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绩溪火腿，时光的味道 新宰杀的猪腿待其温度凉下来后，准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十袋食盐，就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿，因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐，注意要不外露一点肉质，然后放于大缸里，再撒上一层盐，放上第二块涂满盐的猪腿，依次类推，直至所有猪腿都放于缸中（有部分条肉也会被腌至缸中）。最后用大石头压在上面就可以了。
大概过了一周之后，搬掉石头，将猪腿一块块取出，倒掉缸底积留的血水，然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方，有的话，重新用盐填满，再放回缸内，重新用石头压紧。第二次腌制要让盐水慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上，再将猪腿取出，用冷水浸满火腿保持一天时间，再用清水洗净火腿表层的盐，就可以挂在外面晾晒了。
火腿在徽菜的应用中非常之广泛，作为佐菜，火腿被徽厨发挥到极致，炖、炒、蒸，火腿特有的鲜香将徽菜提升到一个新的境界。几样简单的菜食佐以几片火腿就能拿出招待宾客。整盘的火腿码好上锅蒸端上餐桌，那必定是给尊贵的客人享用的佳肴。在绩溪的乡村里，几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿，满屋生香。绩溪人无论离家多远，心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。
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