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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃火腿》


发布时间:2019-01-30 22:14:09    来源:好火腿    评论:0 点击:

从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。

  引导语:火腿营养丰富,含有8种人体必需的氨基酸。中医认为,火腿味咸甘,性平,有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效,可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。就是这些原因作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋就喜欢吃火腿?下面是小编收集的原文,我们一起阅读了解吧。

  从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃火腿》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃火腿》

  火腿的历史且不去谈他,也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜地常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。

  我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

  一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有个世纪有余。

  抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。

  台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥制,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。

  有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再用大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。

  有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

  美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。

  梁实秋爱吃火腿

  集作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋,在《雅舍谈吃》一书中以《火腿》为题,纵论开来:从北方到南方,从大陆到台湾,从中国到美国,内中涉及火腿的制作、风味、食用和相互比较等。他惜字如金,仅用了1500字,就把火腿写“火”了,真是美食写作的高手。

  1903年1月,梁实秋出生于北京。他和所有的北方人一样,从前不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。他曾写道:“北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远的清酱肉。”所以,他每次的江南游,总是携带几方清酱肉,分馈亲友。

  后来,他在上海吃到“利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明”的火腿,感觉是“佐酒下饭为无上妙品,至今思之犹有余香”。于是,梁实秋渐渐对火腿产生了好感,后来不论是凉拌菜、炒青菜还是煮汤,都喜欢放上一点。

  除了爱吃火腿,梁实秋还喜欢对此加之评论。1926年冬,梁实秋在南京参加同学聚会,“席间清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。”半个多世纪之后,他还为此写下八个字:击案高歌,盛会难忘。

  抗战时,梁实秋在重庆一家饭馆里品尝云南火腿,并将其与浙江金华火腿进行比较:云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。

  【食后一得】

  火腿营养丰富,含有8种人体必需的氨基酸。中医认为,火腿味咸甘,性平,有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效,可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。

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