果，而限量值的确定往往基于动物实验和每日允许摄入量(ADI值)。在限量值范围内，人体对致癌有害物具有足够代谢能力，以确保身体健康。以亚硝酸盐和硝酸盐为例，亚硝酸盐和硝酸盐类广泛存在于自然界的水、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及谷物中。食品来源的亚硝酸盐对人体血液和组织亚硝酸盐水平及形成的影响都在生理范围之内，超过一定量就会从尿液中排出。亚硝酸盐作为单一化合物，并未从动物试验中发现其有致癌作用，硝酸盐本身不可能与胺反应生成亚硝胺;来自水、蔬菜、肉制品等微量的亚硝酸盐进入人体的同时，往往伴随着食物中维生素C和其他抗氧化剂的摄入，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺，且没有实验证明微量亚硝胺可以致癌。
科技进步有效降低加工过程致癌物质的生成
30多年来，国内外肉品科技快速发展，肉类工业的整体技术水平大幅提升，在很大程度上控制了加工过程有害物的生成，有效降低了肉制品中有害物的残留量。如烟熏肉制品加工过程中，肉类产业已普遍采用烟熏液等液熏技术，替代传统的木屑发烟的加工方法，大幅降低了熏肉中的苯并(α)芘含量，使其处在安全、可接受的水平。
如何科学吃肉?
从膳食均衡角度来看，食用肉类“利”远大于“弊”：
肉类食品是人类膳食中主要的优质蛋白质来源。肉类还含有丰富的矿物质，能提供丰富的磷、硫、钾、钠、铜、硒等矿物质元素，尤其是膳食中铁的良好来源。因其含有致癌风险而放弃食用肉类，无异于因噎废食。实际上，只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在一个合理范围内，相对于其对健康带来的积极作用，其有害的影响则是微乎其微的。IARC报告也明确表示吃肉有益健康，红肉和加工肉制品都能够提供人体生存所必需的营养物质，且具有较高的营养价值。
预防癌症，膳食均衡很重要。大多数食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素，所以预防癌症需要保持科学的饮食习惯和饮食方式，保证日常膳食的均衡。《中国居民膳食指南》将“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”作为主要准则之一。
总的来看，世界上不存在零风险的食物，脱开剂量谈致癌并无太大的现实意义，而且没有任何证据表明某种食物直接导致癌症。红肉和加工肉制品能提供人体生存所必需的营养物质，且具有较高的营养价值，致癌风险很低。消费者应当理性认识日常膳食中的食肉问题。从饮食角度看，预防癌症，膳食平衡更为重要。
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