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金华火腿调研报告书

2016-07-02 00:42:59    来源:好火腿    评论:0 点击:

华东政法大学胡世铭等6位同学利用暑期到金华调研,经过实地走访火腿企业和有关火腿监管部门,并与有关人员座谈交流,写出关于金华火腿的调研文章。

编者按:

  华东政法大学胡世铭等6位同学利用暑期到金华调研,经过实地走访火腿企业和有关火腿监管部门,并与有关人员座谈交流,写出关于金华火腿的调研文章。该文提出了金华火腿行业当前存在的问题和应对措施,虽然处于探索阶段,但其热情和观点对火腿行业的同仁们应有一定的启发。现在网络登载,供各位参阅。

  金华火腿行业协会秘书处

  2014.7.9

  华东政法大学“中国城镇传统特色产业如何助推区域经济转型升级——以金华火腿为例”调研组来我市调研

  为了将理论与实践相结合,通过运用所学专业知识指导社会实践、丰富实践经验,华东政法大学商学院金融学专业部分学生将专业知识与金华火腿的发展现状和未来走向相结合,着力探讨特产经济助推区域经济转型升级的新路,成立了关于“中国城镇传统特色产业如何助推区域经济转型升级——以金华火腿为例”调研组(以下简称“调研组”),走访了金华火腿实业、金字火腿公司、金华火腿协会、两头乌养殖场、市场监管局等相关单位,对金华火腿的发展现状做了比较全面深入的调查与了解,以期为金华火腿如何助推区域经济转型升级出谋划策。

  带着先期调查得到的金华火腿发展过程中映射出的中国当前地域传统特产行业产业化程度低、资源利用效率低下、产品标准过多、难以达到它应有的经济效益的问题,调研组从6月30日到7月3日展开了对金华火腿业的实地调研,在调研过程中,调研组通过和当地火腿生产企业、火腿博览馆以及有关监督管理部门负责人面对面的交流,认真了解当地火腿企业的生产、销售现状和未来市场前景,增强了在新形势下对金华火腿业发展状态的初步认识。

  一、走访调查“雪舫蒋”火腿生产企业

  6月30日下午,调研组首站来到金华地区的“雪舫蒋”火腿生产企业——浙江雪舫工贸有限公司,考察了近些年来火腿销售量的变化和企业对未来市场销售状况的预期。该公司是一家集养殖、种植、加工、销售于一体的拥有一定实力和知名度的有限责任公司,公司注册资金4777万元,是浙江省省级骨干农业龙头企业、省级农副产品加工龙头企业、省级农副产品加工龙头企业、省级乡镇管理示范企业、省级农产品加工示范企业、省农业科技企业、省食品龙头企业。公司生产的“雪舫蒋”牌火腿知名度极高, “雪舫蒋”品牌始创于清·咸丰十年(公元1860年),是火腿行业中唯一集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年老品牌。曾于1905年、1915年、1929年分别获得德国莱比锡万国博览会金奖、巴拿马国际商品博览会金奖、杭州西湖博览会特等奖。“雪舫蒋”火腿生产历史悠久,以皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的金华“两头乌”优良猪种的后腿为原料,采取祖传独特配方和千年传袭的精湛工艺精制而成。具有形如琵琶、皮薄骨细、腿心丰满、精肉细嫩、红似玫瑰、肥肉透明、亮若水晶、不咸不淡、香味清醇等特色,是金华火腿中的珍品,历史上被皇家列为贡品。在我国民间流传着这样一段话:“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋”。这是雪舫蒋品牌影响力最真实的写照。

  二、走访火腿生产企业,参观中国火腿博览馆、世界火腿博览馆

  7月1日上午,调研组走访了金华火腿实业公司和金字火腿公司。在金华火腿实业公司,调研组详细考察了火腿的传统制作过程。火腿的制作工序大致如下:1、原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳);2、修整;3、腌制;4、浸泡刷洗;5、晾晒整形;6、晾挂发酵;7、落架堆叠等。 品质好的金华火腿皮色光亮、肉面紫红、腿心饱满、形似竹叶、肌肉细密、咸淡适口、香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一格。火腿制作从整修、腌制、洗晒到整形、发酵、堆叠、分级,经历道道工序,气候条件要求严格,各个过程中温度要求也不尽相同。

  金字火腿公司专业生产金字金华火腿、火腿罐头、火腿调味品等系列产品,先后获“中国名牌产品”、“中国驰名商标”、“国家级高新技术企业”、“国家火炬计划重点高新技术企业”、“浙江省骨干农业龙头企业”等诸多荣誉,生产规模、市场占有率、品牌知名度连续多年位居行业领先地位,成为金华火腿行业的龙头企业。今后,公司将着重开发低盐、去骨、即食的发酵火腿和色拉米、风味咸肉等低温肉制品,打造“中国发酵肉制品领航者”。这些产品具有低盐营养、风味鲜美、食用方便的特点,既可替代传统火腿,又可即食,符合现代消费需求,市场前景较为广阔。

  在参观中国火腿博览馆、世界火腿博览馆的过程中,调研组详细了解了中国火腿的起源、历史、制作工序以及世界火腿发展的现状。中国火腿博览馆是中国火腿行业第一个博览馆,以丰富的图文与实物,详细地介绍了金华火腿的历史人文、生产工艺、商业流通、食用与保存知识,生动展示了金华火腿的“色、香、味、益、形”五大特色,以及金华火腿在中国美食中的应用、世界各国知名火腿、中国其他火腿品牌等内容。世界火腿博览馆从马可·波罗把金华火腿带回欧洲的一段古老传奇中拉开帷幕,以历史-域-工艺-文化为线索,通过展板、照片、声光和布景等手法,翔实介绍了中国金华火腿、西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿等世界知名火腿的历史人文、消费习俗、制作工艺、火腿美食等。在世界火腿博览馆,调研组主要了解了世界各国火腿的生产状况,认识到中国火腿的生产与其他国家仍存在着巨大差距,对比中西方火腿文化,不难感觉欧洲人对火腿的热爱。美、德、意、法、西等西方国家,火腿是顶级食材之一,被奉为“欧洲九大传奇食材之首”,切片即可生食,受热捧程度远远超过国内。在一张世界各国火腿产量展示图上,调研组看到金华火腿虽然是火腿的老祖宗,但产量和消费量与欧洲国家相比仍存在较大差距,意大利吃火腿历史悠久,4500万条的年产量,可称得上是火腿王国了,在西班牙,4500万人口一年要吃掉4000万条火腿,火腿文化已经渗透到生活的方方面面,而金华火腿一年产量不过400万条,只及西班牙的1/10。

  三、走访两头乌养殖场、市场监管局

  位于金华市婺城区苏孟乡的浙江加华种猪有限公司是国家生猪核心育种场、国家级金华猪保种场、国家生猪现代产业技术体系—金华综合试验站、国家标准化规模养殖示范场、浙江省省级骨干农业龙头企业,该公司现有各类种猪5300头,年可提供加系大约克、长白、杜洛克、长大、金华猪等合格种猪4万余头,优质商品猪6万余头,公司创立了“建优”、“加华”种猪品牌,“加华”被评为金华市著名商标,加系大约克、金华猪等被评为浙江省优质农产品金奖,浙江省名牌产品和中国国际农业博览会名牌产品。

  金华“两头乌”是我国著名的优良品种,也是制作金华火腿的上等猪种。但在过去二三十年里,由于引进的洋猪体格大、生长快、料肉比高、商品性强、经济效益显著,而全面占据了土猪原有的市场。市畜牧兽医局畜牧产业发展科副科长宋维龙介绍,我市养猪业也不例外,由于本土猪种存在瘦肉率低、经济效益不理想等问题,如今杜洛克、长白、大约克等洋猪已成为我市养猪业当家品种,金华“两头乌”猪遭冷落。2011年农业部开展的全国第二次畜禽遗传资源调查结果显示,我国559个地方畜禽品种中,279个群体数量下降,15个已经灭绝,55个处于濒危状态,22个濒临灭绝,濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的14%。

  为充分利用金华“两头乌”猪种质资源、品牌优势,做优做强金华“两头乌”猪产业,加快科技创新和产业转型,推进农村面源污染治理和农业现代化,2014年4月,金华市人民政府发布了关于《金华两头乌猪产业转型升级行动计划》的通知。金华两头乌猪产业转型升级行动计划以科学发展观为指导,坚持“统筹规划、突出重点,因地制宜、分类指导”原则,突出金华两头乌猪产业项目的示范性、创新性与带动性,推动金华两头乌猪产业转型升级。力求到2018年,金华两头乌猪产业政策扶持、科技创新和提升发展的体系逐步健全,生态化水平、市场化水平明显提升,科技创新和公共服务能力不断增强,养殖场污染治理和排泄物综合利用均实现100%目标。金华两头乌猪产业布局和结构更加优化,与餐饮、文化、旅游等产业融合发展的格局基本形成。另外,在开发方面,将以产品加工增值为重点,着力构建新型产业组织体系,提高现有火腿加工、鲜肉制品生产、餐饮等企业的生产和服务能力,增加酥饼、包子、饺子、粽子等两头乌猪肉特色食品的供应能力,实现金华两头乌猪二次增值。 此外,还将着力建立现代营销体系,建设金华两头乌猪产品质量安全追溯体系及电子商务平台,充分利用网络,进一步完善高效快捷的现代营销体系,实现金华两头乌猪及产品市场和网络线下线上销售。

  从养殖场出来,调研组驱车赶到市场监管局,在座谈会上,小组成员与监管局相关人员就火腿产业发展面临的困境作了深入了解,大家针对金华火腿的产量、质量、产销管理、工艺传承、宣传力度、资源限制、品牌商标等方面的问题展开探讨,由于缺乏统一的管理,金华火腿制造企业的设备,规模,标准,质量,销售和管理等都存在良莠不齐的现象,原产地域产品认证工作为未得以全面落实,火腿生产的标准化程度尚低,致使火腿品质难以得到保障,在一定程度上阻碍了金华火腿持续稳定的发展。在座谈会上,李处长重点介绍了金华火腿的商标之争问题,1983年,浙江省食品公司以“三统一”(即统一经营、统一调拨、统一核算)的行政关系为由,将原金华市浦江县食品公司于1979年10月向国家商标局申请注册的“金华”牌火腿的注册商标无偿转移到了自己的名下。1984年,浙江省食品系统进行改制,食品企业管理权全部下放到市、县各级,但当初以统一管理为由无偿转让给浙江省食品公司的“金华”火腿商标并未“下放”。这让金华人无法接受。因此,金华方与浙江省食品公司在“金华”火腿商标归属问题上纠纷不断,商标之争持续了20多年, 2004年4月终于通过了对“金华市金华火腿”证明商标的初审这场商标之争得到基本解决。在获得中国驰名商标认证后,市工商局决定推动企业多使用“金华市金华火腿”商标,逐步树立和形成正宗金华火腿的产品包装形象。为保证金华火腿质量、声誉,未经管理办公室许可,不符合标准的产品,一律不得使用“金华火腿”、“××牌金华火腿”、“金华××牌火腿”等名称,否则由工商部门按侵权予以查处。质监、工商等部门对生产和销售的火腿质量定期检查,对投机取巧、弄虚作假、败坏金华火腿声誉的不法行为予以打击。

  四、金华火腿发展遇到的问题与对策

  通过几天的调查走访,调研组在调查研究的基础上,初步认识到了金华火腿的发展主要遭遇以下问题:1、本地腿源短缺。历史上优质的金华火腿用两头乌猪后腿加工,然而由于两头乌猪饲养量的下降,可用于加工金华火腿的优质两头乌腿越来越少,若按年产量400万只计算,估计不到总产量的1%,如今的腿源,一部分是从本地收购的其他猪腿;另有很大部分是从江苏、山东等地收购的冷冻腿。若收购把关不严,对火腿的质量影响极大,原材料品质难以保障,将会影响火腿的质量安全。2、标准问题。(1)版本过多,目前金华火腿标准大概有四个种类:《地理标志产品金华火腿》标准;中国火腿标准;企业标准;联盟标准(生产工艺标准),标准过多不利于规范火腿的生产秩序。(2)执行问题多。不规范、不严格、随意性大的现象较多。3、产品出口量不大。由于西方国家对肉类制品的质量要求非常严格,一直以来,金华火腿出口消费对象以东南亚海外华人为主,消费能力和数量有限,很难打开西方国际市场,就连已经研制出低盐发酵火腿的金字火腿股份有限公司的火腿出口量也不够乐观,而金华火腿出口消费面狭窄会在一定程度上制约该行业的发展。4、品牌意识不强。金华火腿行业的不少企业没有树立品牌意识。很多企业只注重生产和销售环节,不重视自身品牌的建立和宣传,没有形成有效的品牌区隔,这使得金华火腿行业中各企业容易受到品牌牵连,某一企业的产品出现问题就会使整个行业的招牌和声誉因此受损,不利于金华火腿行业的发展。5、火腿的加工受季节因素影响较大。传统火腿在正冬季节,采用金华猪后腿,经过“低温腌制、中温脱水、高温发酵”的工序生产加工而成。若反季节生产,产品质量必定受到影响。6、开发创新问题。金华火腿的传承和发展目前存在两种观点:一种是传统派,另一种是创新派。传统观点认为生产厂家要坚持按老办法、老工艺加工,认为只有用传统方法生产加工的才是正宗金华火腿,反之就不正宗,就不能打金华火腿商标。另一种观点认为,金华火腿要勇于创新、敢于创新,要在传承上突破,如金字火腿股份有限公司和浙江华统肉制品股份有限公司,均从国外引进现代化的生产流水线设备,年产量均可达到60万只。完全颠覆了金华火腿传统的生产方式,但其产品与传统加工火腿风味有一定的区别。因此行业发展也存在两难,若按老观点,生产周期长,产量产业均做不大,但能保持金华火腿传统的独特风味;而若按现代化流水线生产,生产周期短,产量可做大,产业也可做大,但产品的质量和风味则有所不同。这是一对值得引起重视的矛盾。火腿千年一贯制肯定不利于行业做大做强,而开发创新,若能解决产品风味和新产品开发的问题,是一件功在当代,利在千秋的大好事。7、市场的不良竞争现象较严重。目前行业内企业之间的竞争激烈,在市场占有、产品销价等问题上存在一些矛盾,金华火腿作为一个知名度极高的品牌产品,不仅未能体现优质优价,反而存在低价竞销的现象,特别是在当前市场低迷的情况下,个别企业的销售价格较低,对市场的整体价格影响颇大,业内反响强烈。8、监管问题。火腿行业是食品行业,原来分别由质监、工商、药监等部门监管,只要其中一个环节脱节,就有可能造成严重后果。条块分割,职能交叉,弊端甚多。

  针对这些问题,调研组提出以下相关对策:1、增加科研资金。金华火腿生产受到各种条件的制约,而增加科研资金能够使各企业对生产工艺方面有更深入的探索,进而得出更加丰富的研究成果,有利于金华火腿生产摆脱各种条件的束缚,生产出质量更高的火腿。2、强化监管职能,加大检查力度。当前药监、工商、质监食品职能正在调整。应趁此契机,完善,强化监管职能,形成合力。重点应加强法律法规和政策的宣传力度,使不良企业不敢以身试法,真正认识到唯有产品质量才是企业的生命线和效益所在。相关部门可以安排工作人员对各商家的金华火腿原材料进行不定期抽查,了解其是否用规定的原材料。若发现原材料运用不当应该对其进行一定的处罚,严重或多次发现原材料不规范的应该责令其停止对金华火腿的生产和销售。加大检查力度还包括对金华火腿质量的检测。3、规范标准执行。标准是产品质量的牛鼻子,只有牵住这个牛鼻子,产品质量才会有保障。企业必须严格按产品定位执行标准,按标准组织生产。传统火腿执行《地理标志产品金华火腿》标准,其它火腿,按产品定位执行,对不按标准组织生产的企业,监管部门要加强监督管理和执法力度。4、完善市场竞争。市场占有、产品销价等矛盾均是市场行为。而市场行为中出现的问题用行政手段是难以解决的,只有通过市场来解决。但是作为一个千年品牌,企业不能只顾眼前利益,必须注重品牌效益、注重长效目标,避免窝里斗,对于不正当竞争,有关监管部门应用法律手段,加大监管的力度。5、改进宣传方式。金华火腿行业以中小企业为主,大型企业较少,这样就使得媒体宣传的方式不广泛,金字火腿股份有限公司是一家上市公司,在广告宣传上具有一定的优势,其品牌效应较好。但很多厂家宣传广告比较薄弱。因此,一些商家联合起来加大金华火腿的宣传力度是十分重要的,企业应注重电视、报纸、网络、街头等媒体宣传,并运用发宣传单、进行情感营销等灵活的宣传手段。只有完善的宣传方式才能让更多的消费者认知金华火腿并形成购买意识。6、注重树立品牌。金华火腿的很多商家主要以小作坊生产为主,难以树立品牌也少有树立品牌的意识,这使得市场上出现的某些牌子的金华火腿知名度较低,而这样的金华火腿容易被消费者定义为“杂牌”,难以提升价格,不能留住顾客。而例如金字火腿就创立了自身独特的品牌,在消费者心中树立其形象,成为了行业中的“名牌”,更能获得消费者的青睐。因此,金华火腿各个商家应该注重树立品牌,创造出自身的特色。随着现代加工技术、生产设备的升级,传统金华火腿在风味、品类和用途等方面具备较大的开发空间,火腿的潜在消费市场空间巨大。7、传承创新并举。传统派和创新派有各自的观点和各自的理由,但如何整合,形成共识,不仅仅是行业内的“家事”,更应该成为全市上下共同的责任,谁愿意老祖宗留下的宝贵遗产在我们这一代丧失?我们认为:传承难、创新更难,必须坚持传承和创新并举的路子。金华火腿必须在传承的基础上有新的创新,新的发展。金字火腿从一个名不见经传的小企业,经过短短10多年的努力,成为国内火腿行业唯一的上市公司,其成功发展路径具有很强的说服力。金华火腿产业要壮大发展,最根本的还在于产品创新和引导消费。一方面,金华火腿如果固守现有的单一产品形态,不适应现代社会的生活方式和各类消费群体的需求,总量就无法做大。而要做大行业,就要创新,就必须开发火腿衍生制品,利用火腿特有的香味、鲜味,开发调味型、休闲类、方便类产品,使火腿成为大众消费品,进入百姓日常生活。另一方面,引导消费是因为金华火腿的消费区域性比较明显,除长三角、珠三角地区外,很多消费者不知道火腿如何食用,有什么营养价值。所以,要发展,还必须加强市场消费引导,让更多的人来购买和消费。当然产品的开发创新和引导消费,除企业自身的努力,需要各级领导和政府部门的关心支持,相信通过上下努力,火腿行业一定能走出困境,迎来新的发展机遇。

  金华火腿在助推区域经济转型升级的过程中任重道远,相信金华火腿生产企业能适应现代社会的生活方式和各类消费群体的需求,抓住机遇,认真实施“传承火腿文化、共谋行业发展”的总体目标,利用火腿特有的香味、鲜味开发调味型、休闲类、方便类产品,使火腿成为大众消费品,进入百姓日常生活。

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