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金华火腿溯源与综述,金华猪与火腿

2016-06-30 17:37:00    来源:好火腿    评论:0 点击:

火腿的前身是火肉。明高濂著的《遵生八笺》记述它的制法:“以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐。每一斤肉盐一两。

  火腿的前身是火肉。明高濂著的《遵生八笺》记述它的制法:“以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐。每一斤肉盐一两。从皮擦入肉,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内二十日,次第三番五次用稻柴灰,一重间一重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”

  《汉语大词典》编者认为火肉是方言。因以火烛熏制,故名火肉,实即火腿。引证《红楼梦》第八十七回:“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火腿白菜。”

  火腿之名,最早见于明代沈德符(1578~1642)《野获编》。《野获编补遗·光禄官窃物》:“万历18年(1590)光禄寺丞茅一柱盗署中火腿,为堂官所奏,上命送刑部。”

  火肉另一名称熏蹄,也就是火腿,东阳最早见于文献记载的清初的《东阳新志》。《东阳新志·物产》:“熏蹄,俗名火腿,其实烟熏,非火也,美恶不一。”

  火腿古名火 ,唐代已有

  韦俊录,据民国37年1月31日《浙江经济》载浙江省银行经济研究室杨万周记述:“火腿一物,创自何人,始于何代,因源远流长,无从查考。”唯稽之古籍,唐开元陈藏器所著《本草拾遗》等书已有记载:“火骽(即火腿——摘者注)产于金华者佳。”是可断定唐开元(公元713年)以前,已有火腿之出产。远于今业有1200余年之历史矣。

  选自《东阳文史资料》第九辑

  金华猪与金华火腿

  金华火腿是一种典型的以产地命名的原产地域产品,它是金华人民历经千余年培育出来的民族精品,是国家瑰宝。它的独特品质是由金衢盆地的特定地理气候环境、传统加工工艺和以金华猪(又称两头乌,下同)的后退为原料这三个方面因素决定的。因此,金华猪对金华火腿行业的发展直观重要。

  金华猪的形成历史悠久,据金华县古方出土的西晋(公元265~316年)陶猪和陶猪圈文物考证,早在1600多年前,金华一带养猪业已经相当发达。这是由于当地人多地少、土地贫瘠,农民需要养猪积肥来提高农作物产量和增加经济收入。而且,当地生态条件好,饲料资源丰富,为饲养金华猪创造了良好的条件。因此,养猪数量逐渐增加,金华猪质量不断提高,当地鲜肉自销自余,加之产区交通不便,运销十分困难,迫使农民寻找加工腌制猪肉、猪腿,以便贮存和运销的新途径。据此,应该说是先有金华猪,再有金华火腿。同时,由于金华火腿驰名中外,又提高了金华猪的知名度,两者紧密相联。现在,金华猪是全国19只名猪之一,受到国家农业部的重点扶持。

  历史上,金华猪原产于金华地区的东阳县划水、湖溪,义乌县的义亭、上溪、东河,金华县的孝顺、澧浦、曹宅等地。后来,产区逐渐扩大,几乎覆盖旧金华府属各县,以及邻区龙游、衢州一带。建国以后,国家农业部和浙江省政府决定在金华、东阳建立三个种猪场,国家每年拨专款扶持,科学繁殖。省内已扩展到衢州、杭州、绍兴、台州、湖州、温州、嘉兴、宁波10个地、市(几十个县)。1979年以来,国家农业部和省政府还将金华猪分三批赠送或出口至法国、日本、泰国,在那里繁衍后代,受到国内外同行和消费者的好评。

  在5月26日召开的专家技术审查会上,农业部专家徐桂芳说,原种公猪22头,并不算少,要在6头以下才是濒危线。至于原种母猪216头,那只是三个种猪场的数字。现据我市农业部门不完全统计,金华民间尚有金华猪母猪17900多头。当然,这两个数字都不算大,好在此事已经引起市领导和一些农业龙头企业的高度重视。市政府已提出“以保种促开发,以开发打品牌”的工作思路。东阳市雪舫火腿实业公司去年已经投资100多万元,与10多个规模养猪基地和6000多养猪农户建立产销关系,决定以高于市场价收购金华猪鲜肉后腿。金华火腿行业协会也决定要与金华市饲料协会和养猪协会联手,从饲料、养猪抓起,发展肉类综合开发,形成金华火腿行业的产业链,实现室内、温控、湿控符合国际卫生标准的现代化生产。用金华猪的鲜腿腌制火腿,将金华猪的其他部位,生产成分割肉冷冻外销,使销售价格比其他猪种有较大幅度的提高。这样,工厂就会提高金华猪的收购价格,也就能够促使农民多养金华猪,使金华猪、金华火腿这两个祖宗留传下来的知名品牌,同时发扬光大。

  金华猪与杂交代

  社会在进步,食物在发展,任何传统都要赋予时代的内容,不断改进创新,金华猪、金华火腿也不能例外。据史料记载,金华猪的杂交利用,约在100多年前开始,发生了四个历史性转变:一由30年代前与周围地区的地方黑猪杂交,逐步转变为与引进的国外猪种杂交;二由50年代前的生产者自发杂交,转变为60年代后的有计划杂交;三由50年代前的脂肪型猪种巴克夏和肉脂兼用型猪种约克夏杂交,转变为与瘦肉型猪种长白、大约克、杜洛克杂交;四由60年代前的简单经济杂交,逐步转变到在部分地区和一些外贸猪场的三元杂交。五六十年代肥肉抢着买,瘦肉没人要,板油可卖好价钱;八九十年代瘦肉比肥肉贵,板油只能作工业原料;现在是骨头比肉贵,消费者讲究营养,要补钙,所以,猪种也必须根据市场变化不断改进。

  省农科院畜牧兽医研究所还在三元基础上,开展了两头乌猪的多元杂交育种工作,以适应国内外市场对瘦肉型猪种的需求。所以,杂交后也还是金华猪。由此可见,金华猪不担有,而且还很多,这是客观事实。记者手边有一张《1990年浙江省11个市、地金华猪及其杂种母猪头数调查表》。该表显示:当年全省有金华猪母猪72262头(其中金华市47569头、衢州市10579头),加上长金、大金、杜金也有27000多头,总共有10万多头。全省有10万多头。全省有10万多头金华猪母猪,市场上怎么会找不到金华猪呢?

  金华火腿必须以金华猪及以其母本的系列杂交二、三代的鲜猪后腿为原料。不过在选料时,有一个具体要求即:体型大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后肢稍高、脚蹄壳呈白色。只要符合以上八个特征,外地饲养的金华猪后退,同样也可以用来腌制金华火腿。总之,金华火腿获准依法实施原产地域产品保护以后,金华火腿与金华猪肯定都会有一个大发展。

  金华火腿原产,地域保护众望所归

  2002年8月28日,国家质量监督检验检疫总局发布第84号公告,公布“组织完成并通过了对金华火腿原产地域产品保护申请的审查,先批准自即日起正式对金华火腿实施原产地域产品保护”。被批准的原产地域产品名称为:金华火腿。原产地域范围包括:金华市、衢州市所辖15个县、市、区,即婺城区、金东区、兰溪市、义乌市、东阳市、永康市、武义县、浦江县、磐安县和柯城区、衢江区、江山市、龙游县、常山县、开化县。9月20日,国家质检总局、省人民政府在金华召开新闻发布会,通报金华火腿实施原产地域产品保护这个消息。

  一、金华火腿符合原产地域产品保护的有关规定

  1999年8月17日,国家质量技术监督局发布施行了《原产地域产品保护规定》。根据规定,原产地域产品是指利用产自特定地域的原材料,按照传统工艺在特定地域内所生产的质量、特色或者声誉在本质上取决于原产地域地理特征的产品。金华火腿完全符合国家原产地域保护的有关规定。

  金华火腿历史悠久,源远流长,最早见著文字始于唐代,距今已有1200多年历史。宋代,是金华火腿的兴盛时期,明代,金华火腿成为当地主要特产和朝廷必征的贡品,清代,金华火腿的制作编及金华各地,并远销日本、东南亚及欧美各国。民国前后,金华火腿生产进入鼎盛时期,1905年、1915年,金华火腿先后在德国莱比锡国际博览会和美国万国博览会上荣获金奖。新中国成立后,特别是改革开放以来,金华火腿得到了快速发展,产品多次荣获国家金质奖,产地金华也被国家命名为“中国金华火腿之乡”。

  金华火腿具有独特的品质特色。金、衢两地在地形地貌上属于河谷平原和低丘缓坡地带,是一个盆地,区域内气候温暖,四季分明,雨量充沛,梅雨天和三伏天气候异常明显,其温度、湿度、雨量、日照等自然环境条件非常适宜金华火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的加工制作。金衢盆地特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生产加工创造了最佳环境条件。

  金华火腿的生产加工工艺历经千年流传,独具一格,从鲜猪后腿检验、修割腿胚、浸、洗、晒、整形、发酵到翻堆擦油、成品检验等共有几十道工序,并要随气候季节的不同变化调整工序时间。

  金华火腿的生产原料也独具特色,其主要原料是金华猪及以其为母本的系列猪的后腿。金华猪是中国名猪,曾出口到法国、日本等国家,并被作为国家礼品,赠送给泰国等国家,金华猪的主要饲养区为金华、衢州各地,金衢盆地特殊的地理气候条件较适宜于金华猪的饲养和繁殖,也是形成金华猪优良特性的重要因素。金华猪的后腿具有体形大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后肢稍高、肢蹄壳呈白色等八大特点,是制作金华火腿的上佳原料。

  金衢两地金华火腿生产规模不断扩大,目前两地有火腿一定规模的生产厂家162家,年产火腿约350万只,年销售额3.5亿元,创利税5000多万元,年出口日本、东南亚国家及港澳地区月3000多吨。

  二、金华火腿申报过程符合原产地域产品保护的申报规定。

  金华火腿风味独特,以“色、香、味、形”四绝著称于世。但是,多年以来,由于缺乏必要的保护,金华火腿遭到了来自国内外各种假冒伪劣的侵害,金华火腿的声誉严重受损。为保证金华火腿的传统特色和品质声誉,发展壮大金华火腿产业,2000年10月,金华、衢州市政府正式向国家质检总局提出了金华火腿原产地域保护申请,并成立了金华火腿原产地域保护申报委员会。国家质检总局于2001年12月30日发布了第48号公告,受理金华火腿原产地域保护申请。公告期间,有关单位对申报工作提出了异议,国家质检总局、省质监局针对异议,进行了广泛的调查论证。2002年5月26日,国家质检总局组织在杭州召开了金华火腿原产地域产品技术审查和专家论证会,对金华火腿的历史渊源、人文背景、自然地理环境条件等进行了认真、慎重的审查,与会专家一致认为金华火腿符合原产地域保护的条件,一致同意对金华火腿实施原产地域保护。2002年8月28日,国家质检总局发布第84号公告,批准对金华火腿实施原产地域保护。整个申报过程完全符合原产地域产品保护的申报规定。

  三、认真实施原产地域保护,做大做强金华火腿产业。

  金华火腿实施原产地域产品保护,是金华火腿发展史上的一个重要里程碑,金、衢两市政府将认真实施好金华火腿原产地域保护的各项工作。为加强对原产地域保护工作的领导和管理,经省质监局批准,金、衢两地政府已成立金华火腿原产地域产品保护管理委员会。对今后金华火腿原产地域保护,管理委员会提出了初步意见:

  (一)广泛开展金华火腿原产地域保护宣传活动,扩大原产地域保护的影响。

  (二)制订了完善《金华火腿原产地域产品保护管理办法》,提出原产地域产品保护标志使用管理的具体措施。

  (三)制订金华火腿国家强制性标准草案,上报省质监局和国家质检总局审定、发布。加强金华火腿产品的检测,引导企业按标准组织生产,加大科技投入,提高产品品质。

  (四)制订金华猪饲料技术规范和专用饲料标准,把好金华火腿生产原料关,把金华火腿作为绿色农产品的重要产品之一,实现可持续发展。

  (五)鼓励金华火腿生产企业申报使用原产地域产品保护标志,规范原产地域产品保护标志的使用。

  (六)加强行业自律,严格诚信经营,加大打击假冒伪劣力度,确保产品质量,维护金华火腿的品质和声誉。

  金华火腿品质和声誉是先人留下的宝贵遗产,是我国传统民族文化瑰宝,实施原产地域产品保护对于推动金华火腿的保护与发展具有十分重要的意义。金、衢两市政府将按照有关工作要求,认真做好金华火腿原产地域保护实施工作,做大、做强金华火腿产业,让金华火腿更大步地走向世界。

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