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绩溪火腿,时光的味道

2019-03-06 10:38:56    来源:    评论:0 点击:

猪腿是要被主人腌制成火腿拿去送亲戚的,所以杀猪师傅们都不敢怠慢了这代表他们门面的“杰作”。

    小时候快过年会被送到爷爷家准备过新年,年二十三是每年必有的杀年猪。到了那天,我们会躲进院子旁的小房子偷偷观摩,年猪撕心裂肺的吼叫回荡在整个院子里。请来的杀猪师傅每天的任务排得满满的,甚至夜晚也在赶着杀年猪。滚烫的杀猪水烧着,爷爷从猪栏里把精心伺候了一年的猪赶出栏,一群人笑呵呵地在一旁估摸着猪的重量,剩下的事情就交给了五大三粗的杀猪师傅们。只见杀猪师傅娴熟地操练着各种刀具,三下五除二就解决了杀猪的所有工序。一块块鲜红温热的条肉被摆在八仙桌上,猪腿被师傅用刀刮去周边赘肉,砍掉突起的骨头,修理得甚是修长漂亮。乡民们评价杀猪师傅的手艺,关键之一就是看这猪腿修理得漂亮不漂亮,0猪腿是要被主人腌制成火腿拿去送亲戚的,所以杀猪师傅们都不敢怠慢了这代表他们门面的“杰作”。
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    新宰杀的猪腿待其温度凉下来后,准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十袋食盐,就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿,因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐,注意要不外露一点肉质,然后放于大缸里,再撒上一层盐,放上第二块涂满盐的猪腿,依次类推,直至所有猪腿都放于缸中(有部分条肉也会被腌至缸中)。最后用大石头压在上面就可以了。
 
    大概过了一周之后,搬掉石头,将猪腿一块块取出,倒掉缸底积留的血水,然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方,有的话,重新用盐填满,再放回缸内,重新用石头压紧。第二次腌制要让盐水慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上,再将猪腿取出,用冷水浸满火腿保持一天时间,再用清水洗净火腿表层的盐,就可以挂在外面晾晒了。
 
    火腿在徽菜的应用中非常之广泛,作为佐菜,火腿被徽厨发挥到极致,炖、炒、蒸,火腿特有的鲜香将徽菜提升到一个新的境界。几样简单的菜食佐以几片火腿就能拿出招待宾客。整盘的火腿码好上锅蒸端上餐桌,那必定是给尊贵的客人享用的佳肴。在绩溪的乡村里,几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿,满屋生香。绩溪人无论离家多远,心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。

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