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舌尖上的中国诺邓火腿为什么好吃?唯一还用井盐腌制的火腿

2018-02-03 15:33:22    来源:诺邓火腿价格    评论:0 点击:

“ 诺邓火腿随着《舌尖上的中国》闻名遐迩。诺邓火腿为什么好吃,是因为它是唯一还用井盐腌制的火腿。井盐中含有大量的硝及各种矿物质,硝使盐能够渗透到火腿的深处,矿物质产生化学变化出现了独特的味道。

  诺邓村过去一般称为“诺邓井”,“井”就是盐井,“诺邓”一词是白语的译音,意思是“有老虎的山坡”。公元前110年,云南最早开发的盐井是云龙井和安宁井,据考证,云龙井就是诺邓井。公元863年成书的《蛮书》记载:“剑川有细诺邓井”, 一千多年过去了,村名依然未变。明初,明政府在诺邓设五井盐课提举司,“专理盐课”,下属顺荡、诺邓、师井、大井、山井五个盐课司。以后又陆续开发了雒马井、石门井和天耳井,逐步形成八大盐井,工商业兴盛一时。诺邓作为盐课司所在地,更是独领风骚,东通大理、昆明,南至保山、腾冲,西接六库、片马,北连兰坪、丽江,成为滇西北商业中心之一。
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  雨季,诺邓村旁的诺水显得有些浑浊,水量也大了不少,奔腾着从形似狮象的两山之间注入沘江。沘江水在这里绕出了一个“S”型的湾子,形成了类似道家“太极”图案的天然地貌奇观。在“天然太极图”当中,北部的庄坪坝子和南部的连井坪坝子组成两个鱼形图案,恰如“太极图”中的“阴、阳两仪”。

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  这个小小的山村距云龙县城仅6公里,几十年来,却很少有人造访。直到诺邓被列为省级历史文化名村,千年古村才展现在世人面前。村里的居民建筑都是“四合五天井,四合一天井,三房一照壁”的白族民居建筑。至今还有元、明、清代的建筑院落90多个,民国后的建筑院落60多个,以及寺庙、祠堂、牌坊等20多处。

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  诺水旁有一间破旧的老屋,从窗户望进去,里面被水浸泡着,用指尖轻沾溢出的水,放到口中,却有淡淡的咸味。杨伍松的火腿厂就在离老屋不远的地方,每年冬天,他就把老屋里的被水浸泡的泥土提到厂里,倒入一个两米多高的木桶,用来腌制著名的诺邓火腿。这种火腿与宣威火腿、鹤庆圆腿并称云南的“三大名腿”。

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  “ 诺邓火腿随着《舌尖上的中国》闻名遐迩。诺邓火腿为什么好吃,是因为它是唯一还用井盐腌制的火腿。井盐中含有大量的硝及各种矿物质,硝使盐能够渗透到火腿的深处,矿物质产生化学变化出现了独特的味道。但由于井盐不含碘,以及有些矿物质对人体有害,1996年,国家《食盐专营办法》规定:“严禁利用井矿盐卤水晒制、熬制食盐。严禁将液体盐(含天然卤水),利用井矿盐卤水晒制、熬制的盐产品作为食盐销售。”国家禁止了井盐的生产,现有盐矿生产的都是真空提纯过的精制盐。所以其他著名火腿都只能用精制盐腌制,那么味道自然比不上从前,当然也对人体无害了。井盐腌制火腿是一把双刃剑,不过只要适量食用应该没问题。

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  诺邓每一处院落都巧妙利用山势地形布局,一层叠着一层往上走,错落有致,层次分明。由于山势较陡,前后人家之间楼院重接,台梯相连,往往是前家楼上的后门即通后家的大院。诺邓的民居建筑物工艺精美,门、窗、木梁、柱、檐都讲究雕刻图案的美观精细,山墙、院墙上都绘有图画或图案。每户人家正房、厢房、面房或照壁的布置和工艺都各显特色,几乎找不出完全相像的两家来。

 

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  两千多年来,盐支撑着诺邓的政治、经济、文化、生活的各个方面。流淌于云岭山脉中的沘江两岸蕴藏着丰富的盐矿,自古以来就是滇西和滇西北最大的盐业中心。在交通不便的三江并流区域内,广大人民的生活就依靠这一个个盐井,而盐井自然也成为经济、文化发达的所在。居住在盐井的人自称为“井上人”,以有别于“山里人”。“井上人”从事的是工商业,即使是一般的工人,也比“山里人”的收入多,所以在诺邓,见不到茅房,全是清一色的瓦房;“井上人”不种田,马帮驮出去的是盐,驮回来的是大米;“井上人”唯有读书高,所以在诺邓有文庙、武庙和书院,出了“二进士、五举人、贡爷五十八、秀才四百零”;“井上人”追求精神上的信仰,于是诺邓的祠堂、庙宇超过40座。这一切放到通都大邑可能不算什么,但对于一个边地山村来说,应该是了不起的成就了。

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  “耳子歌”流传于云龙县白族聚居区,在举行婚礼和新房落成等喜事活动时开展的一种歌舞表演,目的是驱邪逐疫,祈求生殖繁衍,是人们表达美好愿望、追求幸福生活、自娱自乐的一种民间艺术形式。“耳子歌”是目前国内所发现最早的傩仪之一,有着极深的民族文化底蕴。“耳子歌”被有关专家学者称为“舞蹈艺术的活化石”。2014年被列入“国家级非物质文化遗产名录”。图为诺邓村表演的“耳子歌”。

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