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文艺报上的宣威火腿香

2019-08-03 20:58:47    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

我的老家出火腿,出“宣威火腿”。宣威火腿雅称云腿,据说是华夏三大名腿之一。乡人颇感自豪的是,早在1923年,宣威火腿就在广州的一个名特产品赛会上夺得优美奖章,孙中山先生挥笔写下“饮和食德”四字题词。

  我的老家出火腿,出“宣威火腿”。宣威火腿雅称云腿,据说是华夏三大名腿之一。乡人颇感自豪的是,早在1923年,宣威火腿就在广州的一个名特产品赛会上夺得优美奖章,孙中山先生挥笔写下“饮和食德”四字题词。宣威火腿于是名声大震,香溢四海。

  对我来说,宣威火腿无疑凝结了更多的乡情与亲情,它的香味刻骨铭心。宣威人称肉为“嘎嘎”。昆明人也这么叫,想必是昆明人不耻下问跟宣威人学的。昆明人最爱吃的“嘎嘎”,不就是我老家宣威出的火腿么?这样的土话出自宣威的可能性更大。你知道从前宣威苦寒,比一般说的“穷”还雪上加霜,把“肉”奉为神圣之物绝等佳品,喜爱里有许多虔诚,也有了“嘎嘎”这样的昵称。一片油噜噜的咸香的火腿嘎嘎,叫人馋得猫抓火燎!

  说来也怪,宣威这块原本很穷的地方,乡民对养猪好像有一种天然的爱好。作为一个宣威人,此刻说到养猪,甚至还勾起我对儿时找猪草的神往,也自然想起山村的一些农家乐事。特别是每当喂猪的时候,几家人合住的院坝里同时放出一群猪来,黑的,白的,花的,棕红色的;大的,小的,肥的,瘦的……各种各样的猪儿,摇尾巴,扇耳朵,拱过来,窜过去,多热闹,多有趣呀!这时候,母亲总是拿着猪食勺,守候在食槽旁,听着猪儿吞食、咂嘴的声音。有时轻轻地给猪抓痒,有时用手比量着猪的长度,称赞猪啃长;有时亲昵地骂几句,又“儿浓,儿浓”地叫着,哄着……

  云腿之乡啊,我的老家!喂不起猪,会被认为没有本事,是穷和懒的标记,让人看不起。一向好强的瘦弱的母亲,不管怎样的艰难困苦,省吃俭用,她好歹要喂头猪。我永远记得,母亲切猪草的神情,是那样的动人。她不知切钝了多少把菜刀,剁烂了多少块菜板。曾经有多少次,菜刀伤了她的手,血滴在猪草上,她还是唰,唰,唰地切啊,切啊……切着猪草,母亲脸上弥漫了温和的笑影。这笑影里有自信,也有希望。

  过年杀猪是一件大事。家乡人讳忌一个“杀”字,不叫“杀猪”,叫“洗猪”。在靠近水井的菜园里,挖个锅洞,用土基支口大锅烧热水。锅边铺一张长长的柳条编的“垫笆”——这垫笆平时是垫在牛车上用的。猪杀翻以后,先要拔下一溜猪鬃——以后卖给土杂店——才抬到恰到好处的热水锅里,烫洗括毛,打整得白生生的。开膛破肚后,四脚张开,趴在一张方桌上。我捂着耳朵放了一串鞭,母亲把三炷香点燃,插在桌前,默念着“阿弥陀佛”,悄悄地回到灶台前,去准备这一天丰盛而又神圣的“年猪饭”了。猪头卸下来以后,置于托盘,由长者恭敬地端着供奉在“天地国亲师位”前,一家老小虔诚跪拜后,算是结束了“洗猪”仪式。

  火腿的腌制就讲究了。第一要紧的是盐巴。早些年,用的是井盐和川盐。井盐以禄丰龙川江的黑井盐为上品,川盐一般说的就是自贡盐。不论黑井盐还是川盐,那些年都由马帮驮来,形如腰鼓,架在马驮子上,故而又称“驮子盐”,十分金贵。我父亲长年在外谋生,杀年猪、腌火腿都是四叔操办。四叔无疑是腌制火腿的好手。他的经验只有四个字:用盐用力。为给乡邻腌火腿,他的一双手被盐巴浸得白扎扎的,开了裂。他似乎已经忘记了盐巴抹在伤口上的疼痛,他对腌火腿乐此不疲。火腿和正菜(宣威人称腊肉为“正菜”。)要一齐腌。腌之前不能沾水,倒是可以喷几口酒。一砣一砣的驮子盐在盐臼里捣碎后,四叔先在火腿和正菜上细细地撒一层,不一会儿,猪的皮肉上便冒汗一样,冒出些水珠珠来。待“水珠珠”冒了一阵,四叔才挽起袖子,拿起事先从火腿的边皮搳下的一块肉,蘸了盐末,双手在火腿和正菜上用力搓揉。如何用力,哪些部位用盐多少,都在他的心中和手上。寒冬腊月,大冷的天,他的额头上倒冒起“水珠珠”来了。腌火腿是格外地认真,格外地小心,翻过来翻过去地搓揉、拍打,特别是那骨缝处,还要多塞盐末。除了火腿和正菜,还要腌猪头、脖项。一个整猪腌下来,得半天功夫。这道首要也是很重要的工序完成以后,猪头、脖项垫底,依次把火腿、正菜码放在大铁锅里,用木板盖住再压上两扇磨盘,静静地摆放十天半月,然后从绛红色的血盐水中把它们拎起来,挂在通风的楞棚上,交给时间,交给霜风雨雾、朝霞月色去酝酿熏染它们,特别是火腿的成色和美味。

  季节又到了“洗猪”,腌制火腿的十冬腊月了。只是儿时的那份热切的盼望和激动已经远去,那些最想吃火腿而不得吃的年代也已经过去。超市里,火腿那个多啊!但是火腿的香味不会飘散。这天我陪九十多岁高龄的父母亲晒着太阳,母亲突然说,她梦见一群胖嘟嘟的猪儿,在她面前拱过来拱过去的……我看着母亲一脸的祥和,猜想往昔的岁月正缭绕在她心里,同时也勾起我许多童年记忆。我对耳朵有点背的母亲说,我去超市买火腿吧。母亲说:“炒吃太咸,要煮吃。”我笑了,我看见我爹正在很享受地咂嘴。

 

  文|吴然

  图|网络

  原载2011年1月31日《文艺报》

  经作者授权发布

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