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世界顶级火腿中的精品,云南宣威火腿每一口都是时间的味道

2019-03-16 09:02:00    来源:好火腿    评论:0 点击:

关于火腿,云南人并不陌生。作为一种世界性美食,大家都以西班牙的伊比利亚火腿为尊,它在原料、工艺和口感上都无可挑剔,价格也十分昂贵,被称为火腿中奢侈品。

  关于火腿,云南人并不陌生。作为一种世界性美食,大家都以西班牙的伊比利亚火腿为尊,它在原料、工艺和口感上都无可挑剔,价格也十分昂贵,被称为火腿中奢侈品。在中国,三大名腿也是驰名中外,除了浙江金华火腿和江西安福火腿,另外一大中国名腿就是云腿,即云南宣威火腿。并且在《昆明菜》一文中,汪曾祺这样写道:“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。”

  明末清初时,天下初定。四海升平,尤宣威此地,民生安康,五畜兴旺。宣威之地,安居乐业,物产过剩,奈何储存方法单一,故有火腿之制法流传。时流官知州张汉初任,市集之上问:此为何物。商贩回:宣威火腿。

  经过漫长时间发展,清末民国初期,宣威火腿在广州参会,孙文先生初尝甚喜,提名:饮和食德。新中国成立后,宣威火腿更如雨后春笋,1954年成立县食品公司,由该公司在国家计划指导下专营肉食品(包括火腿),当年销售原腿159.5吨,1959年达706吨,1977年922吨,1984年达1309吨。而后宣威此地改名榕峰,故宣威火腿更榕峰火腿之名。销量大减而后复名宣威至今,名至海外。1915年巴拿马博览会上,宣威火腿作为云南第一个跟世界见面的特产食物。拿下博览会的金奖,随后宣威火腿开始了一段奇妙的旅程。

  2010年,宣威火腿的制作技艺被列为国家非物质文化遗产保护项目。高原出美腿,春节时的宣威农家,家家户户大张其美,38万农户里26万养猪。宣腿著名天下,气候使然。进入5月后,雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节,火腿迎来了最为戏剧化的时刻,它的身上长出一层绿菌,宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。形似琵琶,只大骨小。皮薄,肉厚肥瘦适中。切开断面火腿香气扑面而来。瘦肉以鲜红色或者玫红色,肥肉呈乳白色,骨略呈桃红,血气似仍在其间。

  世界著名的伊比利亚火腿之所以价格昂贵是因为,它的取材必须选自100%纯种喂食橡子及纯天然放牧的伊比利亚黑毛猪。在这一点上宣威火腿与它们也有异曲同工之妙。它选自云南省乌蒙山区,金沙江畔的优质猪种乌金猪,这种猪以玉米、土豆、蛋白草和麦麸为主食,酣饮地下300米的纯净水源,海拔2000米以上云贵高原任其自由驰聘,如入无人之境。乌金猪的喂养周期不低于18个月,体型是普通猪的2至3倍,之后只有经兽医检查后健康,肥瘦适宜的乌金猪才能被用来制成宣威火腿。

  每一口都是时间的味道。经典的东西往往必须经过时间的考验,宣威火腿同样遵循了这条法则,可以说每一片都是时间的味道。宣威火腿在上盐西晒的环节上就要经过40天的工序,才能进入凉房陈化。一般市场上卖的普通火腿的发酵期不超过1年,采用比较节省成本的明火加热去水分的快速发酵方式。而宣威火腿是在自然环境中天然发酵而成,需要2至3年的时间才能慢慢熟成。也正因如此,经过三年发酵的宣威火腿与伊比利亚火腿一样都是可以生吃的火腿。

  宣威火腿肉质细嫩,鲜香味甜,吃法多样,即可爆炒,也可蒸煮,如果你喜欢还能烧烤,色香味俱佳让人回味无穷。此外它富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质,完全是值得信赖的健康食品。

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